BRIOCHE CON GELATO AI FEGATINI DI BEUF A LA MODE PER THE RECIPE-TIONIST OTTOBRE 2013

Indipendentemente da THE RECIPE-TIONIST, dovevo questo omaggio a Cristiana da molto tempo,  esattamente dal mese di  aprile, quando ci siamo incontrate per la prima  volta a Firenze, lei veniva da Roma, io da Castiglioncello. Da quando ci siamo scoperte via blog, era nata una simpatia virtuale e una reciproca curiosità  fino a decidere di incontrarci di persona.

Lei mi aveva vista nel video di Italia7 e sia sui miei post che su fb ci sono molte foto mie, mi avrebbe riconosciuta. Per me invece sarebbe stata una vera sorpresa e lo è stata sul serio! Come le ho subito confessato, leggendo quello che scriveva nei post e nei commenti, mi figuravo  una ragazzotta verace de Roma, invece ti vedo apparire una vichinga!!Alta, fisico importante, bionda, bella, fine, garbata nel parlare con quel lieve accento romano che quasi la umanizzava. Continuavo a guardarla per convincermi che fosse vera.

Era da poco terminato il contest QUINTO QUARTO REVOLUTION per cui Cristiana aveva prodotto tantissime ricette e una era stata infatti premiata. Ovviamente l'ho portata a pranzo da Luca Cai, all'Osteria Tripperia Il Magazzino, e dove se no? Luca era uno dei giudici del nostro contest e Cristiana gli ha fatto onre assaggiando tutto quello che lui proponeva, io mi dovevo trattenere perché la sera avevo una cena importante.

E lì, al tavolo, fra una polpetta di lampredotto e una boccata di guanciola brasata, ci siamo raccontate, più che altro io, lei mi ascoltava divertita fissandomi con i suoi occhi azzurri da vichinga!

Poi ha raggiunto i genitori e uno dei figli che aveva portato con sé sfruttando l'occasione per fare una gitarella culturale a Firenze.

 

Avrei voluto celebrare il nostro incontro da subito,  con un piatto e dedicarlo a Cristiana esattamente come fece lei nei miei confronti con una graditissima  invenzione di  guancia.  Poi mille cose mi hanno travolta ma non mi sono dimenticata ed ecco che lei è THE RECIPE-TIONIST di ottobre, mi si offre un'occasione coi fiocchi. Non poteva essere che la brioche con il gelato di fegatini, perché ci vuole fegato come dice lei!!

THE RECIPE-TIONIST DI OTTOBRE 2013

BRIOCHES CON GELATO AI FEGATINI

DI BEUF A LA MODE

Ingredienti e istruzioni di Cristiana:

500g farina manitoba
230ml latte tiepido
30g di zucchero
1 bustina lievito in birra disidratato
80g di burro temperatura ambiente
25g lievito di birra
2 tuorli
1 cucchiaio di brandy
1 pizzico di sale

Versare nel boccale del Bimby il latte, il lievito e 1 cucchiaino di zucchero vel.3, 1 min. temperatura 37°.  Aggiungere il burro, i due tuorli e il restante zucchero a 37° vel.3 min. 1.
Aggiungere la farina, il sale e il brandy. Impastare 3 min. vel. Spiga. Formare 8 palle e 8 palline, assemblare la brioche mettendo la piccola sulla grande e far lievitare per un paio d'ore. In forno a 160° per 20 minuti.

Io ho solo dimezzato le dosi, che devo dire sono risultate perfette e ho lavorato tutto a mano non possedendo un bimby! Ho commesso un piccolo errore, te pareva, le brioches erano lievitate in modo meraviglioso, poi ho aspettato troppo a cuocerle perché avevo preparato un'altra cosa e volevo accendere il forno una volta sola, morale si sono un po' accasciate! però sono risultate ben cotte e ottime!


Per il gelato al fegato:

100 g di fegatini di pollo

250ml di panna

100ml di latte

15g di zucchero

3 tuorli

una manciata di uvetta  io: ho ammollato l'uvetta nel porto

sale,pepe,olio

 

Anche qui le dosi sono state dimezzate

Pulire i fegatini dal fiele e cuocerli velocemente in una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettere il latte e la panna a scaldare. Passare il fegato al mixer. In una ciotola sbattere i rossi con lo zucchero. Mettere il fegato mixato nel composto di panna-latte scaldati, mescolare bene fino a quando il fegato si è ben amalgamato. Versare il composto sui gialli d'uovo, mescolare e rimettere sul fuoco fino a quando la crema non veli il cucchiaio. Passare al setaccio ( dimenticato questo passaggio infatti il mio gelato è un po' granuloso) e mettere in freezer per una notte.

Al momento di servire scaldare le brioche, aprirle. Togliere il gelato al fegato 5 minuti prima, passarlo nel Bimby vel.7 per 20 sec. con un albume, due mandate di turbo e il gelato è fatto, aggiungervi l'uvetta ammollata in acqua (io: nel porto). Farcire le brioche e servire.

 

SQUISITE!!!

 

 

 

 

INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA DI YOTAM OTTOLENGHI

Quest'insalata particolarissima è nella lista dei "da fare" da molto tempo, esattamente dall'epoca della mia partecipazione al gruppo STARBOOKS, quando si affrontò un bellissimo libro di Yotam Ottolenghi, dal titolo PLENTY, sulla cucina vegetariana non solo per vegetariani.

Ho pensato a questo piatto per partecipare alla lodevole ed interessante iniziativa di SALUTIAMOCI, che ha come scopo la sensibilizzazione verso un'alimentazione sana e salutare. Tale iniziativa è ospitata, per il mese di settembre,  da Sabrina, del blog Les Madeleines di Proust, e  ha come tema del mese, noci e nocciole, alimenti dalle qualità nutritive eccellenti come elencate da Sabrina nel suo post di presentazione dell'attività di SALUTIAMOCI.

 

INSALATA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA CON NOCCIOLE E MENTA

da Plenty di Yotam Ottolenghi

Come da consuetudine STARBOOKS, riporto la traduzione del testo originario in inglese con le mie annotazioni in grassetto, quelle fra parentesi sono dell'autore.

Il sedano rapa è probabilmente una delle mie radici preferite. E' delicato e insieme nocciolato ed  ha un elegante morbidezza. Come tutte le buone verdure è meraviglioso anche al naturale, semplicemente con un po' di olio d'oliva. Qui lavora a meraviglia con le lenticchie e le nocciole e crea un sostanzioso piatto unico autunnale. Va servito tiepido accompagnato da un'insalata di aneto, rapanelli e cetriolo condita con panna acida e olio d'oliva oppure si lascia raffreddare e si può portare in ufficio per pranzo o all'aperto per un pic nic.

Come dargli torto? L'insieme è davvero curioso e squisito, le lenticchie si sposano a meraviglia con il sedano rapa e le nocciole. Mi lascia perplessa l'accostamento con l'insalata suggerita ma non l'ho provata e quindi mai dire mai.
L'unico appunto che faccio a Ottolenghi è sull'olio, mi risulta quasi impossibile che non conosca la differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva, spero che intenda quest'ultimo.


Dosi per 4 persone

60 g di nocciole intere (con la pelle)  deduco che siano nocciole già sgusciate! 
200 g di lenticchie di Le Puy  - è una DOP francese - le mie sono nostrane di Monte Castello, Marche
700 ml di acqua
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 piccolo sedano rapa (ca 650 g) decorticato e tagliato a bastoncini di 1 cm di spessore
4 cucchiai  di olio d'oliva - io sempre extravergine
3 cucchiai di olio di nocciole -  io di noci in mancanza di quello di nocciole, che non è la stessa cosa ma ci stava benissimo, anzi secondo me nocciole+ olio di nocciole poteva rendere l'insieme troppo carico e stucchevole alla fine
3 cucchiai di aceto di vino rosso di buona qualità - io aceto di mele, non amo l'aceto di vino
4 cucchiai di menta fresca sminuzzata
sale e pepe nero

Pre-riscaldare il forno a 140° C. Spargere le nocciole su una teglia e arrostirle nel forno per 15 min. Lasciarle raffreddare e poi tritarle grossolanamente.
Mescolare le lenticchie, l'acqua, le foglie d'alloro e i rametti di timo - che aroma meraviglioso sprigiona il  timo nelle lenticchie, non l'avevo mai provato, l'alloro invece sì, non manca mai nelle mie lenticchie. Portare a bollore e poi far cuocere per 15-20 min. e comunque al dente. Scolare.
Nel frattempo, in una pentola separata, cuocere il sedano rapa in abbondante acqua salata per 8-12 min o fin che risulterà tenero e poi scolarlo - io l'ho lasciato solo 10 min, temevo che si spappolasse.
In una capiente insalatiera mischiare le lenticchie calde (da fredde non incorporano tutti i sapori), l'olio d'oliva, l'olio di nocciole - io noci - l'aceto, una macinata di pepe nero e una generosa manciata di sale. Aggiungere il sedano rapa e mescolare bene, guarnire infine con le nocciole sminuzzate e la menta e servire subito oppure lasciar raffreddare e solo da ultimo unire le nocciole e la menta.

Va beh da ultimo ho riassunto perché lui impiega 7-8 righe di testo per spiegare come condire nel caso si serva caldo o freddo!!! che precisione!!

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA "FRANCESINA" - MTC SETTEMBRE 2013

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA FRANCESINA

Per l'MTC di settembre 2013 naturalmente!

Prima di spiegare cos'è la "Francesina" devo assolutamente ringraziare Elisa per aver contribuito ad accrescere la mia autostima di cuoca, derivante dall'essere riuscita a realizzare queste deliziose raviòle del plin, tema dell'MTC di questo mese

Non sto esagerando, mi sono sempre sgomentata per la mia imbranataggine  nella preparazione della pasta fresca. Ricordo la faticaccia delle tagliatelle con la sfoglia tirata a mano e la sudata con i pici...quando ho visto i ravioli, infatti,  ho sudato freddo! Poi invece mi sono messa d'impegno, ho stampato e studiato il suo dettagliatissimo post,  ho guardato un paio di volte il video, ho programmato diligentemente ogni step  e, incredibile ma vero, ci ho persino preso gusto! Mi sono divertita tantissimo e a risultato finito mi sono gongolata non poco, me li ammiravo tutta orgogliosa e sorridevo mentre li fotografavo, sotto lo sguardo rassegnato ma divertito del marito che a un certo punto esclama: "ma poi si mangiano questi cosi vero?"

Ed eccoci alla "Francesina".

Ancora una volta, snobbo le mie origini padane e tra parentesi, disonoro i nonni emiliani, con la sfoglia e i turtlèn nel dna, e decido invece di onorare la regione che mi ha ospitata, la Toscana!

La Francesina è un piatto tradizionale livornese che appartiene alla  cucina di recupero degli avanzi, trattasi infatti del lesso avanzato "rifatto" in padella con tante cipolle (perché la carne era poca) e pomodoro (te pareva che mancasse il pomodoro!!).

Lo stesso lesso invece con aglio, patate, rosmarino e l'immancabile pomodoro veniva chiamato Inno di Garibaldi! non sono fantastici questi livornesi?

Pare che la ricetta sia sbarcata a Livorno tramite i marinai francesi da cui deriva il nome, non chiedetemi perchè al femminile!

Ho ritrovato questo piatto in un'interpretazione dello chef stellato Vito Mollica del ristorante Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze e mi si è subito accesa la lampadina. Ho semplicemente scorporato la ricetta utilizzando  il lesso e il pomodoro nel ripieno delle raviole e  la salsa di cipolle come condimento.

Ingredienti per 4 persone*

Per le raviòle, ho seguito alla lettera la ricetta e le indicazioni di Elisa:

200 g di farina 00

1 uovo intero

2 tuorli grandi

Per il lesso per il ripieno:

500 g di carne di bovino adulto con l'osso per bolliti

3 pomodori piccadilly  molto maturi

1 carota piccola

1 gambo di sedano

3-4 foglie grandi di basilico

1 ciuffo di prezzemolo

1 scalogno medio/grande

3-4 bacche di ginepro schiacciate

sale

1500 ml di acqua

Per il condimento alle cipolle:

1 cipolla rossa di Tropea  medio/grande

40 gr di burro

2 cucchiaiate d'olio extra vergine d'oliva

1 foglia d'alloro

noce moscata

sale

brodo del lesso qb (ca 100 ml)

pecorino di fossa da grattugiare 

*Anche se siamo solo in due, ho preferito preparare dosi abbondanti per prevenire eventuali errori di esecuzione e ho fatto bene!!.

Ho messo a cuocere il lesso la sera prima, buttando tutti gli odori e la carne nell'acqua a freddo e l'ho lasciato sobbollire dolcemente per quasi un paio d'ore.

La mattina successiva ho  impastato gli ingredienti per la sfoglia all'uovo, lavorandoli a lungo, ho formato una palla, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho fatta riposare  diligentemente  ma oltre il tempo prescritto  perchè mi ero semplicemente dimenticata di tastare il lesso e quando l'ho tolto dal suo brodo per frullarlo, ho scoperto che era duro, quindi l'ho rimesso a cuocere, ho lasciato la pentola al fuoco, sono andata giù in paese a fare un po' di spesa calcolando di rientrare entro mezz'ora, invece sono passati 45 minuti o magari anche qualcuno in più..... entro in casa, annuso come un segugio, il profumo è buono, quindi ho tirato un respiro di sollievo ma mi fiondo in cucina a spegnere, alzo il coperchio e il liquido era quasi tutto ritirato, ho rischiato grosso!!!

il lesso

L'ho scolato, l'ho fatto raffreddare e poi finalmente sono riuscita a passarlo nel mixer insieme a tutte le sue verdurine ed erbe, scartando solo il ginepro, senza scolarle troppo in modo da agevolare la tritatura. Ho regolato di sale e messo da parte in una ciotola.

E finalmente affronto la sfoglia! Al  tatto la pasta era bella elastica, liscia e uniforme, prometteva bene, infatti l'ho tirata sottile sottile, con la mia macchinetta manuale vintage, fino all'ultimo numero, il 7! 1° successo per la sottoscritta, voilà la foto in controluce per evidenziare la trasparenza della sfoglia.

Arriva il momento topico, il posizionamento delle palline del ripieno, la piegatura, il ritaglio con la rondella, il pizzicotto e poi plin!

La prima striscia non mi convinceva, erano ravioli normali! Accendo il computer, ripasso la lezione riguardandomi il video e ora sì che capisco!!!

Riparto e miglioro ad ogni pezzetto di pasta che tiro  e farcisco subito, uno alla volta, come suggerito da Elisa, altrimenti la pasta si sarebbe asciugata.

2° grande successo!!

A questo punto, dopo le foto di rito e i gongolamenti di cui sopra, ho preparato il condimento. Ho affettato la cipolla finemente e l'ho fatta dapprima rosolare a fuoco vivace con burro e olio e una foglia di alloro, poi ho aggiunto  quel cicin di brodo rimasto (100 ml, l'ho misurato), bello concentrato, e ho proseguito  la cottura per 15-20 min..a fuoco dolce,  aggiungendo man mano altro brodo, fin che le cipolle si sono ammorbidite ma senza spappolarsi, lasciandolo il sughetto piuttosto bagnato. Ho regolato infine di sale e ho unito una grattugiatina di noce moscata.

Eccole pronte per il tuffo!

Erano le h 16 ca, dovevo sfruttare la luce pomeridiana per le foto, tuffo per un minuto appena una manciatina di raviòle in acqua salata, le tolgo dall'acqua con una schiumarola, decido di usare la padellina mono-porzione e le faccio insaporire nella padellina con una cucchiaiata del condimento alle cipolle. Una spolverata di pecorino di fossa e via a scattare le ultime foto. Ovviamente ne ho assaggiate un paio come merenda! Del resto MERENDA deriva dal latino "merere" = meritare. Me le sono meritate davvero!! che soddisfazione!! E che bontà!

Il resto l'ho cotto e condito e gustato la sera con una buona bottiglia di vino rosso naturalmente!

SORBETTO AL POMODORO E PANZANELLA CROCCANTE

 

 

per il contest VIVA IL POMODORO del blog Il Crudo e il Cotto in collaborazione con l'azienda conserviera LA FIAMMANTE

Molto stimolante questo contest! Si fa presto a dire pomodoro! Appena l'ho visto, i neuroni si sono messi in moto e come spesso mi capita, mi è venuta prepotentemente l'ispirazione, ho elaborato mentalmente la ricetta ed ecco il risultato!

L'idea fondamentale è il sorbetto al pomodoro che ho pensato subito di abbinare ad una tartare di verdure crude, a cui poi ho deciso di aggiungere dadini di pane tostato ed ecco il richiamo alla panzanella (decisamente rivisitata)

L'effetto visivo è allegro e colorato, decisamente estivo. Il gusto è fresco, agrodolce e croccante. Uno sfizio da buffet estivo all'aperto per una serata fra amici. Mi sono proprio divertita ad elaborare  questo piatto e spero di proporne un secondo entro la data di scadenza del contest. Nel frattempo me ne vado un po' in vacanza!!

SORBETTO AL POMODORO E PANZANELLA CROCCANTE, SALSA DI POMODORO AGRODOLCE E OLIO AL BASILICO

 

 

(in versione più ruspante rispetto alla foto sopra ma più facile da mangiare!)

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Sorbetto al pomodoro

 

1 albume

70 gr di zucchero bianco

40 gr di acqua

300 gr di passata di pomodoro

 

Panzanella

 

1/2 peperone giallo

1/2 peperone rosso

1 cetriolo piccolo

1 cipolla fresca di Tropea

1 carotina piccola

2 gambi dal cuore del sedano bianco

2 fette di pane casalingo toscano "posato" (= del giorno precedente)

olio extravergine d'oliva

aceto di sherry

sale

 

Salsa di pomodoro agrodolce

 

3-4 cucchiai di passata di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero bianco

1 cucchiaino di aceto di mele

olio evo, sale qb

 

Olio al basilico

Olio extravergine d'oliva

basilico fresco, sale qb

 

 

Innanzitutto prepariamo il sorbetto partendo da una meringa all'italiana: sciogliere lo zucchero nell'acqua,  portarlo a 120°, contemporaneamente montare l'albume a neve fermissima. Versare a filo lo sciroppo ottenuto sull'albume e continuare a montare con una frusta elettrica fino a completo raffreddamento. Unire a  metà della meringa  la passata di pomodoro (il resto si può cuocere in forno creando delle meringhe oppure incorporarlo ad altra polpa di frutta, pesca per esempio,  e preparare un secondo sorbetto), versare nella gelatiera e seguire le istruzioni del proprio apparecchio oppure mettere il composto in una vaschetta di plastica per alimenti, coprire con il coperchio e passare in freezer, togliendo la vaschetta di tanto in tanto per rimescolare il sorbetto.

 

Pulire e tagliare tutte le verdure a dadini. Tagliare anche il pane a dadini e abbrustolirlo un poco sotto il grill per renderlo croccante. Condire il tutto in una ciotola con un filo d'olio evo, poco aceto di sherry e sale.

Per  la versione più scenosa: pressare la dadolata in un coppa pasta quadrato (o della forma preferita), lasciarlo in frigorifero qualche ora in modo che si compatti bene per poi sformarlo agevolmente.

 

Per la salsa di pomodoro agrodolce: mettere la passata di pomodoro in un pentolino e farla restringere a fuoco dolce finchè risulta ben spessa, aggiungere lo zucchero, l'aceto e il sale e far cuocere ancora qualche minuto. Lasciar raffreddare, emulsionare con olio evo.

 

Per l'olio al basilico, emulsionare semplicemente del basilico tritato finissimo con l'olio evo.

 

Servire la panzanella (nella forma quadrata o nella scodellina) con una pallina di sorbetto e accompagnare con le due salse. A ciascuno il suo!

 

 

 

 

 

 

 

 

SWEET DAISY FOR SIENA&STARS

 

Sweet Daisy ovvero Margherita Dolce per il contest di Patty: Siena&Stars,  ispirata  alla musica partenopea-etnico-international dell'amatissimo  Pino Daniele, che si esibirà a Siena, il 21 luglio con Mario Biondi (sto convincendo il marito, pure lui grande fan di Pino,  ad andarlo a vedere per l'ennesima volta....), come da cartellone del programma mozzafiato di SIENA&STARS che vede sfilare nella splendida Piazza del Duomo,  stars nazionali ed internazionali di musica, danza e teatro

 

Quando ho letto del contest e visto il programma, non ho avuto dubbi sulla mia scelta, pur amando molti altri dei generi musicali in programma. Provo per Pino Daniele e per la sua musica quasi una venerazione. Potrebbe fare da  colonna sonora della mia vita. Non c'è un suo pezzo che non mi ricordi un episodio vissuto, sia esso gioioso o doloroso. L'ho ammirato e ascoltato  in concerto quattro o cinque volte, sin dagli esordi, quando, giovane e poco conosciuto, un po' freak e con una montagna di capelli ricci e gonfi,  si esibiva nei campi sportivi delle periferie italiane fino al suo "imborghesimento" musicale e stilistico che lo vide abbandonare gli stadi per entrare nei teatri e poi riuscire a riempire ancora i grandi spazi,  a volte è scivolato un po' nel commerciale ma con l'anima sempre rivolta a  Sud, al  Sud del mondo ma fortemente legata alla sua Terra. Ha fatto rivivere la musica napoletana antica con le sue sonorità arabeggianti, dai madrigali alle canzoni popolari,   l'ha condita con sfumature etniche, dall'Africa all'America Latina, ha spaziato dal blues al rock al jazz, collaborando e duettanto con musicisti straordinari, con quella voce un po' stridula, unica, inimitabile che mi emoziona sempre.

Impresa ardua, pensare di racchiudere in un piatto tutta sta roba!!!

Ho seguito il primo impulso: un omaggio alle sue origini, alla sua terra, alla sua città, cantata nella memorabile Napule è ..... e ho pensato che Napule è.....'na PIZZA!

Forse può sembrare un po'  scontato o  semplicistico ma del resto qual è il piatto più partenopeo/italico e più internazionale al mondo, più copiato, trasformato e a volte sconvolto? LA PIZZA!
Non volevo cadere nelle solite rivisitazione, destrutturazioni, molecolarizzazioni. Volevo una pizza vera ma diversa, con tutti gli ingredienti basilari della regina delle pizze, dedicata proprio ad una regina, a Margherita di Savoia, dunque la Margherita però, dal momento che spesso le canzoni di Pino sono dolci-amare, allora la pizza è diventata un dolce, la Margherita Dolce, con un tocco speziato a ricordare le sonorità etniche tanto care a Pino Daniele,  e la nota amara non poteva che essere rappresentato da 'o caffè, altro simbolo della napoletanità per eccellenza eppure di origini esotiche!
Mi sono divertita a chiamarla Sweet Daisy perché Pino canta sia in inglese che in napoletano anche nello stesso pezzo. Sweet Daisy potrebbe essere il titolo della canzone che lui non ha ancora scritto, magari potrebbe riecheggiare la Daisy del Grande Gatsby in parallelo con una verace Margherita dei quartieri spagnoli di Napoli, tra american dream  e melodramma Eduardiano......senti un po' che presunzione, suggerirei pure un pezzo al grande Pino!!!  Je so' pazza?  Oh yeah.....a me me piace o 'blues e tutte 'e jurne aggia a cantà.....

ok! stop! ricetta!

SWEET DAISY

 

 

La mia SWEET DAISY è composta da un disco di pasta sfoglia, mousse di fior di latte, pomodorini confit alle spezie, basilico glassato alla vaniglia  e polvere di caffè.


Ingredienti per due persone

1 disco di pasta sfoglia pronta da 230 gr (chiedo venia, non sono una pasticcera anzi sono proprio una schiappa soprattutto con i lievitati e le torte figuriamoci la pasta sfoglia!!!)
50 gr di mozzarella fior di latte
80 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero vanigliato homemade (procedimento qui )
10 pomodorini piccadilly bio piccoli e molto maturi
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 baccello di vaniglia, 2 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella
burro qb
un paio di ciuffi  di basilico fresco bio
30 gr di acqua
30 gr di zucchero vanigliato vedi sopra
polvere di caffè pura arabica qb

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, disporli su una teglia imburrata.
Incidere la bacca di vaniglia e togliere i semini, grattugiare i chiodi di garofano e la cannella. Porre una generosa noce di burro in un pentolino, unire le spezie grattugiate e far sciogliere dolcemente. Irrorare i pomodorini col burro speziato, cospargere con lo zucchero di canna e passare in forno a 180° per 15 min.
Ricavare dalla sfoglia due dischi di ca 15 cm di diametro. Ritagliare delle strisce di 2-3 cm di larghezza, arrotolarle su se stesse e poi farle aderire lungo il bordo dei dischi a formare il cosiddetto "cornicione", disporre i pomodorini semi-confit sopra il disco di sfoglia e passare in forno a 200° per 20'. Togliere e lasciar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna e poi incorporarla alla  mozzarella frullata con un cucchiaio di zucchero vanigliato.
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero vanigliato nella proporzione 1:1, quando inizia a bollire e ad addensare, spegnere, lasciar stiepidire e intingere le foglie di basilico in modo da glassarle uniformemente.
Guarnire la sfoglie con la mousse di mozzarella, le foglie di basilico glassate e da ultimo cospargere con un pizzico di polvere di caffè.

A noi è piaciuta moltissimo. Il basilico glassato allo zucchero vanigliato è una figata! La scelta della sfoglia si è rivelata corretta, è lieve e delicatamente croccante, i pomodorini sono dolci ma non stucchevoli e poi c'è la mousse di fior di latte che stempera ed equilibra l'insieme proprio come nella vera pizza! E il caffè? irrinunciabile gran finale! 'Na tazzulella e cafè.....

 

 

TENUTA POGGIO ROSSO - POPULONIA (Li)

Guardando questa foto non ci si stupisce perché la tenuta si chiami POGGIO ROSSO!!

Il rosso è protagonista nei colori dei variegati terreni di questa splendida tenuta in terra etrusca. Più chiari nelle aree di origine alluvionale con presenza di ciotoli e galestro, non mancano zone argillose e sabbiose nei toni dei gialli o grigi  più tenui  fino ad arrivare al culmine dei rossi più accesi laddove c'è ricchezza di  ossido di ferro e minerali.

 

Il "Poggio" è una lieve altura situata nella parte più occidentale della Val di Cornia nel territorio di Populonia (Li),  l'etrusca Fufluna, importante centro siderurgico dell'antichità e unica città etrusca fondata sul mare. E'  esposto ai quattro venti, gode quindi di un clima asciutto tutto l'anno, termo-regolato anche dalla vicinanza del mare e sostenuto da  un'ottima insolazione.

E' qui che la famiglia Monelli, mezza emiliana e mezza toscana,  nel 2002, ha recuperato una storica azienda, in totale stato d'abbandono, impiantando vigneti e oliveti e arricchendo la vegetazione spontanea con nuovi arbusti e piante tipicamente mediterranee quali  mirto, lentisco, ligustro, erica mediterranea, olivastro, rosmarino, sugherello, biancospino, corbezzolo, agrifoglio e varie specie ornamentali da siepe e da fiore.

 

La tenuta copre una superficie di 20 ettari, di cui 6 impiantati a vigneto  con varietà quali vermentino, viognier, sauvignon blanc, sangiovese, merlot, cabernet sauvignon e franc, petit verdot e syrah. Altri 2 ha sono stati destinati all'oliveta con impianti delle classiche varietà toscane: frantoio, leccino e moraiolo, il resto è coperto da pineta, bosco e macchia mediterranea.

La conduzione dell'intera tenuta è orientata all'eco-sostenibilità e alle coltivazioni vengono applicati i principi della lotta integrata, con eco-trap per le piante di olivo e trattamenti per il vigneto il più possibile naturali e ridotti all'essenziale. Pannelli solari catturano la preziosa e abbondante energia solare. Non manca un laghetto artificiale di raccolta delle acque piovane che provvede al fabbisogno idrico dei terreni in caso di necessità.

Uno scenografico viale fiancheggiato da cipressi porta alla Tenuta Poggio Rosso

 

 

La bella villa padronale di origini ottocentesche, riportata all'antico  splendore  dalla famiglia Monelli nel 2002. La Villa apparteneva ai conti Desideri, facoltosi proprietari terrieri locali, il cui patrimonio si è poi disgregato negli anni. Nei  12 anni di abbandono  precedenti all'ultimo passaggio di proprietà, la villa è stata preda di saccheggi e molti oggetti, veri cimeli di famiglia, di grande valore storico e culturale non sono mai stati ritrovati come dei fucili appartenuti a Garibaldi e a D'Annunzio, documentati da vecchie foto!

 

La splendida quercia piantata dai precedenti proprietari nel 1921 in onore del primo figlio maschio

L'affascinante  "limonaia" adibita a sala degustazione

La cantina è ospitata dalla vecchia carraia della villa, le attrezzature appartengono alla più recente tecnologia con tini tronco-conici di formato speciale adatto alle altezze della tinaia

 

Follatore meccanico a pistone 

 

La barricaia con barriques di rovere francese provenienti sia da tonnelleries bordolesi che borgognotte, utilizzate anche  per le fermentazioni a botte aperta di alcuni vini

 

Un'azienda giovane e dinamica ma con grande stoffa e carattere. Ho avuto il piacere di conoscere ed apprezzare i loro vini sin dall' esordio,  ricordo infatti una cena degustazione dagli amici Ivano e Daniela nel loro locale Al Baccanale di Piombino nel luglio 2010, con i primi 3 vini di Poggio Rosso, in cui conobbi anche Diego Monelli e tutta la famiglia. 

Li ho visti crescere fino ad arrivare ad una considerevole gamma di prodotti, ben 7 vini: 3 bianchi, 3 rossi e un bianco passito

 

 

gran parte dei quali, assaggiati ed immortalati ad aprile, nella splendida serata ANTEPRIMA FIORENTINA DELLA FESTA DELLA PALAMITA all'Ora d'Aria a Firenze , proposti in adeguato abbinamento agli straordinari piatti a base di palamita elaborati  dal patron e chef dello stellato fiorentino Marco Stabile e dalla chef sanvincenzina Deborah Corsi de La Perla del Mare.

 

I nomi dei vini: PHILIKA, VEIVE, TAGES, VELTHUNE, FUFLUNA, LOSNA, riproducono nomi di  divinità e personalità leggendarie dell'era etrusca a conferma del forte legame dell'azienda e dei suoi prodotti con un territorio unico, dove riecheggiano ovunque le storie e i miti dei nostri progenitori etruschi che proprio a Populonia svilupparono una civiltà raffinata e fiorente. I vini hanno come comun denominatore una gradevole sapidità e mineralità che bilanciano corpo e alcool, spesso importanti, facilitandone la beva.

 

Oltre ai vini già elencati nel suddetto evento fiorentino, quando ho visitato Poggio Rosso qualche settimana fa, ho avuto il piacere di scoprire  nuovi prodotti, usciti proprio quest'anno, un SENZA NOME, ahimè già esaurito (mi prenoto per la prossima vendemmia perché mi interessano molto questi vini particolari), prodotto secondo metodi antichi: uve vermentino  macerate sulle bucce, torchiate a mano, vinificazione in acciaio e affinamento in barriques.

 

Solo il logo POGGIO ROSSO per il macerato SENZA NOME

 

 

La seconda novità 2013 è rappresentata da FUFLUNA, rosso a base di merlot e cabernet, vinificato e affinato in acciaio, un rosso di pronta  beva, pieno e succoso, con  buona vena acida e dalla gradazione contenuta che lo rende  adatto ad ogni occasione. Il nome è evocativo e assoluto, da Fufluns, il Bacco etrusco, che diede il nome alla stessa Populonia, Fufluna, in lingua etrusca, vera culla dell'enologia italica. Mito e storia del vino!

 

 

Etichetta pulita, ben riconoscibile, che si distingue dal resto della gamma per l'immediatezza, a conferma della scelta commerciale e degli obbiettivi che si propone la direttrice commerciale Francesca Luzzi, giovane donna energica e determinata,  che ha voluto  questo vino  facile ma non banale, rappresentativo dell'azienda,  nella sua versatilità e competitività sul mercato e che sicuramente farà centro!

 

Non posso che complimentarmi con la famiglia Monelli e augurare loro uno splendido futuro e ringraziare Francesca per l'accoglienza e per avermi omaggiato, oltre al Fufluna, anche una bottiglia di Losna, la terza novità 2013, che avevo già avuto il piacere di assaggiare in anteprima assoluta a conclusione della bella serata fiorentina di cui sopra. Un vino "da meditazione", prodotto con uve vermentino  per metà vendemmiate tardivamente e  per metà appassite sui graticci, vinificazione in acciaio e maturazione in barriques di secondo passaggio per 15 mesi per un risultato gustativo di grande eleganza con note di frutta secca ma anche di agrumi canditi e sentori di macchia mediterranea ma soprattutto con quella sapidità e mineralità di fondo a cui accennavo prima che ancora conferma come questi vini siano inequivocabili figli  di un terroir dove la terra si fonde col mare in un abbraccio unico e indissolubile.

 

 

Losna, divinità etrusca della luna e delle maree, dà il nome a questo vino presentato con un packaging elegante e snello e con un' originale etichetta in terracotta

 

 

 

 

 



CAESAR SALAD IN AGRODOLCE CON STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO E SALSA CREN

E come tradizione vuole, non c'è il 2 senza il 3!! Chissà che la terza  non mi porti fortuna come per l'MTC di ottobre 2011, ovvero  i profiteroles di Stefania, che vinsi proprio con la mia terza proposta, esattamente come in questo caso, 1 per Poverimabelliebuoni e 2 per Insalata Mista. Hai visto mai che eguaglio il record della mitica Mapi? non nel numero di proposte per un MTC ma nella seconda vittoria, record detenuto da lei sola al momento!!!  Avrei già in mente l'oggetto della sfida adattissimo al mese di  luglio.....senti un po'.....del resto, come si suol dire:  sognar non costa nulla, giusto? anche se la vedo durissima......

 

MTC delle mie brame, chi sarà la più brava (o il più bravo, visti gli ultimi risultati) del reame? hihihihi...Leonardo, eccoti servito!

 

 

 

Ma veniamo all'insalata, dopo due versioni a crudo, dal momento che mi piacciono molto gli abbinamenti cotto/crudo, ho pensato bene di sforzarmi un po' di più e concepire qualcosa di più sontuoso, anche con ingredienti cotti. Visionando un po' tutte le insalate proposte finora, ho preso spunti, ho rielaborato, ho meditato ed ho infine partorito la mia :

 

CAESAR SALAD IN AGRODOLCE CON STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO  E SALSA CREN

 

Ingredienti per 2 persone

 

1 cespo di insalata gentilina rossa

1 falda di peperone giallo + 1 di peperone rosso

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla rossa di Tropea fresca

1 cucchiaio di semi di coriandolo

2 rametti di origano fresco

olio evo, aceto di mele, sale, zucchero

1 radice di rafano

yogurt bianco dolce

1 fetta grande di pane casalingo toscano posato

200 gr di petto di tacchino

3-4 cucchiaiate di salsa di soja

1-2 cucchiai di miele di acacia

1 spicchio d'aglio

semi di sesamo bianco

olio evo

 

Come prima cosa ho pulito il petto di tacchino, l'ho tagliato a fette spesse 1-1,5 cm e poi a striscioline di ca 2-3 cm di larghezza  x 5-6 di lunghezza. Ho miscelato la salsa di soja con il miele, ho disposto la carne in una pirofila, l'ho coperta con la marinata + l'aglio tagliato a fettine, mescolato bene e coperto con pellicola e posto in frigo per un paio d'ore ad insaporire.

Nel frattempo ho lavato l'insalata, scolata e disposta, spezzettata grossolanamente con le mani,in una insalatiera. Ho scelto la gentilina perché ha un cuore croccante e foglie esterne tenere e cromaticamente è variegata ed ha colori bellissimi.

Ho tagliato le verdure a bastoncini, le cipolle a fettine,  e le ho saltate in padella  a fuoco vivo con olio evo e semi di coriandolo schiacciati, le ho sfumate con due cucchiaiate  di aceto di mele, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, appena hanno iniziato ad appassire, le ho tolte e le ho disposte su un piatto a raffreddare raccogliendo tutti i semi di coriandolo.  Devono risultare croccanti, vanno cotte pochissimo. 2-3 minuti al massimo in totale.

Ho ridotto la fetta di pane a dadini. Ho tolto il tacchino dalla marinata senza sgocciolarlo troppo, l'ho cosparso abbondantemente di sesamo e l'ho rosolato  con  un po' d'olio evo  e gli spicchi d'aglio della marinata insieme ai dadini di pane che si sono impregnati dei succhi di cottura e del sesamo. Anche il tacchino va cotto a fuoco vivace ma pochissimo, appena inizia a dorare è pronto, all'interno deve rimanere morbido. 

Ho unito le verdure in agrodolce con i semi di coriandolo all'insalata, ho aggiunto delle foglioline di origano fresco (del mio giardino!) ho posizionato gli straccetti di tacchino  sopra all'insalata, ho fatto le foto (più belle senza il condimento)  e poi condito con una salsetta ottenuta mescolando olio evo, yogurt, aceto di mele e rafano fresco grattugiato, modulando gli ingredienti a proprio gusto perché il rafano è molto forte, ho mescolato il tutto  e gustato con grande piacere. 

Il "cren" è stato il tocco magico finale, una felice intuizione dell'ultimo minuto che mi ha resa molto orgogliosa di questa indovinatissima (a mio gusto ma anche  il consorte ha approvato) insalata ricca e armoniosa nelle sue sfumature agro dolci e speziate che adoro!