PAGNOTTA RUSTICA CON CASTAGNE, FRUTTA SECCA E MIELE

Se non è zucca, son castagne o mele! Siamo d'autunno e questi sono gli ingredienti del mondo vegetale che stimolano maggiormente la creatività in cucina, protagonisti delle copertine di molti food magazine di questi mesi ma anche di molte pagine web.
Proprio qualche giorno fa, a proposito di zucca,  ho pubblicato su Poverimabelliebuoni un risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi. Ma entrambi i miei blog elencano varie idee per zucca (Poverimabelliebuoni Insalata Mista  )  castagne (Poverimabelliebuoni Insalata Mista , forse meno con le mele, devo porvi rimedio!!
Mi diverte molto trovare combinazioni non scontate, giocando con i protagonisti stagionali.
Se per il risotto mi ero impegnata per arrivare al risultato che volevo, per questa pagnotta, devo ammettere che ho seguito la logica del riciclo, del vuota dispensa.
Avevo un mucchietto avanzato di squisite castagne dell'Amiata, cotte, avrei potuto congelarle in attesa di un'ispirazione, invece le ho volute utilizzare subito, pensando ad un dolce ma non un dolce troppo dolce, di quelli che troneggiano di questi tempi, appunto, sulle copertine di riviste e libri o sui blog di cucina, dolci pannosi, burrosi o cioccolatosi. Troppo lavoro e troppe calorie e grassi...vado di riciclo anche per la ricetta e penso ad una pagnotta che ho fatto diverse volte, ogni volta variando qualcosa o aromatizzando con spezie.
La ricetta originale è contenuta in un bellissimo libro sul miele a cui attingo spesso: Un cucchiaio di miele di Hattie Ellis, una guida interessante e completa sulle varie tipologie e sugli usi culinari di un prodotto straordinario come il miele, con ricette e foto stupende!!

E' un soda bread preparato con frutta secca,  miele e olio extravergine d'oliva. Io a questo giro ho aggiunto anche le castagne ma col senno di poi, sarebbe stato meglio riservarle ad altro perchè spariscono un po' nell'insieme e lo rendono un po' zeppo. Comunque, può accompagnare una degustazione di formaggi soprattutto morbidi, con miele o confetture oppure è perfetto a colazione, meglio se tostato. Nella mia versione, ho fatto un mix di farine e inoltre non c'è il latticello previsto dalla ricetta originaria.

Ingredienti

150 g di farina 0
100 g di farina tipo 2
100 g di castagne bollite (peso al netto della buccia)
80 g di frutta secca mista sgusciata (io avevo noci, mandorle, pinoli e anacardi)
80 g di uvetta sultanina
40 g di miele di castagno
1 tazza d'acqua tiepida
8 g di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
un pizzicotto di sale fino

Mettere a mollo l''uvetta in acqua tiepida. Scolarla e strizzarla bene. Usare una cucchiaiata dell'acqua delle uvette per diluire il miele.
Setacciare le farine col lievito, unire le castagne sbriciolate grossolanamente, la frutta secca e le uvette, fare una fontana su una spianatoia, creare una fossetta nel centro, mettere il miele diluito nell'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare, diluendo con altra acqua tiepida se necessario in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido ma consistente.
Formare un disco di ca 15-18 cm, posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno, incidere una croce sulla superficie, cuocere in forno pre-riscaldato 1 180-200° C per 25-30'

PEPEROSA RISTORANTE & WINE BISTRO A LUCCA

Per chi non la conoscesse, piazza dell'anfiteatro a Lucca è una suggestiva piazza a forma ellittica dove le costruzioni sono state edificate sopra i resti di un anfiteatro romano del II sec. dopo Cristo.
Come tante piazze storiche italiane, pullula di locali con tavolini all'aperto che, nella bella stagione, permettono di godere della romantica atmosfera della singolare piazza che è una meta molto gettonata dai turisti provenienti da tutta Italia e da ogni parte del mondo. Purtroppo come spesso accade nei luoghi turistici, l'offerta non è sempre di buon livello, ma ci sono le eccezioni e una di queste è il Ristorante & Wine Bistrò Peperosa.

Il delizioso locale è  articolato su due livelli e offre un bel bancone bar alle cui spalle si apre la cucina a vista. Conta due salette  al piano terreno, oltre allo spazio esterno sulla piazza,  e  nel sotterraneo è stata ricavata un'ulteriore saletta raccolta e intima  i cui  soffitti a volta trasudano storia da ogni mattoncino.

La padrona di casa, Simona del Ry, lucchese docg, dopo una lunga permanenza bolognese dovuta ad affetti e lavoro, si dedica alla ristorazione inaugurando il Peperosa nel 2015 a seguito di un lungo e sapiente restauro.

Simona accoglie gli ospiti e si aggira fra i tavoli con garbo e discrezione, affiancata dal competente maître e sommelier Gianni Pera, amico e compagno di lavoro dello chef Luca Pantani a cui è stata affidata la cucina e che avevo avuto modo di conoscere ed apprezzare alla gara per giovani chef del Desco di Lucca nel dicembre 2016.  da cui uscì vincitore. Entrambi lucchesi, Gianni e Luca si conoscono sin dagli esordi del loro percorso professionale e creano un binomio  affiatato e solido.

lo chef Luca Pantani all'opera

L'atmosfera del ristorante è elegante e sobria, il servizio celere e molto curato. Ci si sente subito coccolati e in buone mani.
Le proposte del menu rivelano un gusto che spazia tra rielaborazioni di classici toscani sia di carne che di pesce ma con un occhio rivolto anche alle intolleranze e al vegetariano, con  incursioni nelle cucine asiatiche da cui si attinge per spezie ed ingredienti esotici per integrare proposte singolari come il calamaro mediterraneo con curry e cocco.
La cantina, grazie alla selezione di Gianni, offre circa 130 etichette nazionali e internazionali, che si snodano fra  proposte mai scontate.
I prezzi sono estremamente ragionevoli per il livello offerto, cosa che rende interessante l'offerta di Peperosa, aperto anche d'inverno, per il piacere dei gourmet!

Ho diviso il convivio con mio marito e abbiamo così assaggiato vari piatti, alcuni molto  interessanti e divertenti come gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano 30 mesi, un ardito gioco da equilibrista in cui il Pantani si è retto egregiamente!!

Ma partiamo dall'inizio, dal simpatico e gustoso benvenuto, le polpettine di verze e curry accompagnate da un cocktail delicatamente alcolico a base di selz, succo di pesca e vodka

Scegliamo le portate e ci affidiamo al sommelier per i vini dando solo indicazioni sulle nostre preferenze.
Non ci delude e si parte subito con un' ottima scelta:  Roero Arneis, bianco piemontese poco noto e decisamente sottovalutato ma che sa offrire ottimi esempi come quello proposto da Gianni, leggero, fresco e fragrante, perfetto per iniziare.

Roero Arneis 2018 Matteo Correggia 

Succulenta e goduriosa la patata toscana con uovo fondente, stracciatella e generosa grattugiata di tartufo nero per il consorte

Intriganti le mie capesante perfettamente tostate con la loro voluttuosa salsa alla carbonara, chips di parmigiano, guanciale croccante e prugne, solo da riequilibrare leggermente nelle componenti dolci/sapide

Per il pane, che viene sfornato dalla cucina del Peperosa, si utilizzano grani biologici toscani e lievito madre. Il vassoietto nella foto offre  pane ai semi misti, pane mediterraneo con pomodoro, olive e capperi, focaccia di patate e  sfogliette alla curcuma (due ce l'eravamo già sgranocchiate prima della foto!!) Minimal la presentazione, profumato e intenso il contenuto.

Per i primi piatti si passa ad uno dei miei bianchi italiani preferiti, il Timorasso. Gianni non poteva farmi un regalo migliore!  Il vino proposto, Colli Tortonesi - Timorasso Derthona 2017 prodotto dall'azenda Oltretorrente,  incanta col suo bel  naso minerale ed elegantissimo. Strutturato, pieno ed avvolgente in bocca ma con un finale asciutto e molto persistente, accompagna brillantemente il mio primo piatto, non facile da abbinare: gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano reggiano 30 mesi, un felice gioco tra dolcezza, aromaticità e sapidità, che si rincorrono in perfetto equilibrio per il piacere del palato!

Il Timorasso è ottimo anche sui saporiti e avvolgenti spaghettoni monograno Felicetti cotti al dente e mantecati a dovere con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico, burrata e perle d' arancia che, a detta dello stesso chef devono essere perfezionati nella gestione dell'acciuga e concordo con la sua idea..si sa, sull'acciuga sono molto sensibile!!  Il menu, del resto, è appena stato cambiato ed è fisiologico che qualche piatto debba ancora trovare la sua ottimizzazione.

A  questo punto, dal momento che le porzioni non erano da degustazione ma piatti interi e sostanziosi, decidiamo di dividerci un solo secondo di carne per il quale il sommelier sfodera un altro asso vincente, un rosso decisamente insolito che per me era quasi caduto nell'oblio dai tempi del corso di sommelier: il gaglioppo calabrese. Nello specifico assaggiamo Nanà,  Val di Neto rosso Igt 2017 bio, di Roberto Cerauto, 80% gaglioppo  e 20% magliocco, entrambi autoctoni calabresi. Profumato, asciutto e snello nonostante i suoi  14 gradi alcolici, morbido e fresco insieme, con  note di frutta rossa matura e sfumature vegetali e con leggeri cenni speziati nel finale. Una piacevolissima beva e una gradita sorpresa!!

Vino perfetto inoltre sull'impeccabile tagliata d'angus ben al sangue,  accompagnata da un giardinetto  di verdure - patata, carota e cavoletto di Bruxelles - adagiate su una sorta di cenere, ricreata con farina di tapioca tostata e carbone vegetale. E sotto la cenere una crema di senape e maionese che crea un delicato contrasto acido piccantino. Decisamente un signor piatto!

Anche per il dessert, avremmo voluto dividerne uno in due perchè eravamo decisamente sazi ma si sa la gola è gola e le proposte sono irresistibili, difficile scegliere. Allora Tatin con gelato allo zafferano e cialda ai pinoli per il marito che è un grande amante delle torte di mele in tutte le loro forme, in particolare la Tatin; per me invece una bavarese al cioccolato bianco con biscotto alle nocciole e le ultimissime pesche di stagione. 

Golosissimi e ben eseguiti entrambi, non smentiscono la bella mano del giovane chef lucchese.  Mi incuriosiva anche il Tiramisù-Mont Blanc che mi riservo per la prossima volta, così come il Briacacio, un pecorino erborinato affinato in bagna alcolica e uva passa...e niente...ghiotti si nasce!!

Chiude la cena un ottimo caffè, servito con della piccola pasticceria che mi dimentico di immortalare, a cui seguono ancora piacevoli chiacchiere con Simona e i suoi ragazzi e infine si fa l'ora di rientrare e  si abbandona il dolce abbraccio dell'anfiteatro e del Peperosa che ci ha cullati per l'ultima, forse, tiepida serata di questo tiepido autunno ma ci ripromettiamo di tornarci presto perchè abbiamo ancora tanti piatti da assaggiare e vini da scoprire!

Peperosa Ristorante & Wine Bistrò, piazza dell'Anfiteatro, Lucca

www.peperosaristrantebistro.it

IL PICCIONE, LE CILIEGIE E L' ORIZZONTE DI DONNA OLIMPIA 1898

Non si può rimanere insensibili al fascino dell'orizzonte!
Chi non si è mai perso nei propri pensieri scrutando la linea che confina con l'infinito del cielo, dalla cima di una montagna, in mezzo ad un campo di grano o in riva al mare?
Di fronte all'orizzonte i pensieri si rincorrono a ruota libera, tra passato e futuro, come recita l'incipit scritto dal produttore vinicolo Guido Folonari per presentare ORIZZONTE, l'ultimo nato nella sua bella cantina bolgherese Donna Olimpia 1898 :

Così come senza terra non germoglia nuovo seme, senza passato non fiorisce il futuro. Guardarsi indietro, guardare avanti. Volgere lo sguardo alle spalle, scrutare l’orizzonte. Un doppio sguardo ancor più sentito da chi ha lasciato, per forza o per scelta, qualcosa di importante alle proprie spalle. Mettendosi in viaggio verso un nuovo orizzonte.

Orizzonte è un singolare e raro petit verdot in purezza,  prodotto a Bolgheri, dove il vitigno normalmente riveste il ruolo di comprimario nei blend dei rossi in stile bordolese, che hanno reso famosa nel mondo la piccola doc toscana. Un vino, quindi, che guarda oltre la denominazione, che incarna tutto ciò che la stessa terra toscana offre e si esprime in calore, potenza, forza e carattere insieme ad eleganza ed unicità.
Affinato 24 mesi in barriques di rovere francese, per metà nuove e per metà di secondo passaggio, e conservato altri 12 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio, questo vino è stato presentato quest'anno al Vinitaly, prima annata di produzione 2015.
Il colore è rosso granato intenso. Il naso è preciso e deciso, offre note di piccoli frutti rossi in cui spiccano ciliegie e ribes con sfumature erbacee aromatiche di alloro e speziate di pepe nero. In bocca è pieno, asciutto e fresco  con tannini setosi e un finale persistente dove ritornano i piccoli frutti rossi.

E' un vino che seduce per i suoi eleganti profumi e sorprende per lo straordinario equilibrio tra corpo, tenore alcolico e acidità, che rende la beva lieve e gradevole.
Il nome "Orizzonte" esprime perfettamente la natura del vino,  altamente evocativa e concettuale come un'opera d'arte contemporanea, "pensato per far pensare", per dirla con l'amico artista Elio Marchegiani.

E a che altro potevo pensare se non di accompagnare questo prezioso nettare con un piatto degno della sua caratura? Assaggiandolo mi ha subito evocato piatti sontuosi di nobili pennuti arrosto, accompagnati da salse ai frutti rossi o neri come la grande tradizione culinaria vuole.
Ho optato per il piccione e tra i frutti rossi hanno vinto le ciliegie, che riprendono i sentori del vino.
Il meteo prometteva una rinfrescatella, quale migliore occasione per infilarsi in cucina e ritrovare il piacere di cucinare che con il gran caldo si era assopito.
Detto, fatto, cotto e mangiato e l'Orizzonte non è mai stato così nitido!
Abbinamento perfetto, mi faccio i complimenti da sola.

IL PICCIONE E LE CILIEGIE

Ingredienti per 2 persone

per i piccioni
2 piccioni da 350-400 cad
1 bicchiere di vino Orizzonte
1-2 spicchi d'aglio rosa
1-2 scalogni o 1/2 cipolla dorata
2 foglie di alloro
scorza di limone non trattato
una cucchiaiata di pepe nero Campot
sale, olio evo qb

per il brodo
le carcasse dei due piccioni
1 piccola carota
1 scalogno
1 foglia di alloro
acqua

per la salsa alle ciliegie
300 g di ciliegie  tipo duroni o ferrovia
qualche cucchiaiata di brodo di piccione
un paio di cucchiai di zucchero di canna biondo
un cucchiaio di pepe rosa
1 fogliolina di alloro
scorza di limone non trattato

per le zucchine
un paio di zucchine chiare piccole
mix di parmigiano, cous cous, timo fresco
burro qb
sale qb


Disossate i piccioni, ricavatene i petti, separateli in due pezzi, staccate le cosce e le alucce.

Fate marinare per circa 4 h  i pezzi di piccione nel vino, con qualche fettina di aglio, 2-3 scorze di limone, il pepe nero un po' schiacciato, avendo cura di girare i pezzi di tanto in tanto.

Mettete le carcasse e i resti ben ripuliti dal grasso e dalla pelle, in una casseruola con la carota e la cipolla tagliate a pezzettini,  fate tostare a fuoco vivace, unite l'alloro, bagnate con acqua calda in quantità pari al doppio del volume delle carcasse. Fate andare a fuoco dolce fino a che si sarà ristretto della metà. Filtrate e tenete da parte.

Per la salsa di ciliegie: denocciolate tutte le ciliegie con l'apposito attrezzo. Fatele cuocere in un pentolino con lo zucchero, qualche scorza di limone, il pepe rosa chiuso in un sacchettino di garza, la fogliolina di alloro. Rimuovete l'alloro e il sacchettino con il pepe. Tenete da parte una manciata di ciliegie intere e infine frullate le restanti con qualche cucchiaiata di brodo di piccione in modo da ottenere una salsa cremosa. Mettete da parte.

Prelevate il piccione dalla marinata, mettete da parte in frigorifero, coperti da pellicola, i petti. Fate rosolare le cosce e le alucce in una casseruola con poco olio, alloro, aglio e cipolle a fettine, il limone e il pepe nero della marinata. Sfumate con un po' di vino della marinata, portate a cottura dolcemente (45 min ca), bagnando con un po' di brodo di tanto in tanto, regolate di sale.

Tagliate le zucchine a tronchetti, fatele cuocere al vapore o nel microonde, salate,  infine cospargete la superficie con un mix di cous cous, parmigiano grattugiato e timo fresco, aggiungete fiocchi di burro e mettetele sotto il grill a gratinare.

Nella stessa casseruola dove avrete cotto le cosce e le ali, rosolate a fiamma vivace i petti per un minuto e mezzo/un paio di minuti da ogni lato in modo che rimangano ben rosa all'interno (au bleu o al sangue a seconda dei gusti personali), salate. Fate riposare nella padella per qualche minuto ancora, poi prelevate tutti i pezzi di piccione e tenete da parte in caldo. Velocemente deglassate il fondo di cottura con un po' di brodo caldo, fate restringere la salsa, passatela allo chinois, versatela in una salsiera pre-riscaldata.

Componete il piatto disponendo a piacere i pezzi di piccione e i tronchetti di zucchine, guarnite con  con cucchiaiate di salsa di ciliegie tiepida o a temperatura ambiente, un filo di fondo ristretto e qualche ciliegia intera. Gustate scrutando l'orizzonte e accompagnate con Orizzonte naturalmente!

TATIN DI ALBICOCCHE E TIMO AL LIMONE

Ops! Mi è scappato un dolce! Un dolce che è tutto un programma ma con la tatin ci si salva sempre! E' una torta che nasce sbagliata!
Mi sta troppo simpatica, è più di una torta, è una metafora della vita.
Non credo di esagerare facendo un tale paragone. Non nasce da un errore? da un mezzo disastro? eppure è stata "venduta" come torta rovesciata ed ha riscosso il successo che tutti conosciamo.
In altre parole, dietro ad ogni crisi, ad ogni momento negativo, ad ogni errore si nascondono opportunità impensate, sicuramente possibilità di imparare e di migliorare, ma  a volte succede che una grande scoperta nasca proprio da uno sbaglio e dal caso!
Lo dice anche il proverbio: non tutto il male vien per nuocere..

La mia tatin è nata proprio da un bel pastrocchio, ha una storia buffa ma alla fine è venuta buona, questo è quello che conta, ed esteticamente accettabile, sembra una tatin in piena regola, no?

Tutta colpa dei nostri vicini che non vengono mai nella loro casa del mare, che è proprio sotto il nostro appartamento,  e abbandonano l'albero di albicocche del loro giardino,  e queste cadono inesorabilmente a terra. Non si può certo sciupare la frutta che hai la fortuna di avere sotto casa, a cm zero!!
E' già qualche giorno che facciamo scorpacciate di albicocche e ieri mi è venuto lo schiribizzo di farci un dolce, è veramente tanto tempo che non inforno, c'era una bella ventilazione, si poteva fare
Accendo il forno e...sorpresa! Il forno è morto!  Non mi sgomento, ormai sono determinata, posso  cuocerla nel microonde!! Ok, riproviamo il dolce nel microonde, l'avevo fatto in passato e tiro fuori la ricetta. Controllo cosa offre la dispensa, ho delle bustine con un surrogato delle uova che mi mancano, sacchettini di ogni tipo prossimi alla scadenza, in frigo  una bottiglia di latte aperta che rischiava di andare a male..insomma svuoto bottigliette e sacchettini di farina mista, zucchero di cocco e lievito istantaneo e opto per una torta soffice, tipo torta di mele ma con le albicocche.
Però strada facendo cambio idea e faccio caramellare le albicocche, le metto sul fondo della teglia, pensando appunto ad una torta rovesciata,  ma insisto nell'impasto soffice, non propriamente da tatin. Infatti mi viene una mezza frittata perchè poi il nuovo microonde non è funzionale come il vecchio che mi si è fulminato un mese fa e ancora non riesco a gestirlo al meglio. Sicchè vado di colpetti di 3-4 minuti alla volta fino a che non mi sembra ben cotta e la conferma la dà la prova stecchino,  infine esulto, mi sembra ok! La sforno, la rovescio e la faccio gratinare ancora un paio di minuti sotto il grill del microonde che non avevo mai usato ed esce una puzza che mi fa prendere un colpo!! Preoccupata, apro subito lo sportello  per controllare, invece,  la mia tortina miracolosa era proprio una bella tatin caramellata al punto giusto e stamattina a colazione finalmente l'assaggiamo e con nostra grande sorpresa, scopriamo che è pure buona!!

PS: stamattina ho scoperto, con grande gioia, che in realtà il forno funziona, era solo abbassato l'interruttore di sicurezza!!

Mi sono chiesta se fosse il caso di postare la ricetta ma se qualcuno volesse sbagliare come me, eccola:

Ingredienti per una teglia da 18 cm

200 g di farina (tipo 2 e 0)
3 cucchiai colmi di zucchero di cocco (o zucchero di canna muscovado)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 bustine di l'Ov  o  2 uova intere*
200 ml ca di latte parzialmente scremato
30 ml d'olio evo fruttato leggero

7-8 albicocche
2 cucchiai di zucchero di cocco o muscovado
una noce di burro
la scorza di un limone non trattato, tagliata a julienne con un rigalimoni.
2-3 rametti di timo limonato

* se si usano le uova intere, è necessario dimezzare la dose del latte


Denocciolate le albicocche, tagliatele in 4, fatele caramellare con lo zucchero, il burro, le scorze di limone e i rametti di timo limonato.
Imburrate una pirofila da microonde, versate sul fondo le albicocche.
Diluite con il latte le bustine di l'ov, unite lo zucchero, l'olio, sbattete bene, versate a pioggia la farina con il lievito,  mescolando vigorosamente. Dovete ottenere una pastella piuttosto densa da versare sopra le albicocche, coprendole completamente.
Cuocete in forno a microonde potenza massima per 20' in totale. Fate intiepidire, rovesciate la torta su un piatto di ceramica o porcellana e fate dorare sotto il grill per un paio di minuti.

AGNELLO BURRO E ACCIUGHE PER MAG ABOUT FOOD M'EAT DI APRILE

Quando Mari mi ha proposto questa ricetta di agnello burro e acciughe per la rubrica M'EAT di aprile del nostro magazine on line Mag About Food, che ha come protagonista l'indiscusso principe delle tavole Pasquali, l'agnello, nonostante l'acciuga avesse attirato la mia attenzione, ero un po' scettica o meglio non sapevo cosa aspettarmi da quell'insolito connubio. Era un gioco di equilibri non facile. Non mi spaventano le sperimentazioni e quindi: pronti, partenza, via!!

AGNELLO BURRO E ACCIUGHE

La ricetta dettagliata del mio agnello burro e acciughe la trovate a questo link M'EAT : AGNELLO SUPERSTAR con tante altre ricette d'agnello realizzate da altrettante amiche blogger.

Devo dire che il risultato ha superato le aspettative. Mentre trascrivevo la ricetta, mi sono accorta che distrattamente, non avevo interpretato alla lettera le indicazioni fornitemi e l'aglio, anzichè nelle patate del contorno, come prescritto,  l'ho tritato e amalgamato insieme al burro ammorbidito e alle acciughe con cui ho spalmato generosamente tutta la carne, la quale, essendo incisa in più parti, si è impregnata meravigliosamente del condimento. Anche le patate e le cipolle comunque hanno assorbito tutti i profumi e gli aromi in cottura e ne hanno giovato abbondantemente, come l'agnello!
In conclusione un piatto sorprendentemente equilibrato e aromatico dove burro, aglio e acciughe sottolineano, anzi esaltano ed intensificano il gusto caratteristico dell'agnello. Provare per credere. Vi stupirà!! La ricetta dell'agnello burro e acciughe qui 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

ALLA RICERCA DELLA MANTECATURA PERFETTA!!

In cucina, come nella moda, nell'arte e in tutto ciò che vi  ruota intorno,  è un continuo susseguirsi di cicli e di tendenze.  Nascono tormentoni che ci perseguitano, a volte per brevi, a volte per lunghi periodi ma sempre con un'insistenza martellante come il ritmo  di una house music.
Dove voglio arrivare con questa premessa? al tormentone del momento! E che altro?
Dalla seconda lezione della nostra Mtc S-cool, nata in seno alla grande famiglia di Mtchallenge , la parola d'ordine, il mantra ossessivo, l'incubo nelle nostre cucine  è la MAN-TE-CA-TU-RA!
Letta proprio così, scandendo le sillabe come la nonna de Il Postino che pronunciava sgomenta la parola a lei sconosciuta  ME-TA-FO-RE al prete della minuscola isola di Procida, credendola opera del Demonio!
Ok, non esageriamo. Mantechiamo zelantemente e facciamola breve,  che la ricetta che vado a pubblicare è lunghetta...


La prima prova della terza lezione della nostra scuola, puramente tecnica sul risotto alla parmigiana serviva ad esercitarci per poi esprimerci in modo più creativo sulla base di un risotto allo zafferano. Ho espresso nel mio precedente post tutte le mie ansie e il mio rapporto conflittuale con il risotto, ho fatto quattro tentativi, al quarto penso di poter ottenere la sufficienza ma so che non è ancora perfetto. Quindi confido in questo:

IL MIO RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON ESSENZA DI OSSOBUCO

Per il mio risotto allo zafferano con essenza di ossobuco ho preso spunto da un piatto assaggiato ai primi dell'anno al ristorante Il Marin di Genova, chef Marco Visciola, che non si smentisce mai per creatività e tecnica e soprattutto perchè non tradisce le aspettative tra quello che annuncia nel menu e quello che ti trovi nel piatto. Non è cosa da poco....Lo chef aveva fatto un bel mix Milano-Sanremo: bottoni di pasta fresca farciti con prescinsoea e zafferano su carpaccio di vitello, il tutto guarnito con crudo di gamberi rosa di Sanremo, salsa gremolada e midollo piastrato.

Ho rubato l'idea del crudo, anzi ho chiesto pure consiglio a Marco Visciola sulla gestione dello stesso perché avevo alcuni dubbi, ma il mio risotto è milanese fino al...midollo, passatemi il termine!! Il livornese a questo giro lo lascio da parte anche se in molti si aspettavano un risotto allo zafferano livornesizzato. Ho voluto  onorare l'amica milanese (seppur di origini friuliane) Giuliana, Nostra Signora dei Risotti, conosciuta anche come  la signora vintage, e la mia terra al 100%. Inoltre, è un'attività che mi stimola molto quella di reinterpretare i grandi classici senza stravolgerli troppo nella loro essenza, utilizzando cioè gli stessi ingredienti ma in diverse consistenze e/o forme e presentazioni (altro tormentone contemporaneo)

E niente, eccolo:

Risotto allo zafferano mantecato con fondo di cottura di ossobuco, pre-gremolada, carpaccio di ossobuco di vitello, salsa gremolada, osso con midollo*, polvere di cipolla bruciata

* questo è una coccola che mi sono voluta concedere perché da bambina impazzivo per gli ossibuchi, mi centellinavo ogni boccone, pucciavo la salsina con gusto e da ultimo mi godevo un modo il momento del risucchio del midollo direttamente dall'osso!! Quindi, qui vade retro midollo piastrato fighetto, ma dentro nel suo osso, oh yeah!

Ingredienti per 2 persone

per gli ossibuchi in gremolada
2 ossibuchi di vitello  400-450 g  ca
50 g di cipolla bionda o scalogno
50 ml di vino bianco secco
burro e olio evo qb
1 spicchio d'aglio rosa
1 limone non trattato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
brodo di carne qb
farina 0 qb
sale, pepe

per il carpaccio di ossobuco di vitello
1 ossobuco di vitello 200 g ca
sale grosso
zucchero semolato
olio evo
succo di limone

per il risotto allo zafferano
160 g di riso carnaroli Acquerello 1 anno
500-600 ml di brodo di carne
50 ml di vino bianco secco (guarda un po'...avevo un friulano che poi ho bevuto col risotto naturalmente :-)
40 g di cipolla dorata o scalogno
30 g (10+20) di burro di ottima qualità + 10 g per la cipolla
20 g di parmigiano reggiano 24 mesi
mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano Monastero di Siloe (0,05 g ca)
1 cucchiaio del fondo di cottura degli ossibuchi, prima della gremolada
sale qb

(per il brodo di carne classico: carne di manzo con osso e odori misti: sedano, carota, cipolla steccata con chiodi di garofano, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani)

per la polvere di cipolla bruciata
1 cipolla bionda media (80 g ca) essiccata in forno a 100-120° C fino a che diventa ben brunita e accenna a bruciacchiare e infine tritata. Non è completamente bruciata altrimenti prende aromi pronunciati di torrefazione e liquirizia che sarebbero stati eccessivi su questo piatto ma che con lo zafferano da solo starebbero comunque benissimo. In questo risotto è puro vezzo modernista ma non bruciando la cipolla completamente, mantiene la sua essenza di cipolla e rimanda alla sua rosolatura più verace e tradizionale nella preparazione del risotto, senza però appesantire la digestione.

Prima operazione: mettere a macerare i pistilli di zafferano in 30-40 ml di brodo a temperatura ambiente per almeno 3-4 h

Prepariamo  il carpaccio di vitello di ossobuco. Grazie al suggerimento dello chef, ho fatto marinare la carne, ben privata di tutto il grasso e le venature non gradite, con un mix di sale grosso e zucchero in parti uguali per un paio d'ore, tenendola in frigorifero. Lo spessore della fetta era di circa 1,5 cm.  Più è alto lo spessore più lunga dovrà essere la marinatura che intenerisce ed insaporisce la carne.
Infine ho asciugato la carne dalla marinata e con un coltellino molto affilato, ho ricavato delle fettine che poi ho anche battuto molto sottili con un batticarne, e condito con un filo d'olio e una spruzzatina di succo di limone. Quest'ultimo passaggio, poco prima di avviare il risotto.

E vai con l'ossobuco vero! Mentre lo facevo, mi sono ricordata tante cose, in primis, le imprecazioni di mia mamma che puntualmente si dimenticava di tagliuzzare con le forbici i bordi della carne avvolti dal tessuto connettivo. Senza questo passaggio infatti, cuocendo, gli ossibuchi si accartocciano su se stessi e vi sfido a farli cuocere così!!!  E ho sbagliato pure io, poco male, quando mi sono accorta, li ho prontamente tagliuzzati dentro la padella :-)
Ma partiamo dall'inizio. Tagliuzziamo i bordi della carne, passiamoli nella farina. Facciamo rosolare la cipolla tritata in un po' d'olio e burro, poi togliamola  e mettiamola da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo rosolato la cipolla facciamo dorare da ogni lato l'ossobuco in modo da formare una bella crosticina dorata. Sfumiamo col vino bianco, copriamo con un po' di brodo, uniamo la cipolla e facciamo andare lentamente per un'ora o più, a seconda dello spessore delle fette di carne, unendo via via altro brodo in modo da arrivare verso la fine con un sughetto piuttosto bagnato.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preleviamo una bella cucchiaiata di fondo di cottura e mettiamola da parte per il risotto. Uniamo un trito di aglio (io lo passo nello spremi aglio) buccia di limone e prezzemolo, ovvero la gremolada e facciamo andare ancora qualche minuto per far restringere il sughetto. Mia mamma ci metteva anche una spruzzatina di succo di limone, non l'ho fatto e ho avvertito la differenza :-) E l'ossobuco è pronto. Preleviamo infine l'osso con il midollo e  teniamo in caldo. Mettiamo da parte la carne per un altro pasto, si può sempre accompagnare  con un puré o fare il bis di risotto ;-)

Avviamo il risotto: tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del  burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura, regolate di sale e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Verso fine cottura unite il brodo allo zafferano, filtrando i pistilli attraverso un colino. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, unite anche il fondo di cottura dell'ossobuco e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo (passatelo pure nel freezer).

Impiattate il risotto e velocemente guarnitelo con l'osso e il suo midollo nel centro, disponete qualche fettina di carpaccio intorno, condite  con la salsa gremolada e cospargete con un pizzico di cipolla bruciata

SUA MAESTA' IL RISOTTO ALLA PARMIGIANA PER L'MTC S-COOL

Dopo le vacanze natalizie, si riprende la scuola! La nostra scuola speciale, la più figa del web, l'Mtc S-cool! E dopo un mostro sacro come la cacio e pepe, siamo alle prese con un altro mostro sacro nella famiglia dei primi piatti asciutti, sua maestà il RISOTTO

Lo ammetto, e non è la prima volta che lo dichiaro, sono una milanese degenere, e non semplicemente perché abbia tradito la "Padania" trasferendomi nel "Granducato di Toscana", bensì perché sono una schiappa nei risotti e non li faccio quasi mai, il che non fa che peggiorare la situazione e quando mi capita di confrontarmi con tale preparazione, mi prende l'ansia da prestazione, figurarsi per la prova dell'Mtc S-cool dove la docente è niente meno che Giuliana Fabris, del blog La Gallina Vintage, che in materia di risotti, e tanto altro, è una grande maestra, se non artista!! Ma anche le luogotenenti della maestra non sono da meno a livello di conoscenza e tecnica, vedi Mapi, La Apple Pie di Mary Pie e Greta, che ormai diserta il suo blog per dedicarsi interamente alla redazione Mtchallenge

"Il risotto non è un piatto da preparare seguendo pedissequamente una ricetta ma è come un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Ci vuole pazienza, dedizione e amore. Dobbiamo pertanto entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso"
Cito l'incipit delle dispense forniteci che spiegano i fondamentali e i trucchetti per preparare un risotto perfetto! E allora, ho letto, riletto, guardato il video, deciso il giorno, preparato tutto l'occorrente, ho capito dove commettevo errori, in primis la padella non adeguata! Ho ri-tirato fuori una casseruola di alluminio che avevo stipato nel sottotetto in mansarda perché ho avuto spiacevoli esperienze con l'alluminio, tipo rovinare una pasta perchè non ho saputo gestire la mantecatura e mi si è attaccato tutto ed avevo  otto persone a tavola in attesa!!! Da quella volta sono diffidente nei confronti dell'alluminio, però  questa occasione  mi ha fatto rammentare il risotto di mammà, la sua pentolaccia d'alluminio e come le veniva bene!!! Bene, entrata nello spirito, pronti...via!!!

La prova di riscaldamento è sul risotto classico alla parmigiana. Pura tecnica ed equilibrio. Nessun guizzo creativo, quello è destinato al risotto allo zafferano, in cui ci possiamo invece sbizzarrire, per la seconda prova, quella creativa.

Il mio riscaldamento è stato lungo, ho fatto ben quattro prove  di risotto alla parmigiana ma alla fine penso di aver capito quanto bisogna tostare il riso, quanto bagnato bisogna lasciarlo e quanto bisogna aspettare prima della mantecatura e soprattutto quanto e come bisogna mantecarlo!

Per quanto riguarda gli ingredienti, per onorare la Signora Vintage, e per fare un super risotto, ho usato dei super ingredienti! Il riso viene dal Delta del Po visitato ad ottobre, la carne proveniente da allevamenti di qualità, bio e grass feed;  burro e parmigiano d'eccellenza, penso che l'etichetta Vacche Rosse non abbia bisogno di presentazione, è la Rolls Royce del Parmigiano (link al sito nella lista degli ingredienti)
La cipolla di Roscoff è un recente acquisto, trovata semplicemente al supermercato e mi ha incuriosito molto. E' rosata, dolce e fruttata ma di carattere.

Per quanto riguarda il vino, l'altra sera abbiamo stappato un Ferrari Brut che era rimasto dai regali di Natale e ho pensato subito di utilizzarlo per il risotto. Uno spumante base di un'azienda che è un fiore all'occhiello della spumantistica italiana,  un Doc Trento, metodo classico, dall'ottimo rapporto prezzo qualità, meglio di tanti spumanti blasonati e sovrastimati. Ha conferito al risotto una sfumatura agrumata deliziosa. (e ne è avanzato ancora un bel bicchiere che ce lo siamo bevuto insieme al risotto!!)

Per le prime prove avevo curato anche la mise en place, non potevo esimermi dall' onorare l'amica vintage con suppellettili adeguate: notare la tovaglietta vintage, a dire il vero un tovagliolo della tovaglia del mio corredo, usata forse tre volte; il piatto vintage, unico superstite di un servizio della mamma, anni '60; forchetta molto vintage, quella era della mamma di mia mamma! Unico intruso il sottopiatto :-)

PS: a casa mia il risotto si mangia nella fondina, vintage pure questo!!

IL MIO RISOTTO ALLA PARMIGIANA

La prima prova è vergognosa, non la pubblico per decenza!

2a prova, troppo lento, mantecatura non ancora perfetta...

3a prova, idem come sopra, ma mi stavo avvicinando

4a prova, forse ci sono, e amen per la mise en place...


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso superfino carnaroli del delta del Po Igp  (Az. Zangirolami, Fe)
500-600* ml di brodo di carne bovina italiana bio "grass feed"
50 ml di spumante brut (Ferrari Trento Doc metodo classico)
40 g di cipolla rosata "oignon Aop de Roscoff, Bretagne" 
30 g di burro di Vacche Rosse + una piccola noce (10 g ca)
20 g di parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi 
sale fino qb


* per il brodo ho seguito le indicazioni delle dispense sul brodo classico di carne, utilizzando un pezzo da brodo con osso. Odori classici: sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofano, qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche granello di pepe nero.

Ho ridotto le quantità di riso rispetto alla ricetta di Giuliana, che prevede 100 g a testa,  e ho adeguato in proporzione tutto il resto. Ho trovato tutto ben equilibrato per un risultato gustoso ed elegante non eccessivamente carico di grassi. Il mio risotto ha richiestosolo più brodo di quanto indicato, per fortuna ne ho preparato in abbondanza.

Esecuzione :

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo e salatelo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 10 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare almeno un paio di minuti per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito.