LA TORTA DI MELE DI CLAUDIA RODEN PER I LOVE APPLE CAKE DI MAG ABOUT FOOD

"Confortatemi con le mele" recita il titolo di un celebre romanzo di Ruth Reichl, una delle autrici apripista della letteratura gastronomica moderna. E cosa c'è di più confortante di una classica torta di mele? E' proprio alla torta di mele che il nostro Mag about Food di ottobre dedica la rubrica   "I love apple cake" con ricette d'autore per una classica irrinunciabile bontà!

A me è stata affidata l'interpretazione di una ricetta di torta di mele di influenza ashkenazita di Claudia Roden, autrice inglese di libri di cucina,  dal suo  "Il libro della cucina ebraica" 

Qui sotto la ricetta di questa torta di mele e per scoprire anche  tutte le interpretazioni della nostra rubrica, seguite questo link: I love apple cake  dal sito Mtchallenge. 

E confortatevi con le  mele! (meglio ancora se nelle torte) 

6 mele acide o dolci - io ho usato quelle golden rugginose che si vedono nella foto
Il succo di 1 limone e ½
4 uova, albumi e tuorli separati
150 g di zucchero
140 g di farina 0
2 cucchiai da minestra di burro dolce fuso o olio vegetale
½-1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

Pelate le mele, rimuovete i semi e tagliatele a lamelle. Mettetele in un recipiente contenente acqua acidulata con un terzo del succo di limone, poi sgocciolatele.
Sbattete i tuorli con lo zucchero (mettete da parte una cucchiaiata di zucchero da cospargere sulla superficie), aggiungete il restante succo di limone e, a poco a poco, incorporate tutta la farina mescolando vigorosamente.
Incorporate infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate metà del composto in uno stampo a cerniera da 23-25 cm di diametro oliato e infarinato.
Disponetevi sopra, in un solo strato, le mele affettate e poi versate il resto del composto. Disponete in cerchio sulla superficie le restanti fette di mele. Irrorate con il burro fuso o l’olio, spolverate con zucchero e cannella.
Ponete a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° C per 1 h. Potete passare la torta sotto il grill 1’ per caramellizzare la superficie. 

IL MIO PIZZA CONVIVIUM, CECINA 5-7 OTTOBRE 2018

Pizza Convivium è stata una grande emozionante esperienza!
Non sono nuova a queste attività, basta far passare  l'elenco degli eventi a cui ho collaborato alla pagina EVENTI del  blog, ma per questo provo un affetto particolare, così come per la fonte da cui è scaturita. Forse è stata la scommessa più grossa degli ultimi tempi, un vero azzardo soprattutto per via della tempistica a disposizione e per gli ostacoli incontrati durante il percorso.
E' necessaria dunque una premessa. Della serie "tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere...". Scherzi a parte, non c'è nessun segreto, ecco i retroscena.

A luglio mi era stata abbozzata da Gabriele Dani, una proposta in merito ad un evento sulla pizza che il Comune di Cecina voleva realizzare affidandogli la direzione.
Gabriele è un valente pizzaiolo, recensito da Il Gambero Rosso e Top 50 Pizza,  che conosco solo da dicembre dello scorso anno, quando fui invitata all'inaugurazione del suo nuovo locale Disapore Pizzeria Gourmet, inserito  in un elegante circolo sportivo creato da un amico castiglioncellese. Da subito si è istaurata una stima e simpatia reciproca e come spesso accade, ci si presenta, ci si confronta e spontaneamente nascono idee e sinergie, vedi la Dolce Margherita, una pizza dolce realizzata con gli stessi ingredienti della margherita classica ma in versione dolce, che Gabriele ha voluto realizzare e mettere in carta interpretando una mia idea e realizzandola con i suoi impasti caratterizzati da leggerezza e digeribilità!

Foto credits Enrico Caracciolo

Gabriele Dani, classe 1985, originario proprio della terra della pizza, insieme alla moglie toscana Cristina Grandi, suo braccio destro e sostegno morale nella grande avventura della vita e della pizza, gestiscono anche La Pietra Pizza In Pala, a Marina di Cecina, dove avevano esordito. Sin dal loro debutto, in entrambi i locali, hanno riscosso un grande successo di pubblico grazie alle loro pizze che si contraddistinguono sia per le proposte classiche e quelle più creative con toppings sempre nuovi, che per la leggerezza, la digeribilità e la salubrità degli impasti, frutto di grande esperienza e competenza tecnica. Il pizzaiolo è infatti tecnico istruttore di Grandi Molini Italiani, uno dei gruppi molitori più importanti d’Italia, main sponsor della manifestazione.

Dopo quel primo accenno di luglio, in seguito non ho più avuto notizie e me ne vado serenamente in vacanza. Ma, verso la fine del mio viaggio  in  agosto, mi arriva un messaggio da Gabriele e si riprende il discorso. Mi mostra una bozza del logo e il nome: PIZZA CONVIVIUM,  mi piace da subito. Ma nessun accenno al periodo.
Non appena arrivo in Italia, il 29 agosto,  il mio telefono si risveglia e nel delirio di telefonate e messaggi, rieccotelo con grafica pronta e choc dovuto alla notizia delle date della manifestazione: 5-6-7 ottobre!!!
"stai scherzando? vero?" è stato il mio primo commento. "E'  una mission impossible organizzare una manifestazione di tre giorni in poco più di un mese!"
Mi rassicura informandomi che abbiamo già una sede adatta, nome e logo pronti, già contattati amici pizzaioli per eventuali cooking show quali Mario Cipriano, Giovanni Santarpia, Luca D'Auria e Tony Scalioti, e che vorrebbe organizzare una competizione per pizzaioli che mi fa accendere subito la lampadina della mistery box. Insomma, dobbiamo "solo" buttar giù il programma con i vari orari e dettagli e pensare a chi altro coinvolgere o se ci sono altre idee e poi pianificare il lavoro e la comunicazione. Hai detto nulla! Comunque, ci incontriamo il 4 settembre e l'avventura ha inizio, consapevoli del rischio e che, anche a livello mediatico, ci dobbiamo accontentare del web e dei quotidiani, non essendoci i tempi tecnici per eventuali uscite sui mensili. A tale proposito ci aiuta il giornalista Marco Gemelli a cui si affida l'ufficio stampa.

Non senza difficoltà e timori, riusciamo ad organizzare tutto. Gabriele mette in pista sponsor importanti: Grandi Molini Italiani, uno dei gruppi molitori più importanti d'Italia,  a cui si associa Prinz, grande azienda di distribuzione food & beverage, Moretti Forni , azienda pesarese leader nazionale nella produzione di forni da pizzeria, panetteria e pasticceria, Albo Pizzaioli, primo motore di ricerca mondiale di pizzaioli  Ma Scialai, selezionatori messinesi di prodotti gastronomici tipici artigianali siciliani, La Tupperware, la Latteria Sorrentina, storico caseificio di Sant'Anastasia, Napoli, e La Fattoria di Battipaglia, ideatori della Zizzona. Io gli suggerisco e presento Toscanamade con la loro oggettistica dal funzionale, soprattutto per la ristorazione, al semplice gadget,  e ovviamente non potevano mancare le aziende locali comuni amiche come Mediterranea Belfiore, produttori di conserve di pomodoro, creme di verdure e verdure sott'olio, New Chef Service, fornitori di attrezzature per ristoranti, alberghi, complessi commerciali, industriali e sanitari,  l'azienda Salvadori di Bibbona con l'olio Il Cavallino e Peperita per i peperoncini, e ancora la macelleria Dm di Cecina e Cecina Frutta.

Il fischio d'inizio ci trova trafelati e già stanchi ma pronti e carichi, nonostante il meteo non prometta niente di buono. Invece poi il venerdì non è proprio male, non piove ma tira un noioso vento e allestire le ultime cose con il vento che ti fa volare via tutto non è facile! Il sabato il meteo si rivela meno peggio di quanto annunciato e il grigiore esterno viene rischiarato e arricchito dall'allegria dei pizzaioli e dai colori e dai profumi delle pizze prodotte. L'atmosfera è piacevole e festaiola, il culmine si raggiunge la domenica, una vera apoteosi grazie al bel tempo e alle numerose persone che hanno riempito la tensostruttura a partire dalle h 12 fino a tarda serata.

Le immagini parlano da sole:

La sottoscritta con Gabriele durante la conduzione del secondo giorno del trofeo

 1° e 2°giorno del trofeo : si estraggono i numeri delle mistery box, si studiano gli ingredienti e al lavoro! Pronti? via! 15' a concorrente per stendere, farcire, cuocere la pizza e presentarla alla giuria: Matteo Rebek, responsabile commerciale di Grandi Molini Italiani, Stefano Urru, I Tre Archi, Cagliari, tecnico istruttore di Grandi Molini Italiani, Antonella Ciarlo di Mediterranea belfiore, Lorenzo Giglioli, chef free lance, presidente di giuria, (che ringrazio per il prezioso aiuto nella preparazione delle mistery box )  Beatrice Ghelardi, giornalista, Anna Somma, New Chef Service, Enzo Masci, Scuola Corona Granducato (venerdì) con un  paio di cambi il sabato:  Luca D'Auria, Panuozzo Mania, Pisa che ha sostituito Stefano Urru e Pietro Paolo Barsacchi, consulente per la ristorazione al posto di  Beatrice Ghelardi

Foto di gruppo con i  vincitori (foto credits Daniele Raddino) : 1° Federico Fratelli de La Rotta dello Zodiaco, Cecina, 2° Andrea Nolfo, Pizza in Piazza, Fauglia, 3° Jonathan Favilli, Disapore Pizzeria Gourmet, Cecina - premio speciale Ma Scialai Alessio Pagliuca, Il Forapaglia, Montescudaio - Giuseppe Riggio, Mina's Pub, Cecina premiati dal sindaco Samuele Lippi, dall'assessore al turismo Antonio Giuseppe Costantino e dal delegato allo sport Mauro Niccolini, qui ritratti insieme a Gabriele e alla presentatrice, cioè io!

Un momento molto emozionante all'inizio della premiazione quando mi viene offerto un meraviglioso mazzo di fiori dalle mani della piccola Beatrice, figlia di Gabriele e Cristina

Emozione anche per Gabriele che riceve l'ambito premio cittadino L'Omino di Ferro, simbolo di Cecina,  dal Sindaco Samuele Lippi per l'impegno profuso nella realizzazione di Pizza Convivium ma anche per la sua  tenacia, intraprendenza e professionalità (foto Daniele Raddino)

Gli interessanti e vivaci cooking show e cooking lab 

La pizza in casa con Gabriele Dani e Marco Greco e il panuozzo di Gragnano con Luca d'Auria

Gabriele Dani e Simone Acquarelli con la loro singolare pizza da chef : anatra, lampone, patate schiacciate e mozzarella - Giovanni Santarpia e la sua pizza fritta. Modera gli show, con brio, Marco Gemelli

Durante lo show viene presentato in anteprima assoluta, il prototipo della Madiatoia, una madia che si trasforma in spianatoia, nata dalla sinergia fra Gabriele e Gianmaria Belcore, archittetto/designer, titolare di Toscanamade

Il gremito laboratorio dei bambini con l'instancabile e vivacissimo Marco Greco, volato da Amsterdam per aiutare l'amico Gabriele

E ancora altri momenti bellissimi, come l'estemporanea di alcuni partecipanti, sindaco compreso, che si cimentano nella preparazione della pizza! E il divertimento dei selfie, le acrobazie e gli scherzi fra i pizzaioli..

1a-2a e 3a foto Enrico Caracciolo

Mario Cipriano, Il vecchio e il mare, Firenze,  allo stand della pizza napoletana con Albo Pizzaioli (foto Daniele Raddino)

i blogger di Ti consiglio un posticino, gli stand presi d'assalto, la produzione della pizza senza glutine a cura de L'Acquapazza di Cecina

la pinsa romana di Tony Scalioti e ancora pizze classiche e fritte

e tanto...tanto divertimento per tutti, attori e spettatori!!

Il calore dimostrato dal pubblico, la piacevole atmosfera che regnava fra tutti gli artefici di questa meravigliosa kermesse pizzaiola, ci hanno fatto dimenticare la fatica e le difficoltà e  il giorno successivo, un po' doloranti, stanchi e ancora frastornati, ci siamo guardati negli occhi con lo stesso guizzo un po' folle e, dopo un primo veloce bilancio, ci siamo messi  subito a pensare a cosa migliorare e a nuove idee da proporre per la prossima edizione,  perchè chi si ferma è perduto come ha dichiarato il capitano!!! Grazie a tutti e ad majora!!

NB: grazie a tutti gli amici che ci hanno sommerso di foto, grazie ai nostri fotografi ufficiali che si sono intervallati nelle tre giornate : Paolo Salvadori, Rahul  Gori e Daniele Raddino e un ringraziamento particolare anche a  Enrico Caracciolo, fotografo di viaggi e giornalista per le splendide foto concesse, vedi sopra: la pizza in primo piano e le evoluzioni acrobatiche dei pizzaioli

LA MIA BARCHETTA DEL PANE PER L'MTC S-COOL

La mia barchetta di pani, focaccia, grissini e crackers per la prima prova dell'Mtc s-Cool!
E che prova ragazzi!! Il compito d'esordio per la prima lezione della "scuola più figa del web", era quello di preparare un bel cestino di pani & C. assortiti ma non solo, bisognava pure che si armonizzassero con un menu completo; almeno quello a nostra discrezione!

Mtc S-cool è la nuova veste del nostro  Mtchallenge, che si trasforma in una vera scuola on line con pochi alunni che hanno superato severe selezioni e che usufruiscono di dispense, video e tutor di tutto rispetto, colonne portanti dell'Mtchallenge!  E si parte dalle basi della cucina, per questa prima lezione: il pane, con ricette super collaudate, fra cui quelle delle Sorelle Simili e Piergiorgio Giorilli.
E' stata dura! Io e i lievitati non andiamo tanto d'accordo ma perchè non ho pazienza e metodo;  vuoi anche il periodo poco propizio, troppe cose da gestire contemporaneamente, ho la testa che scoppia e la concentrazione per fare bene i primi compiti  va a farsi benedire. Inoltre, proprio per via dei tanti impegni, mi sono ritrovata agli ultimi giorni e mi manca il tempo per rifare e riparare agli errori, bisogna consegnare!!  Ecco che mi sto già giustificando, appena iniziata la scuola, trovo subito le scuse!
Comunque, mi sono divertita a mettermi alla prova e arrivare sempre alla considerazione che se mi impegno ce la posso fare! Ma sono un po' indisciplinata e sbadata, salto sempre qualche passaggio, errorini banali di distrazione, che poi ti viene un nervoso....infatti i biove non sono proprio impeccabili ma al morso mi sono sembrati corretti, poi si esprimerà la prof Mapi!!  I buns invece sono venuti alla seconda prova,  perchè i primi si erano allargati troppo durante la lievitazione, forse la pasta troppo morbida, il caldo, la lievitazione troppo lunga, inoltre non avevo formato in modo adeguato le palline, e come se non bastasse, ho finito di sciuparli perchè li avevo coperti con pellicola che si era appiccicata e nel toglierla hanno finito di allargarsi, anzi di spatasciarsi! Sono una pirla che non sa pirlare hahahahah ma poi ho visto i video e ci sono riuscita. Grissini e crackers una passeggiata. La focaccia, non semplicissima e lunga ma basta programmarsi e fare moooooolta attenzione a tutti i passaggi che è un attimo a rovinare il lavoro di ore!

E ora "la spiega": la mia barchetta/cestino del pane offre grissini al pepe di Sechuan,  crackers ai gamberi rosa, biove alla curcuma, buns all'alga spirulina, lemon grass e lime, focaccia spolverata di coriandolo e pepe nero Kampot di Cambogia.
Il comun denominatore della barchetta/cestino sono ingredienti di derivazione o di ispirazione orientale,  pensati per armonizzarsi con un menu di pesce, a sua volta,  di ispirazione orientale:

Aperitivo:
calamaretti spillo fritti, crackers di riso ai gamberi e spumante

Antipasto:

crudi di pesce azzurro e bianco con crudité di verdure e frutta tropicale in un insieme di gusti  salmastri, iodati,  vegetali, freschi, dolci e agrumati 

(per cui vedrei bene in particolare i  grissini, il sechuan, agrumato e fresco,  sta benissimo sui crudi di pesce, e la focaccia, idem per pepe e coriandolo,  ma che possono adattarsi a tutto il menu, così come i crackers di riso e gamberi)

Primo piatto: 

Ravioloni di gamberi trasparenti* al vapore (pasta al bianco d'uovo), con dadolata di verdure croccanti e dip di salsa di pesce thai (niente pane qui, non c'è molto da scarpettare, ahimé!)

Secondo piatto: 

Tataki di palamita, crema di avocado e wasabi 

(proporrei i profumatissimi buns alle alghe, in questo caso la divertente spirulina, lemon grass e lime e pane biove alla curcuma)

Dessert : cheesecake al cocco con gelatina di mango e frutto della passione (ai fini della prova non sarebbe necessario ma come si fa a finire il pasto con in bocca il gusto del tataki di palamita, come dice mio marito? :-)

*piatto simbolo dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo con mie varianti, vedi salsa di pesce thai

Le singole ricette. Partiamo dai più facili..

GRISSINI AL PEPE DI SECHUAN 

250 g di farina di grano tenero tipo 0
115 ml di acqua
30 g di strutto
8 g di sale fino integrale di Mothia
8 g di lievito di birra fresco
1 generosa cucchiaiata di bacche di pepe di Sechuan tritate grossolanamente
farina di semola per la spianatoia

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere il pepe,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Arrotolare  e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° C e cuocere per 10-12 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore di metallo a chiusura ermetica o in una busta di cellophane. 

CRACKERS DI RISO AI GAMBERI ROSA

120 g di farina di grano tenero tipo 0
90 g di farina di riso
40 g di "farina" di gamberi rosa*
30 g di strutto
15 ml di salsa di pesce thai
110 ml di acqua
6 grammi di lievito di birra fresco
sale marino integrale di Mothia qb
acqua e olio extravergine d'oliva in parti uguali per spennellare

* ottenuta essiccando e tritando al mixer i carapaci e le teste ben pulite di ca 500 g di gamberi rosa freschi

Setacciare le due farine insieme su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere la farina di gamberi ,  l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra,  la salsa di pesce e lo strutto . Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo col matterello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia  di 2-3 mm.  Formare i crackers con un coppapasta dentellato rotondo da 5 cm, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Spennellare i crackers con un’emulsione  di olio e  acqua in parti uguali, cospargere di sale, meglio se in fiocchi o macinato al momento.
Infornare a  180-200° C e cuocere per  10-12 minuti. Appena accennano a dorare ai bordi, sono pronti. Questi crackers devono rimanere un po' "pallidi" .  Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica 

BUNS ALL'ALGA SPIRULINA, LEMON GRASS E LIME

per 6 buns piccoli

100 g di farina Manitoba
60 g di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di latte tiepido
6 g di lievito di birra fresco
8 g di strutto o 12 di burro
4 g di alga spirulina in polvere
10 g di lemon grass in polvere
1 lime non trattato
1 uovo intero (metà per l'impasto e metà per spennellare*)
1 cucchiaino di sale fino integrale di Mothia

* col senno di poi, si poteva evitare oppure spennellarli solo col bianco per mantenere il più possibile il colore verde dei panini che già in cottura scurisce, il giallo dell'uovo lo ha reso marroncino!

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Setacciare la farina insieme all'alga spirulina e il lemon grass. Formare una fontana su una spianatoia, inserire nel centro il latte col lievito, lo strutto, l'uovo e infine il sale e la buccia grattugiata di un lime intero. Amalgamare tutti gli ingredienti, impastando a mano; formare una palla, metterla in una ciotola dai bordi alti e lasciarla  lievitare  una o due ore (io ho calcolato 1 h e 30 minuti per via del gran caldo, ho notato che lievitava velocemente).

 Le palline "pirlate" prima della spennellatura e lievitazione

Al termine mozzare dalla pasta sei tocchetti da cui ricavare altrettante palline delle dimensioni di una pallina da ping pong. Eseguire la pirlatura per ottenere delle sfere regolari e strozzate sul fondo in modo che mantengano la forma. Spennellare con il mezzo uovo sbattuto (meglio solo bianco per mantenere un bel verde) far lievitare un'ora all'interno del forno col portello socchiuso, senza coprire se la temperatura è abbastanza alta (25-26° C nella mia cucina, tutto chiuso per non far prendere correnti d'aria ai lievitati!!!)
Cuocere in forno a 180-200° C per circa 15 minuti

BIOVE ALLA CURCUMA

Dosi per 4 pani grandi secondo le dispense forniteci (o più pani piccoli a seconda di quanto siete bravi a fare le giuste suddivisioni, io ho fatto casino e ne ho ottenuti 12 di varie misure, alcuni troppo piccoli!! La foto inganna, lo scolapasta è  piccolo, misura 17 cm di diametro)

500 g di farina di grano tenero tipo 0
280 ml di acqua
20 g di strutto
20 g di lievito di birra fresco
10 g di malto d'orzo viscoso
10 g di curcuma in polvere
8 g di sale fino integrale di Mothia

Setacciare la farina insieme alla curcuma tre volte. Formare una fontana su una spianatoia. Creare una fossetta in un lato dove mettere il sale. Sbriciolare il lievito nel centro. Aggiungere l'acqua delicatamente in modo da non farla tracimare. Raccogliere un poco di farina dai bordi verso il centro, iniziare ad impastare nel centro unendo anche il sale, lo strutto e il malto fino ad ottenere una pastella. Coprire con tutta la farina e iniziare ad incorporarla aiutandosi con una raschia.
Infine impastare con le mani, valutando se è necessario aggiungere altra acqua. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lavorare per 8-10 minuti, formare una palla, coprire a campana e far riposare per venti minuti.
Dividere e stendere  l'impasto in tre rettangoli di ca 35 cm di lunghezza, arrotolateli su se stessi come una garza. Poi stendeteli col matterello fino ad ottenere dei filoni lunghi almeno 1,5-2 m, sottili 3-4 mm e larghi 6-7 e arrotolateli come una garza. (io qui ho fatto casino, non ho diviso l'impasto in parti uguali, inoltre quando ho steso col matterello mi venivano larghi 10-15 cm. Allora di testa mia, ho pensato di tagliarli a metà. Morale ho ottenuto 6 salsicciotti di varie misure, irregolari e sgraziati!! Inoltre ci ho messo un sacco di tempo, era caldissimo, lievitavano a vista d'occhio. Quando ho sistemato gli ultimi, i primi erano già belli gonfi....ma sono andata avanti e alla fine mi sono sorpresa che il risultato non era proprio da buttare, conscia comunque degli errori)

Mettere i salsicciotti a lievitare per 30-40 minuti su un canovaccio pulito e infarinato, posizionato a ventaglio, appoggiandosi a dei supporti, in modo che i salsicciotti, compressi un poco ai lati, possano lievitare anche in altezza.
Infine tagliare i salsicciotti a metà nel senso della lunghezza e incidere nel centro delle metà ottenute, una riga profonda 1 cm con una lama molto tagliente.
Pronti per il forno, preriscaldato a 200° C, i miei si sono cotti  in tempi diversi, dai 20 ai 25 minuti.

FOCACCIA CON SEMI DI CORIANDOLO E PEPE KAMPOT

300 g di farina di grano tenero tipo 0
170 ml di acqua
24 g di olio extravergine d'oliva
4 g di malto d'orzo viscoso
3 g di lievito di birra fresco
4 g di sale fino integrale di Mothia
un cucchiaino di semi di coriandolo tritati grossolanamente
pepe nero kampot cambogiano in grani da macinare fresco, a piacere
olio extravergine d'oliva e acqua in parti uguali per spennellare + un pizzico di sale fino integrale di Mothia
una teglia 30x40 cm


Setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, unire l'olio e amalgamare con la frusta. Versare una metà abbondante della farina e il sale, iniziare ad incorporarla nei liquidi, aiutandosi con una spatola. Unire tutta la farina facendo dei tagli con la spatola. Versare l'impasto su una spianatoia, dare una forma rettangolare senza manipolare troppo, massaggiarlo con il polso della mano facendo impressione in tre punti. Ripiegarlo su se stesso aiutandosi con la spatola; ripetere l'operazione per tre volte. Quando premendo con la mano, l'impasto, avendo assunto elasticità, rigonfia subito, è pronto. Dare all'impasto una forma ovale, arrotolarlo dall'alto al basso e infine ripiegarlo su se stesso e ripiegare i bordi a formare una palla. Mettere a riposare in una ciotola infarinata per un'ora, coperta con pellicola e canovaccio, al riparo da correnti d'aria (per esempio nel forno col portello socchiuso)

Dopo un'ora, riprendere l'impasto, versarlo sulla spianatoia, picchiettarlo con delicatezza con i polpastrelli delle dita, ripiegarlo partendo dall'alto, rimetterlo nella ciotola con la chiusura sul fondo. Coprire come sopra e lasciar riposare un'altra ora. Ripetere questa operazione di "ossigenazione" ancora due volte.
Dopo la terza ossigenazione, l'impasto è pronto da stendere nella teglia.
Ungere abbondantemente con olio la teglia, stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza tirarla. Ribaltarla dall'altro lato, ripetere l'operazione. Far riposare coperta da un canovaccio per mezz'ora. Infine spennellare con l'emulsione di olio e acqua, salare e cospargere con il coriandolo e il pepe. Far lievitare coperta da un canovaccio per un'ora.
Cuocere in forno pre-riscaldato a 250° C per 13 minuti.

AFRICAN CHICKEN, PEANUT CURRY AND SWEET POTATO PER M'EAT

La cucina delle spezie è affascinante, misteriosa, seducente, soprattutto per noi occidentali, meno avvezzi al loro uso, nel quotidiano almeno.

Conoscerle ed utilizzarle nel modo più congeniale ai vari piatti, è una vera arte, frutto di sapienza antica. E' bene affidarsi ai consigli degli esperti e seguire le loro indicazioni perchè il dosaggio è fondamentale per esaltare il gusto degli ingredienti a cui si combinano, altrimenti si rischia di coprirli e confonderli.

La rubrica M'EAT del nostro magazine on line Mag About Food di settembre  ci regala alcuni esempi gustosi e ben calibrati, fra cui quello che io ho scelto di realizzare : African Chicken, peanut curry and sweet potato. 

Un piatto divertente e sostanzioso a base di pollo, cotto in  un curry molto particolare, composto da  burro di arachidi, spezie, zenzero, peperoncino e latte di cocco, dal risultato saporito, speziato e piccante, ammansito dalle patate dolci.

Il link alla ricetta dell'African Chicken e altri esempi di ricette di pollo speziato, qui: 

M'EAT, mi satollo col pollo

M-EAT! COSTINE DI MAIALE ALLE ERBE E LIMONE CON SALSA VERDE

Per la nuova rubrica carnivora  M'EAT, del numero di luglio di Mag about Food, il magazine on line di Mtchallenge, mi sono cimentata in una goduriosa ricetta di costine profumate e saporitissime di Donna Hay. 

Penso di aver cucinato poche volte le costine e mi pento perché sono molto divertenti e anche facili ma soprattutto versatili perchè si adattano a molti stili, agro-dolce, piccante, caramellato, speziato e agrumato e alle erbe come quelle della foto. 

Cliccate qui se volete scoprire la ricetta delle costine di maiale alle erbe e limone con salsa verde e cetriolini in agro dolce,  accompagnate da una cole slaw originale, ovvero insalata di cavolo cappuccio, finocchio e avocado con salsa allo jalapeño. Allo stesso link altre invitanti versioni di costine. 

E allora.. M' EAT!! yeah!!

Costine di maiale alle erbe e limone con salsa verde

Ingredienti per 4 persone
Per le costine:
1 cipolla dorata tagliata in quattro
1 spicchio d’aglio tagliato a metà
6 gambi di prezzemolo riccio
1 limone tagliato in quattro
1 piccolo mazzetto di timo limone
2 cucchiai da tavola di pepe verde
500 ml di vino bianco secco
2 cucchiai da cucina di sale
2 l di acqua
2 kg di costine di maiale
Vin cotto o glassa al balsamico qb
Olio extravergine d’oliva per condire
Cetriolini sott’aceto all’aneto

Per la salsa verde:
1 tazza di foglie di prezzemolo riccio
2 cucchiai da tavola di capperi ben dissalati e tritati
1 cucchiaio da tavola di scorza di limone finemente tritata
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaio da tavola di pepe verde tritato finemente

Mettete la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il limone e il timo limone con i grani di pepe verde, il vino, il sale e l’ acqua in una larga pentola e portate ad ebollizione a fiamma vivace. Aggiungete le costine, riducete la fiamma a media intensità, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per 30-40 minuti o finché le costine risulteranno tenere. Rimuovete le costine, mettetele in un vassoio con bordi alti, versatevi sopra metà del liquido di cottura, coprite con pellicola alimentare e lasciate raffreddare per 30 minuti o per un’intera notte. Eliminate il restante liquido.
Per la salsa verde: mettete in una ciotola  il prezzemolo, i capperi, la scorza del limone e il succo, i grani di pepe verde e l’ olio e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte.
Pre-riscaldate il forno a 220° C. Disponete le costine in  una capiente teglia foderata con carta da forno, posizionatela sulla griglia del forno, spennellate le costine  con l’olio e fate arrostire per 20 minuti o finché saranno ben dorate. Nappatele infine con la salsa verde e il vin cotto (o glassa al balsamico) e servite con cetriolini sott’aceto all’aneto.

Insalata di cavolo cappuccio, finocchio e avocado con salsa allo jalapeño

Ingredienti per 4 persone
500 g di cavolo cappuccio bianco affettato a striscioline
2  piccoli finocchi affettati sottilmente
1 avocado, pelato e affettato finemente
Qualche rametto di basilico greco (opzionale)

Per la salsa allo jalapeño
120 g di panna acida
1 tazza di foglie di coriandolo fresco
2 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai da tavola di succo di lime
1 cucchiaio da tavola di peperoncini jalapeño sott’aceto (in alternativa, peperoncini freschi + 1 cucchiaino d’aceto di vino bianco)

Mettete i peperoncini, il coriandolo, l’olio, il succo di lime e la panna acida nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate fino ad ottenere un’emulsione liscia.
Mettete il cavolo, l’avocado e il finocchio in una insalatiera, mescolate, condite con la salsa e guarnite con il basilico greco.

 

LA FESTA DI COMPLEANNO DEL RISTORANTE IL FRANTOIO DI MONTESCUDAIO - CHEF SIMONE ACQUARELLI

Il Frantoio di Montescudaio, nato agli inizi degli anni '90 come circolo Arcigola Slow Food, fra i primi in Italia, è stato per molti anni il regno della cucina più tradizionale, succulenta e schietta, tra Toscana e Piemonte, portato alla notorietà dal  mitico "Giorgino" Scarpa, toscano, e la moglie Barbara Gentile, piemontese.

E' un'altra coppia a rilevarne la gestione quando lo Scarpa, nel 2016,  decide di riposarsi e di godersi la pensione. Coraggiosa la giovane coppia composta dallo chef  Simone Acquarelli, di Castelfiorentino e la sua compagna Sara Buti, bolgherese,  a mantenere un nome così consolidato e dall'identità ben definita, soprattutto quando l'intenzione è quella di svecchiare e alleggerire  la cucina più tradizionale e proporre nuove idee e "osare" inserire piatti di mare, in luoghi fortemente "terragni" anche se a due passi dal mare,  dove la tradizione della  "ciccia" e della cacciagione  sono quasi una religione!

Ma per fortuna i tempi cambiano e, come si evolve la cucina, si evolvono e si modificano anche i gusti dei clienti  e in molti apprezzano il cambiamento, come hanno dimostrato i clienti/amici che hanno partecipato con entusiasmo e gremito la sala nella prima  serata del 20 aprile, organizzata per celebrare il primo anno al Frantoio di Sara e Simone, insieme al valido sous chef  Matteo Demi. Successivamente, lo stesso evento con lo stesso menu è stato replicato il 27 aprile, viste le numerose adesioni. Non male per un solo anno di lavoro!!

Simone e Matteo all'opera

Classe 1986, Simone Acquarelli,crescendo,  non rimane insensibile alla passione famigliare per la buona cucina e il  buon vino e decide di intraprende la carriera di cuoco, attraverso un percorso formativo che lo porta sin da giovanissimo, mentre frequenta ancora la scuola alberghiera e subito dopo, a fare esperienze in molti ristoranti. Fra questi saranno  significativi per la sua crescita professionale : l'Osteria La Magona di Bolgheri (dove conosce Sara), il Ristorante Bracali di Massa Marittima e Arnolfo di Casole Val d'Elsa, entrambi due stelle Michelin, fino ad arrivare alla corte inglese di quel geniaccio di Heston Blumenthal che di stelle ne vanta ben tre! Ma anche viaggi vacanze/studio in giro per il mondo, fra cui New York e Singapore, gli forniscono idee ed esperienze di cui fa tesoro.
Dal 2014 al 2016 riveste il suo primo ruolo di executive chef nella cucina del ristorante Oliviera del lussuoso Relais La Suvera nella campagna senese e infine, forte di queste esperienze, decide di fare il grande salto ed intraprendere la sua più importante  avventura come chef e titolare affidando la conduzione della sala alla compagna Sara.

Il "nuovo" Frantoio ha fatto il suo debutto  il 19 marzo 2017, dopo un'attenta ristrutturazione che ha conferito alla storica sala a volte e pareti in  mattoncini  un aspetto più contemporaneo, dallo stile raffinato ma brioso e fresco, pur mantenendo la nicchia contenente un pezzo di frantoio secolare.
Ho frequentato il nuovo locale  sin dai suoi esordi  ma solo in una serata tranquilla di novembre, ho avuto occasione di scambiare alcune opinioni con lo chef che mi ha subito colpita per i suoi modi gentili, per la sua determinazione espressa con garbo e per le valutazioni su alcuni aspetti della cucina e della ristorazione che denotano testa sulle spalle e buon senso, che tengono intelligentemente e saggiamente a freno una voglia di esprimersi a ruota libera e un certo spirito garibaldino, che non ti aspetteresti. Tempo al tempo..
Quando dunque, Simone ci chiese, a proposito di una serata a tema che avrebbe voluto organizzare e per cui stava facendo un sondaggio fra alcuni clienti e amici, se avessimo preferito una cosa tradizionale o "spinta", la risposta è stata ovvia!
E infine arriva il momento. Ricevo l'invito,  scorgo avidamente i titoli enigmatici ed ermetici del menu e  non vedo l'ora di scoprire di che si tratta!
Gli chiedo se hanno pensato a come impostare e proporre la serata ed eccomi arruolata come presentatrice, che è un'attività che mi diverte molto. Concordiamo di non svelare tutto subito ma di spiegare brevemente solo i titoli dei piatti che si riferiscono a step importanti del suo percorso con citazioni a ristoranti, chef, manifestazioni, viaggi e amicizie. Nessuna spiegazione del piatto vero e proprio per aumentare la suspense...

Mentre gli ospiti arrivano alla spicciolata, si parte con un benvenuto:  IL MIO PRIMO STELLATO - blu di bufala, bianco, pere -  riferito al ristorante Bracali dove Simone comprende e acquisisce una particolare sensibilità per gli equilibri e le proporzioni. Un delicato demi-soufflé, nappato da una voluttuosa crema di blu di bufala e cioccolato bianco, guarnito con  briciole di olive taggiasche e pomodorini essiccati e accompagnato da tocchetti di pera, dimostra che la lezione è stata ben recepita!

Faccio la mia introduzione, catturando l'attenzione di chi  ha già placato la fame con il benvenuto e anche di chi, seppur con pesante ritardo, si siede e viene servito velocemente, così, dopo la chiacchierata,  la sala è al completo e si può procedere con l'antipasto:

GAMBERO ROSSO - le quaglie d'acqua dolce
Ricordo della prima esperienza televisiva di Simone al Gambero Rosso channel con gli chef della Magona, in cui vide per la prima volta cucinare le rane. Il piatto più azzardato del menu. Beata irruenza giovanile!
Gli ospiti scoprono dunque che le misteriose quaglie d'acqua dolce non sono altro che rane! Le rane non sono proprio per tutti i palati, ma la sorpresa supera la reticenza di molti che, mentre spolpano  le delicate coscette, non le sputano bensì ne ammettono la bontà. Pochissimi le hanno rifiutate. Personalmente sono dotata di un palato avventuroso, non ho remore, se mangio le lumache, posso mangiare anche le rane. Non ne ricordavo il gusto, le mangiavo da piccola in frittata e nei risotti, nel milanese usano molto ma le avevo proprio dimenticate ed è stato divertente riscoprirle. Il nostro vicino di tavolo mi consiglia di sgranocchiare anche gli ossicini. Non mi tiro indietro ma solo uno per provare...
Piatto divertente e decisamente spiazzante ma alla fine la sorpresa è riuscita. Del resto gli avventori avevano firmato una cambiale in bianco affidandosi totalmente alle scelte dello chef, no?
Le rane erano cotte in forno, presentate su un nido di spaghetti di patate croccanti, accompagnate da una crema di cavolfiore profumata alla vaniglia e petali di cipolle in agrodolce in un insieme gradevole ed armonico.

Né il colore del piatto né le foto (ahimé le luci non mi erano favorevoli e mi accanisco a non voler usare il flash) rendono giustizia ma in questo scatto le coscette si vedono bene, effettivamente potrebbero essere quagliette, no?

OMAGGIO A CATERINA- fragole, peperoni, yogurt
Essendo lo chef toscano, è quasi ovvio che Caterina non sia quella di Russia o la cameriera-robot del noto film di Alberto Sordi bensì  la celeberrima  de Medici che ha portato con sé alla corte di Francia tanti piatti nostrani rivenduti poi dai francesi come propri. Pare che  la nostra Caterina amasse sorprendere i suoi ospiti con pranzi sontuosi e sfarzosi ma anche scioccanti con effetti speciali di gusto stregonesco, a tratti macabro, nei nomi, nelle forme e nei colori delle pietanze come l'anatra nel cerchio magico o la zuppa del diavolo. Il piatto presentato durante la serata era stato creato, per una manifestazione, da Simone all'interno di un  menu interamente dedicato a Caterina de Medici e a queste preparazioni fantasmagoriche, in riferimento proprio alla zuppa del diavolo, dove salse variopinte si fondevano e creavano giochi "magici" (per l'epoca)  di colore, che oggi definiremmo "optical" : zuppa di peperoni e fragole (idillio meraviglioso e perfettamente equilibrato che ha conquistato tutti) salsa di cavolo viola e rapa rossa, bottoni di pasta fresca con ripieno di patate e limone, semisfera di yogurt da rompere nel piatto per far uscire il succo bianco che completa il quadro di colori e sapori, per un insieme perfetto da un punto di vista cromatico e gustativo. Bello anche il gioco caldo freddo. Da ola!

SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF - EFFETTO BLUMENTHAL - anatra, lamponi
Alla corte di Blumenthal, Simone apprende alcune tecniche all'avanguardia ed elaborate preparazioni di cucina che mette a frutto in questi tranci di petto d'anatra in doppia cottura in felice accoppiata con salsa di lamponi, presentati al concorso gastronomico San Pellegrino Young Chef nel 2016.
Accompagnano l'anatra un ciuffetto di scarola riccia, una purea densa di patate e una singolare e ricca crema fatta con cipolle, carapaci di gamberi e panna, che sorprende per la nitidezza e la freschezza del gusto, come di spremitura di teste di gambero a crudo, nonostante l'elaborata cottura, Blumenthal docet.

UN ANNO INSIEME - yogurt, lime, cocco
In questo pre-dessert monocromatico,  vezzosamente ribattezzato "fantasmino" al nostro tavolo, Simone esprime rara sensibilità e correttezza professionale nonché tecnica pasticcera. Un anno insieme si riferisce infatti all'anno al Frantoio insieme al suo sous chef Matteo Demi, col quale sono nati alcuni piatti, in particolare questo piccolo gioiellino di pasticceria, gradevole e fresco nelle sue sfumature tropicali: un "lenzuolino" di gelatina di cocco che cela un parfait allo yogurt dal cuore glacé di lime che ben predispone al ricco dessert che segue

NEW YORK NEW YORK - caprino, noci pecan, rabarbaro
Della serie: l'unico e inconfondibile cheese cake newyorchese, quello cotto!! Simone lo scopre durante un soggiorno a New York e se ne innamora, riuscendo ad ottenere la ricetta da uno chef di Artisanal Bistro a Manhattan.
Lo realizza mignon e in modo semplicemente impeccabile e, vorrei sottolineare,  che solo chi ha dimestichezza con l'arte pasticcera può comprendere la difficoltà tecnica di un mignon di cheese cake!!

Due mini cheese cake, dunque, compongono un bel dessert al piatto completato da pon pon di caprino e philadelphia (ho un'avversione particolare per il philadelphia ma in questo caso glielo concedo trattandosi del riferimento all'originale newyorkese e quanno ce vò....) rabarbaro confit, biscotto con pecan, cremoso sorbetto e cialde alla fragola. Quando si dice...dulcis in fundo. Ecco.

A fine serata, Simone si intrattiene con i commensali commentando i piatti e si gode timidamente  il meritato consenso. Sullo sfondo si intravede un tavolo "vip" di comuni amici:  Axel Heinz, direttore di produzione  di Ornellaia con  la moglie Stéphanie (Castello di Bolgheri), che hanno gentilmente offerto all'amica, con cui ho diviso il tavolo, e alla sottoscritta  un gradito assaggio della nuova annata del blasonato rosso bolgherese!

Tutto è bene ciò che finisce bene e Sara sorride, al momento del caffè, stanca ma felice

E la foto ricordo di rito, con lo sfondo della macina del frantoio, fatta prima di aprire le danze, altrimenti ci sarebbe scappata di sicuro!

Che altro aggiungere? BUON COMPLEANNO FRANTOIO e AD MAJORA!!