RISOTTO CAPRINO PERE E CIOCCOLATO

 

Se il formaggio sta bene con le pere e le pere col cioccolato, allora perché non mettere tutto insieme? Ho fatto la scoperta dell'acqua calda? 😁


RISOTTO CAPRINO, PERE E CIOCCOLATO

 
per 2 persone


170 g riso vialone nano Azienda Santa Maria dei Cieli, tostato con un filo d'olio evo. Insaporito con 30 g di cipolla bionda fatta sudare a parte in olio evo con due pere coscia tagliate a dadini. Sfumato con un bicchierino di grappa. Portato a cottura semplicemente con acqua. A 3 minuti dalla fine, regolato di sale,spento, lasciato riposare un minuto ca. Mantecato con 60 g di robiola di capra e da ultimo, anche una generosa cucchiaiata di pecorino semistagionato grattugiato. Altro riposo di un paio di minuti e impiattato
Sopra al risotto : cubetti di pere coscia caramellati con burro salato, zucchero di canna, scorze di limone grattugiate e, infine, una grattugiata di cioccolato al 78% e qualche tocchettino di arachidi tostate e salate 

Gustoso anche se le pere che ho usato non erano spettacolari. Foto bruttine 🙁

RISOTTO LAMPONE E POMODORO O LAMPODORO

Da un'ideuzza stuzzicante scovata su La Cucina Italiana, ricetta di Joëlle Néderlants Avendo già sperimentato pomodoro e fragola, non potevo perdermi anche l'abbinamento del re dell'estate con il lampone. Ho preso spunto giusto per l'abbinamento, poi l'ho totalmente rielaborato. Nell'originale infatti il risotto è cotto con un brodo arricchito da passata di pomodoro, worchester e tabasco e sopra al risotto finito viene messa un'emulsione di pomodoro e lampone, qualche tocco di panna acida, un pesto di sedano e uno di ortica e lamponi freschi. 

Il mio invece è diventato un risotto sfumato con worchester (ho omesso il tabasco),  cotto con acqua, a metà ho inserito il frullato a crudo di datterini e lamponi. Finito con salsa di robiola e kefir di capra, salsa di sedano e mandorle, e dei ciliegini disidratati e croccanti e lamponi parzialmente essiccati (della consistenza dell'uvetta passa per intenderci)  Sia i ciliegini che i lamponi acquistati, lo ammetto!

Risultato molto soddisfacente. Il riso magnum di Hera nei Campi, che avevo già provato e descritto nel RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA,  si conferma un ottimo prodotto, perfetto per un risotto ricco come questo. 

I gusti di pomodoro e lampone si rincorrono piacevolmente . Ho bilanciato le proporzioni fra i due a mio gusto e durante la cottura ho aggiustato con un po' di sciroppo d'agave perché avevo fatto attaccare un po' il riso con la worchester ed ha preso un leggero amarognolo oltre che il colore brunito. Ma alla fine grazie alla mantecatura col burro, il colore ha virato verso un bel rosa antico o prugna chiaro. Vero? 

Ero molto indecisa sulla mantecatura se con olio o burro ma alla fine, penso che il burro sia stata la soluzione più giusta,  per ammansire un po'  l'insieme e donare un gusto delicato-elegante. 

Anche le salsette sopra sono divertenti e si combinano bene con la base cremosa-dolce-acida: l' acidità della robiola e del kefir di capra, l'aromatica freschezza del sedano e il tocco di croccantezza e acidità con i pomodorini disidratati e la concentrata dolcezza dei lamponi essiccati

RISOTTO MAGNUM LAMPODORO (lamponi e pomodoro)

170 g di riso Magnum Hera nei Campi
100 g di pomodori datterini
120 g di lamponi
Olio evo per tostare + burro per mantecare
Salsa worchestershire 2 cucchiai
Panna acida o robiola di capra + yogurt/kefir
Salsa al sedano (cuore di sedano con qualche fogliolina verde frullato con un po’ d’olio evo e latte di mandorle, sale
Pomodori ciliegini rossi e lamponi essiccati

Frulliamo i datterini coi lamponi e passiamo al setaccio.

Prepariamo la salsa di sedano, frullando un cuoricino di sedano verde con qualche foglia insieme ad olio evo e un po' di latte di mandorle, montando bene. Regoliamo di sale alla fine.

In alternativa alla panna acida, diluiamo la robiola con un po' di kefir in modo da ottenere una salsetta consistente ma abbastanza fluida (meglio se kefir e robiola sono della stessa tipologia, o tutto vaccino o tutto caprino)

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio evo, sfumiamo con due cucchiaiate di salsa worchester, saliamo un poco, allunghiamo con acqua e portiamo a cottura, aggiungendo, a metà, il passato di datterini e lamponi ben caldo. Spegniamo a 2 minuti dal tempo ottimale. Regoliamo di sale e, se necessario anche di zucchero (io ho aggiunto un po' di sciroppo d'agave). Lasciamo riposare un minuto e infine mantechiamo con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e distendiamo il risotto nel piatto. Completiamo con un giro di salsa di sedano, uno di salsa di robiola, pezzettini di ciliegini e lamponi essiccati

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, AGLIO OLIO E PEPERONCINO

 

Ancora lui...il carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi nella versione AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, seguendo la ricetta dello chef Manuel Costardi che trovate nel video di Italia Squisita

Il riso viene tostato a secco, salato subito, cotto semplicemente con acqua e alla fine mantecato con un "burro d'olio all'aglio" (aglio in infusione in olio extravergine d'oliva, per me IGP Toscano, a 50° C per 1 h, riposo 12 h, frullato e passato in freezer)
Sopra al risotto un mix di peperoncini in fiocchi (per me scotch bonnet, aji e jalapeno bio Peperita ), una grattugiata di scorza di limone bio e qualche fiocco di fleur de sel de Camargue.
Ricetta impeccabile, la mia esecuzione magari non all'altezza ma gusto squisito, fresco e digeribile!

RISI E BISI E FANTASIA

 

Semplicemente RISI E BISI e un pizzico di fantasia!

Un risotto super classico e confortevole, a chi non piace il risotto coi piselli? o risi e bisi alla veneta.

Ho fatto solo qualche piccola variazione e impiattato come piace a me con tanto colore grazie ai fiori dei piselli selvatici che sono molto coreografici. 

Bello anche il piatto, vero? Regalino di mia cognata

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Az Santa Maria dei Cieli 

30 g di scalogno tritato

40 ml di vino bianco

180 g piselli sgranati 

150 g cotti con cipollotto erba salvia, olio evo, sale fino, frullato tutto con due o tre foglioline di basilico e menta. 

30 g tuffati per 1 minutino in acqua bollente e scolati, per decorazione finale

brodo fatto con gli scarti dei cipollotti e i baccelli dei piselli

burro e parmigiano

fiori di piselli selvatici

Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno in una padellina antiaderente con olio evo. Ho tostato il riso con un filino d'olio per un paio di minuti, poi ho aggiunto lo scalogno rosolato a parte, sfumato col vino bianco e portato a cottura col brodo. A 2-3 minuti da fine cottura, ho tolto 3-4 cucchiaiate di risotto, le ho trasferite in un'altra casseruola, ho aggiunto 2-3 cucchiaiate di purea di piselli riscaldata nel microonde, ho fatto andare un minutino e ho spento. Contemporaneamente ho spento anche il risotto bianco, che, dopo un minuto di riposo, ho mantecato fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Mentre al verde ho aggiunto solo olio.  Altro riposo di un paio di minuti e poi ho posizionato un coppapasta di ca 10-12 cm di diametro, al centro di un piatto piano, l'ho riempito con un po' di risotto verde e l'ho  fatto distendere bene. Prima di togliere il coppapasta, ho messo tutto intorno il risotto bianco cercando di dare una forma circolare regolare, aiutandomi col dorso di un cucchiaio. Tolto il coppapasta.  Qualche colpettino sotto al piatto per far distendere tutto il risotto. Cosparsa la parte bianca con i piselli cotti e guarnito con i fiori di pisello selvatico (edibili ovviamente)

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

 

Seconda proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto lanciato da Gli Aironi in collaborazione con il Clan del risotto del venerdì.

Volevo esaltare l'affumicato ma senza ricorrere ad ulteriori affumicature o ingredienti affumicati. Mi stuzzicava l'aglio nero che offre eleganti note di tostatura e torrefazione con un gusto dolce, quasi caramellato e un retrogusto di liquirizia. L'ho accostato altre volte con ingredienti affumicati e mi è piaciuto molto. Non ultimo mi sono concentrata sul brodo che ho realizzato con cipolla bruciata, alloro e una pianta che vedovo bel giardino dei miei vicini: l'incenso!
Ho scoperto che la pianta dell'incenso, nome botanico Plectranthus Coleoides, viene così chiamata perché le sue foglie hanno un profumo che ricorda l'incenso ma non è proprio quello che viene bruciato nelle chiese!! Quello viene prodotto dalla resina oleosa rilasciata da un albero, la Boswellia sacra, diffuso in Africa, India e Medio Oriente.
Nell’uso comune, con la parola “incenso”, ci si riferisce a tutte quelle sostanze di origine vegetale che, bruciando, producono una fragranza. La Plectranthus viene utilizzata da millenni come rimedio naturale grazie alle sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, antibatteriche e antinfiammatorie, per contrastare bronchiti, coliti, disturbi digestivi, reumatismi, artriti.
Non ultimo è un insetticida naturale!!

Insomma, avrei potuto usarla tranquillamente per fare il brodo!! Detto, fatto...e il risultato mi ha molto soddisfatta. Poi ho giocato anche con il pepe Penja che viene coltivato su terreni vulcanici in Africa e ha un gusto molto interessante con sfumature sulfuree. Ho rispolverato il black lime, meraviglioso agrumato e balsamico. E anche un tocco dolce acido selvatico con la robiola di capra.

 

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso nebbia Gli Aironi

6-8 spicchi d’aglio nero

1 cipolla dorata o bianca

2-3 foglie d’alloro fresche

8-10 foglie di incenso essiccate- qualche fogliolina fresca per decorare

2 lime neri

Pepe penja bianco e nero in grani

Olio evo, burro qb, sale fino

Caprino o robiola di capra, latte di capra

Per il brodo, tagliare a metà la cipolla e far bruciacchiare in padella antiaderente la sezione tagliata. Metterle in una casseruola, aggiungere l’acqua calda, le foglie d’alloro e le foglie di incenso essiccate, portare ad ebollizione e far andare per 15-20 minuti. Spegnere, lasciare in infusione qualche ora e poi filtrare tutto.

Sbucciare gli spicchi d’aglio nero, scioglierli in una padellina con un filo d’olio e un po’ d’acqua calda, schiacciando con i rebbi di una forchetta fino a che saranno ridotti in crema. Per un risultato più vellutato, frullare o passare al colino

Tritare finemente i lime neri. Mescolare a freddo la robiola di capra con un po’ di latte in modo da ottenere una crema. Portare a temperatura ambiente. Pestare nel mortaio alcuni grani di pepe penja bianco e nero in parti uguali

Avviare il risotto facendo tostare in modo robusto il riso con un po’ d’olio, salare un poco, pepare con un’idea di penja nero e bianco macinati al momento, mezzo cucchiaino di lime nero tritato finissimo, allungare col brodo caldo e portare a cottura. A ca 5-6 minuti dalla fine, unire a cucchiaiate la salsa d’aglio nero , assaggiare, aggiustare di sale e regolare secondo il proprio gusto con la salsa all’aglio nero ma in modo da ottenere un risultato armonioso con il resto degli aromi. Spegnere almeno un paio di minuti prima della cottura ottimale. Togliere dal fuoco, far riposare un minutino.

Mantecare infine con burro freddo. Far riposare ancora un paio di minuti e impiattare.

Cospargere la superficie con qualche tocco di robiola di capra, diluita con il latte, una spolverata di lime nero tritato e ancora un po’ di pepe penja bianco e nero pestati nel mortaio. Completare con foglioline fresche di incenso

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA NELLA NEBBIA

 

IL NEBBIA NELLA NEBBIA

Volevo avvolgere il risotto in una coltre di nebbia a ricordare le origini padane del riso e perché mi divertiva il gioco di parole. Ho pensato di mimare la nebbia con una schiuma. Il risultato non è proprio quello che avevo in mente, sembra più neve che nebbia ma anche la neve ammanta le risaie d’inverno!  Le ciliegie perché sono irresistibili primizie  e un tocco di dolcezza si sposa a meraviglia con le note affumicate.  Stufate nel barbera per rimanere in Piemonte. Inoltre, la ciliegia fa riferimento al legno di ciliegio con cui viene affumicato il riso NEBBIA. Il sugo d’ arrosto a contorno, omaggia la tradizione piemontese dei plin e strizza l’occhio al mitico risotto alla parmigiana alla Bergese con fondo bruno.

In sintesi è un risotto affumicato alla parmigiana, sfumato con whiskey torbato per sostenere ed esaltare l'affumicatura del riso,  contornato da  sugo d’arrosto, completato da ciliegie stufate nel barbera e spezie e infine coperto con schiuma di acqua di Nebbia e fumo liquido

Il Nebbia senza nebbia

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli NEBBIA

50 ml di whiskey torbato

80 g di scalogno tritato

80 g di burro

80 g di parmigiano grattugiato

Acqua o brodo di verdura 2 l ca

Sale fino, pepe sarawak affumicato macinato al momento

Fumo liquido qb

Olio evo qb

150 g di ciliegie (peso lordo)

60  ml di Barbera

1 chiodo di garofano, una puntina di cannella macinata o mezza stecca intera

2-3 bacche di pepe sarawak affumicato

1 cucchiaino di sciroppo d’agave

2 scorzette di limone bio

4-5 cucchiai di sugo d’arrosto di vitello

1 cucchiaino di fecola di patate

100 ml di brodo di verdura o acqua

Salsa di soia qb

400 ml d’acqua

80  g di riso NEBBIA 

5 g  di lecitina di soia

Fumo liquido 

Denocciolare le ciliegie, metterle a cuocere  a fuoco dolce con tutti gli ingredienti e le spezie, tranne il pepe,  fino a che il vino si sarà ridotto e le ciliegie risulteranno ammorbidite. Insaporire alla fine con il pepe di sarawak affumicato pestato al momento nel mortaio

Sciogliere  la fecola di patate con un po’ d’acqua o brodo, unire il sugo d’arrosto , emulsionare bene, porre sul fuoco, far addensare. Insaporire, se necessario, con salsa di soia. Mettere in un biberon da cucina

Fate bollire 80 g di riso NEBBIA in 400 ml d’acqua.  Scolare il riso, misurare 150 ml dell'acqua di cottura, far raffreddare, versare l’acqua nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere 4-5 gocce di fumo liquido, 5 g di lecitina di soia in polvere o in grani. Frullare bene fino a che inizia a formarsi una schiumina. Inclinare poi il bicchiere e alzare e abbassare il frullatore per incorporare più aria possibile e formare una schiuma ariosa. Raccogliere la schiuma con un mestolo forato, mettere in un recipiente, continuare a frullare fino ad ottenere la quantità di schiuma desiderata.

Avviare il risotto facendo tostare per un paio di minuti  il riso NEBBIA con un filo d’olio,  salare un pochino e pepare con pepe sarawak affumicato, sfumare con 50 ml di whiskey torbato, lasciar evaporare l’alcol e iniziare la cottura unendo man mano acqua calda o brodo di verdura.  Spegnere 2-3 minuti prima della fine cottura. Togliere dal fuoco. Lasciar riposare un minuto.  Infine mantecare con burro e parmigiano e qualche goccia di fumo liquido. Far riposare ancora un paio di minuti 

Impiattare distendendo il risotto nel piatto, fare un giro intorno ai bordi  con il sugo d’arrosto. Posizionare sulla superficie le ciliegie, meglio se spezzettate, e infine coprire la parte centrale con la schiuma affumicata che riproduce la nebbia.

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

 

Per la scampagnata classica del 1° maggio, in Toscana non possono mancare  baccelli, pecorino e prosciutto.  Non vuoi provare a metterli in un risotto? A maggior ragione se non si può scampagnare perché piove!!

La sfida consiste nel ricreare la freschezza del piatto. Quindi un pesto di fave a crudo e inserito all'ultimo proprio per non farlo cuocere troppo e perdere il gusto delle fave fresche. Il pecorino poteva stare sopra a scagliette ma ha vinto la voglia della fonduta e il prosciutto sbriciolato che si amalgama meglio con tutti gli altri sapori. Che ne dite?

Personalmente non sono proprio una fanatica delle fave, ma questo risotto mi ha sorpresa e mi è piaciuto moltissimo proprio per la sua freschezza in contrasto con la sapidità del formaggio e del prosciutto. 

Riso carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo, Grosseto, per rispettare la toscanità!

Provare per credere......

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli bio "Olga"  Tenuta San Carlo
30 g di cipolla dorata

1, 5 l di brodo fatto con i baccelli delle fave e gli scarti della cipolla

olio evo, sale fino, pepe sarawak qb

Pesto di fave : 150 g di fave, 15 g di farina di mandorle, aglio in polvere, qualche fogliolina di menta basilico e origano,  2 cucchiaiate di olio evo, una spruzzatina di limone, un goccio d'acqua, sale e pepe penja bianco

Fonduta di pecorino:  50 ml di latte, 30-40 g di pecorino toscano stagionato grattugiato

2 fette di prosciutto toscano dop fatto essiccare in forno o abbrustolito in padella antiaderente e tritato finissimo. 

Favette per decorare

Prima di avviare il risotto, prepariamo il pesto di fave (mettendone da parte una manciata di quelle più piccole per la guarnizione finale). Frulliamo tutti gli ingredienti  fino ad ottenere una crema. Regoliamo alla fine con poco sale e pepe. Per un effetto vellutato, passare al setaccio. A me non dispiace  la nota rustica quindi un po' granulosa.

Mettiamo su il brodo con l'acqua, i baccelli delle fave ben lavati, gli scarti delle cipolle 

Tostiamo il prosciutto in forno o in padella antiaderente e tritiamolo finissimo.

Facciamo sudare la cipolla con olio in padella antiaderente fino a che sarà morbida. Tostiamo a secco il riso, saliamo  e pepiamo un poco, uniamo la cipolla cotta, facciamo insaporire, versiamo un primo mestolo di brodo e iniziamo la cottura, continuando ad aggiungere il brodo man mano. Uniamo il pesto di fave negli ultimi 5 minuti di cottura. Spegniamo a ca 3 minuti dalla cottura ottimale. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con olio evo. Regoliamo di sale, tenendo conto che poi si aggiungerà il prosciutto che è molto sapido.

Mentre il risotto è in cottura facciamo fondere il pecorino con il latte. Teniamo in caldo.

Impiattiamo il risotto, nappiamo con la fonduta di pecorino e cospargiamo con le briciole di prosciutto. Completiamo con alcune favette fresche ed eventuale macinata di pepe sarawak o altro pepe nero a piacere