Ma siamo sicuri che siano follie quelle di Carlo Giusti? Per me è puro genio! E non credo di essere la sola a sostenerlo..
Ho avuto il piacere di conoscere ed ascoltare questo singolare allevatore/agricoltore "sognatore", come lui stesso si definisce, in occasione di un'entusiasmante giornata di presentazione della sua azienda, La Vallata di Lajatico, Pisa. Un'azienda naturalistica che conduce con tutta la famiglia, nel mondo della ristorazione toscana da quattro generazioni ed ora, grazie al nuovo progetto, anche nell'ospitalità, viticoltura, agricoltura ed allevamento. Sono ben 500 gli ettari della proprietà che si snodano in un ambiente naturale meraviglioso fra colline e vallate a pochi chilometri a nord ovest di Volterra, dove pascoli e boschi incontaminati ospitano e nutrono animali felici.
Carlo Giusti, enologo, agronomo e biologo, proviene dal mondo del vino, ha lavorato come consulente soprattutto in Italia e in Sud America. E' stato fra i pionieri della biodinamica applicata all'enologia, andando a scuola direttamente dal suo principale esponente, il mitico Nicolas Joly.
Poco più di una ventina d'anni fa inizia il suo progetto di allevamento di razze quasi estinte o non valorizzate, forte delle esperienze maturate in varie parti del mondo, elaborando la sua filosofia di allevamento "etico". Un concetto che racchiude molti concetti, dal biologico al biodinamico all'ecosostenibile e che richiama anche concetti legati alla produzione vinicola, come il "terroir". Come per i vitigni, anche per le razze animali, si ricerca la migliore espressione legata al territorio, alla cultura del luogo e alla sapienza dell'uomo che interagisce con la natura, integrandone la spontaneità con tecniche e colture, in un quadro "etico", ovvero di rispetto della stessa, per il benessere dell'animale che si traduce in salubrità delle sue carni ed infine in benessere per l'uomo che se ne ciba. Il suo modello di allevamento è stato adottato a livello europeo come pilota per altri paesi.
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Si possono gustare le carni provenienti dagli allevamenti dell'azienda La Vallata direttamente in tenuta, nel ristorante classico, dedicato anche alle cerimonie, condotto dalla mamma, bravissima cuoca e in quello più informale, "Il Tuscany" in stile bottega con degustazione dei prodotti in vendita con schiacce, panini, taglieri, pizze ma soprattutto hot dog di cintale e hamburger di Angus e Chianina e grigliate di tutte le carni prodotte dalla fattoria.
Ma è alla norcineria che Carlo si appassiona con grande entusiasmo e meticolosità e dopo anni di sperimentazioni elabora prodotti singolari e unici, andando anche contro corrente rispetto alle mode o introducendo tecniche rivoluzionarie fino a farsi dare del folle! Definizione di cui è quasi orgoglioso e che è diventato il suo brand: Le follie di Carlo Giusti.
IL PROSCIUTTO DI PICCIONE
Il racconto di Carlo parte dal piccione, pennuto dalla carne nobile e difficile, col quale amano misurarsi molti chef. Da sempre affascinato dal piccione viaggiatore, studiandone l'anatomia e le peculiarità, decide di incrociare quelli da carne con quelli viaggiatori; li lascia liberi di volare tra le colline della vasta tenuta cosi si alimentano con nutrienti controllati ma in libertà.. Da sottolineare che questo tipo di allevamento è UNICO AL MONDO, così come i prodotti che ne derivano! 
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Quando i piccioni raggiungono l'età adulta, le carni hanno sviluppato un valore proteico importante che sarà necessario per la produzione del suo prosciutto. La salagione di queste carni magre avviene per osmosi inversa, attraverso cioè una camicia di erbe che permette l'assorbimento del sale. La marinatura ha luogo in vasche esauste di marmo che avevano ospitato lardo di Colonnata. Una volta al mese, per 5-6 mesi gli strati di carne ed erbe e sale vengono invertiti. Dopo 6 mesi il prosciutto è pronto. La stagionatura prosegue per due anni e si ottiene la "bottarga" di piccione che viene proprio grattugiata come una bottarga e infine, a quattro anni di stagionatura, la bottarga viene polverizzata e diventa il "nettare" di piccione che mescolato a polline di sulla dà origine ad un prodotto sconvolgente che chef del calibro dei fratelli Alajmo hanno usato persino in pasticceria!!
IL GALLO NERO DEL VAL D'ARNO
Risale al '92 il progetto di recupero e rivalutazione di questa razza storica e antichissima del Val D'Arno, lo stesso gallo della famosa leggenda rinascimentale, che poi è stato adottato come simbolo del consorzio del Chianti Gallo Nero. Un gallo difficile da allevare, ci spiega Carlo Giusti, frugale, rissoso, che necessita di ampi spazi aperti ed ha una crescita lenta, pertanto poco economico. Non potendo proporre piatti a base di gallo nero al prezzo di un foie gras, la soluzione scelta dall'allevatore in collaborazione con amici norcini, per valorizzarne le carni, è quella di produrre salumi molto particolari e preziosi, così come paté e sughi in vasetto.
IL CINTALE BRADO
Il "cintale" è un incrocio nato casualmente tra cinta senese e cinghiale e in seguito selezionato, che offre carni con il gusto della cinta e la magrezza del selvatico.
I "cintali" vengono allevati in vasti spazi aperti, alimentati con cereali, erbe, ortaggi e frutta coltivati a rotazione dall'azienda, che oltre a nutrire gli animali, forniscono anche importanti difese naturali come per esempio sedano e porri che sono validi vermifughi per gli animali allo stato brado.
Con una tale materia prima, il Giusti va a nozze nell'elaborare salumi ma non si accontenta, non si affida alla norcineria classica toscana che produce salumi troppo sapidi e speziati, vuole ricercare il perfetto equilibrio tra grassezza e sapidità per sottolineare il sapore intrinseco e l'eccellenza della materia prima, come nei vini. Nella produzione dei salumi di cintale Carlo smonta i classici concetti norcini ed applica le sue conoscenze di biologo ed enologo. Sperimenta infatti una criomacerazione carbonica a freddo delle carni per scomporne gli elementi grassi e magri che poi vengono ricomposti nei salumi utlizzando anche lardo, magari già stagionato, di altri animali. Rivoluzionario!!
BLACK ANGUS E CHIANINA
Sono le due razze bovine allevate alla Vallata. La Chianina perché tradizionalmente è considerata la regina della Toscana! Forse troppo sfruttata a livello di nome e di marketing e sopravvalutata, sostiene Carlo, ma non ci si può esimere. Le carni delle loro Chianine vengono utilizzate sia in cucina che per la realizzazione di salumi.
Alla Chianina, Carlo preferisce l'Angus che ha imparato a conoscere ed apprezzare in Argentina dove ha potuto vedere ed apprendere il culto dei caballeros per l'animale. Allevato in biologico da 15 anni, l'angus è molto adatto all'allevamento brado e facile da gestire nella visione di allevamento etico (dorme persino all'aperto, nel bosco, non ha bisogno di coperture) . La sublimazione dell'angus si svela a tavola, quando compare il sushi di toro ovvero carne cruda di toro, che nessuno valorizza, marinata e condita con spezie ed erbe.
PECORA GARFAGNINA BIANCA
Una pecora di ceppo appenninico che si nutre, oltre che di erba, anche di rovi e arbusti, come le capre e quindi funge da "taglia siepe" lungo i fossi, naturale ed ecologico. Ne derivano carni dal gusto elegante con le quali viene prodotta la cosiddetta SALAMELLA DI PECORA ESTINTA con lardo di groppa, insaccata in budello di montone. Purtroppo questa non era disponibile durante la degustazione a cui ho partecipato ma già la carrellata che segue rende l'idea dell'eccezionalità di questi prodotti!!
In Azienda ci sono anche delle capre apuane, che sono ancora oggetto di studio, degli asini biondi che con il loro ragliare fanno da guardia e tengono lontani i lupi. Ho visto anche dei pony e uno struzzo. Inoltre la passione di Carlo per i pennuti ora si sta rivolgendo anche a pernici, starne e coturnici..
LA DEGUSTAZIONE
Si parte con il tanto atteso prosciutto di piccione, la bottarga e il nettare e polline accompagnati da mostarda di arancia. Il prosciutto è molto elegante, asciutto, saporito ma bilanciato. Impeccabile. La bottarga una rivelazione. Il nettare mescolato al polline difficile da capire, a mio gusto il polline è un po' invadente ma nel piatto finito che arriverà a fine degustazione trova il suo equilibrio.
Crostino con rigaglie e fegatino di gallo nero, fetta di mortadella di gallo, pralina di fegato e uvetta di corinto, avvolte nel cacao - pralina di fegato cioccolato e mandorle siciliane, crocchetta di gallo nero in crosta di pane nero, sigaro ( o wurstel) di gallo nero in budello di montone. Tutto al top, forse un po' sotto tono la crocchetta ma perché tutto il resto è sconvolgente!!
La degustazione del cintale brado : nella ciotolina il sigaro di cintale, a destra la "sbriciolona" (una sorta di finocchiona) ottenuta con la tecnica della criomacerazione carbonica in vino chardonnay, nei cucchiaini una lussuriosa spuma di "bazza", la mortadellina, le crocchette alla mela verde e ortiche e il soffice di groppa, nello stile dei prosciutti di spalla piacentini ma con il gusto del cintale!! Notevole!
Si passa alla Chianina, il gusto più conosciuto ma con l'impronta della Vallata di Lajatico per una serie divertente di assaggi delle sue carni, sia al naturale che elaborate
Ed ecco che arriva l'ora dell'Angus, tanto amato da Carlo e molto apprezzato anche da noi commensali. Carne meravigliosa, scioglievole, morbida, saporita anche nuda e cruda o appena condita con delicatezza. Bellissima la presentazione della tartare con un coreografico gioco di carpacci di frutta. Tenero e gustoso il sushi di Toro ,ovvero la quenelle di carne di toro Angus, marinato a secco con erbe e spezie e infine condito con polvere d'aglio, paprica, carote e prezzemolo e nappato con crema di burrata e olive nere. Infine anche col fegato di Angus viene composta una deliziosa pralina con il tocco dolce dei fichi e le inseparabili noci. Tutto perfettamente calibrato!
Tagliolino fresco all'uovo, burro di grande qualità, grattuggiata generosa di bottarga di piccione e striscioline di prosciutto di piccione. Da ola!! Mi entusiasma di meno il bottone di pasta fresca alla camomilla con nettare di piccione e polline ma soprende l'equilibrio, al di là del gusto personale che invece si infiamma per i maltagliati al sugaccio di gallo nero con un tocco delicato di tartufo nero, che arrivano praticamente come dessert e nonostante fossero già le quattro passate di pomeriggio e il mio stomaco fosse al limite, non mi vergogno a dire che me li sono pappati interamente!!!
Non vedo l'ora di sperimentare in cucina i prodotti che ho acquistato....
Il nobile pennuto
Una piccola selezione dei prodotti in vasetto
E la foto ricordo con l'eclettico Carlo Giusti
Un sentito grazie per l'invito e complimenti a tutto lo staff de La Vallata Lajatico per l'eccellente organizzazione della straordinaria esperienza offerta!
Ad maiora!
* foto contrassegnate con asterisco tratte dal sito de La Vallata e Le Follie di Carlo Giusti
