RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO

 

Tema libero oggi per Il Clan del risotto del venerdì. Io seguo ancora il flusso primaverile ma non solo, asparagi e curry erano in incubazione già per la festa del papà. Mio papà mangiava tutte le sere il riso in cagnon, un antico piatto lombardo/piemontese a base di riso lessato, ripassato poi in padella con un po' di cipolla rosolata, burro e grana con eventuale aggiunta di concentrato di pomodoro; quest'ultima era la versione che piaceva tanto al mio papà o, come negli ultimi tempi, per variare la monotonia della sua dieta: al curry! Suona strano vero un cagnon al curry? eppure lui ci andava matto!!

Curry e asparagi sono un abbinamento che amo, così come anche zafferano e asparagi. Già sperimentati più volte sul blog. Potevo sbizzarrirmi ancora con altri elementi da affiancare a curry e asparagi ma sono rimasta sul classico ASPARAGI - UOVA. Mi cimento finalmente con  il tuorlo d'uovo marinato, che non è certo rivoluzionario ma non l'avevo mai fatto,  da mettere sopra a lamelle, come una bottarga. Quindi, niente di più semplice: RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO. Buono, profumato, confortevole. 

Per quanto riguarda il riso ho usato un vialone nano semilavorato Riso del Vo' della Riseria La Pila di Isola della Scala, Vr,  fra i risi del mio bottino di Taste. E' una  bella via di mezzo fra il riso integrale e il  bianco. Risotta bene, mantiene buone proprietà nutrizionali, essendo semi-integrale, è profumato  e rimane di una consistenza e gusto un po' più  rustico ma di carattere che, con i vegetali dal gusto deciso come gli asparagi, si sposa molto bene a mio avviso.

Purtroppo mi sono ricordata dell'uovo dopo aver già scattato alcune  foto. Le carico sul computer e mentre le guardo, mi chiedo: "eppure manca qualcosa"! Quando mi sono accorta e finalmente ho aggiunto le scagliette mancanti,  il risotto si era un pochino rappreso ma si è difeso bene, tutto sommato, e ha anche retto abbastanza la cottura, perché io me lo mangio sempre riscaldato!! 

RISOTTO ASPARAGI CURRY E TUORLO MARINATO

Riso vialone nano semi lavorato Riso del Vo’
Scalogno – olio evo
Asparagi verdi cotti in microonde pochi minuti  e frullati con ghiaccio, menta e basilico
Curry thai + un pizzico di cumino in polvere e zenzero fresco grattugiato
Tuorlo marinato sale e zucchero 13 gg
Foglie di menta fresca 
Punte di asparagi crude tostate in padella

Pepe Verde 

Aceto di sherry

  

Scalogno tritato rosolato dolcemente in olio. Tostatura riso a secco, aggiunta dello scalogno e un po' di polvere di curry thai + un pizzico di cumino in polvere. Rosolata vivace. Salatura. Spruzzata di aceto di sherry. Cottura con acqua o brodo di bucce d' asparagi. 

Negli ultimi minuti, aggiunta di crema di asparagi. Grattugiata di zenzero fresco. Mantecatura fuori dal fuoco con olio ghiacciato. Regolato di sale. 

Impiattato e completato con scagliette di tuorlo marinato, punte di asparagi tostate in padella antiaderente solo con un pizzico di sale. foglioline di menta, giro di pepe verde macinato al momento 

RISOTTO PRIMAVERA ALL'AGLIO DOLCE CON RADICI, GERMOGLI E FIORI

 

Risotto primavera alla crema d'aglio dolce con fiori di campo, radici e germogli e un augurio di rinascita, di rinnovamento e di speranza di pace per Il Clan del risotto del venerdì

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant’Andrea Dop Baraggia Vercellese Biellese  Riso Goio 1929

6 spicchi d’aglio rosso di Sulmona (o Nubia/Voghiera)

1/2 tazza di latte vaccino parzialmente scremato o latte di riso (100 ml ca) 

Parmigiano reggiano qb

Sale fino

½ bicchiere di vino bianco

Acqua  o brodo di verdura leggero qb

40 g di burro  + 5 g per i rapanelli

Olio extravergine d'oliva fruttato delicato

Un mazzetto di rapanelli bio con le foglie attaccate

Germogli di rapanelli, rape rosse, cavolo viola… fiori di borragine e aglietto selvatico

Fate stufare dolcemente gli spicchi d’aglio sbucciati, privati dell’anima e tagliati a metà in mezza  tazza di latte parzialmente scremato. Fate andare una decina di minuti. Quando sarà morbido (che si sfalda con una forchetta), insaporite con un pizzico di sale fino, fate intiepidire e poi frullate aggiungendo a filo dell’olio evo delicato e montando come una maionese.

Pulite bene i rapanelli, tagliateli a fette spesse 3-4 mm, mantendone qualcuna con dei ciuffi  di  verde attaccato

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, sfumate col vino bianco, portate a cottura con acqua bollente o brodo di verdura leggero.  Mentre il risotto cuoce,  fate rosolare i rapanelli a fuoco vivace  in un poco di burro, devono dorare appena e rimanere  leggermente croccanti.  Condire con pochissimo sale.  Tenere in caldo.

Lavare e scolare bene  i germogli e i fiori per la decorazione finale

A pochi minuti dalla fine della cottura, unite al risotto  la crema d’aglio. Fate insaporire, infine spegnete, lasciate riposare per far calare la temperatura e infine mantecate fuori dal fuoco con 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e il burro ben freddo. Coprite con il coperchio, fate riposare ancora un minuto e infine disponete il risotto in piatti riscaldati. Create una striscia nel centro del risotto con i rapanelli, i germogli e i fiori

Il risotto risulta molto cremoso e il gusto dell’aglio è delicatissimo. L’insieme  è ravvivato e reso sfaccettato dal  pungente dei germogli di rapanelli, dalla nota minerale di quelli di rapa rossa, dai rapanelli scottati con il loro marcato e caratteristico gusto vegetale;  i fiorellini d’aglio selvatico ricordano l’aglietto fresco e la borragine  offre dolcezza. Non ultimo qualche fogliolina di  margherite di campo aggiunge  un pizzico di  acidità

RISOTTO DI CARNEVALE MASCHERATO DA TORTA DI MELE

 

Eh sì, nonostante tutto è Carnevale! "Confortatemi con le mele", titola un bellissimo libro di Ruth Reichl.  Altro che mele ci vorrebbero in questo triste momento...ma a Carnevale ogni risotto vale e un po' di leggerezza non guasta,  quindi il mio risotto è un risotto ingannatore, mascherato  ma senza maschera. E' mascherato da torta di mele, o almeno quella era l'intenzione, spero di esserci riuscita.  

Avevo in mente anche qualcosa di più allegro, colorato, in puro stile carnevalesco insomma, ho anche fatto una prova di risotto Arlecchino ma poi non è venuto come volevo e forse non mi ci sono appassionata a sufficienza anche per via del momento contingente. Meglio non pensarci...

Allora confortiamoci con il risotto mascherato da torta di mele per Il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Ma non sono mele!! Scoprite qui sotto  di che si tratta...

RISOTTO MASCHERATO DA TORTA DI MELE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia vercellese e biellese Az. Goio 1929

brodo di pollo qb (aromatizzato lievemente con mix all spice) 

"zabaione" cbt : 1 uovo intero, ma meglio 2 tuorli =ca 50 g, 12 g di parmigiano grattugiato, 12 g di pecorino romano grattugiato, 6 g di amido di mais. Frullare tutto, mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 66°C per 45'. Abbattere di temperatura e mantenere in frigorifero fino all'utilizzo

burro qb

parmigiano grattugiato qb

sale fino, zucchero di canna biondo

scorza di limone non trattato

sedano rapa

pinoli bio

pepe vanigliato del Borneo, pepe agrumato di Timut

Togliere la buccia al sedano rapa, tagliare delle fette di ca 4-5 mm di spessore e infine ritagliare degli spicchi che imitino gli spicchi delle mele. Scottare le fette 3-4 ' in forno a microonde o al vapore, mantenendole un po' al dente. Disporle a raggiera su una placca da forno, irrorarle con burro fuso, zucchero semolato e sale (nella proporzione 2: 1) e scorza di limone grattugiata. Passare in forno a 180° C per 10' ca e altri 5 sotto il grill per far dorare bene, insieme ad una manciata di pinoli.

Stendete un foglio di carta da forno su un piatto, disegnate un disco di  diametro leggermente inferiore alla corolla di fettine di sedano rapa che si desidera posizionare sopra al risotto. Distribuite intorno alla circonferenza una generosa grattugiata di parmigiano grattugiato in modo da creare un anello. Fate sciogliere in microonde a potenza massima per 20-30 sec o in forno convenzionale. Asciugando l'anello diventerà croccante e servirà da supporto alla corolla di sedano rapa. 

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, allungate con il brodo e portate a cottura. Spegnete, lasciate riposare un minutino, mantecate con lo zabaione ben freddo e una noce di burro. Altro riposo di un minuto o due. Nel frattempo mettete un piatto piano sopra alla corolla, ribaldate il piatto, quindi mettete sul dorso l'anello  di parmigiano e ribaltatelo di nuovo. A questo punto sarà facile prendere l'anello di parmigiano con sopra le fette di sedano ed adagiarlo sopra al risotto ben steso nel piatto. Completate con due mezzi spicchi nel centro, cospargete con alcuni pinoli tostati e infine date un giro di pepe vanigliato del Borneo e pepe di Timut o altri tipi di pepe aromatici che gradite. 

 Il gusto è delizioso, cremosissimo, profumato, dolce, sapido. Confortevole come una torta di mele appunto!! 

RISOTTO POMODORO E CIOCCOLATO PER SAN VALENTINO

 

Non ho resistito! Ecco un altro risotto per San Valentino, fatto il giorno stesso! Che c'è di più passionale del cioccolato? Ma lo volevo rosso!! Allora mi sono ricordata di quello al pomodoro e cioccolato di Annalena quando abbiamo affrontato il tema cioccolato, e ho rispolverato anche una singolare crema di pomodori e cioccolato di Stefania Araba Felice che era nella lista dei da fare da tanto tempo. Ho attinto un po' dall'uno e un po' dall'altro. Ovviamente essendo a febbraio ho utilizzato degli ottimi pomodori conservati, quelli delle amiche di Mediterranea Belfiore: la passata e i datterini, che ho caramellato in forno con olio, sale, zucchero, basilico, menta e origano secchi. Per risottare, sono andata sul sicuro e ho utilizzato il mio amato carnaroli Il Riso di Magenta tostato a secco, salato, poi cotto solo con acqua, passata di pomodoro, un po' di harissa e a cinque minuti dalla fine ho aggiunto un tritino di aglio rosso, menta e basilico secchi, che avevo fatto stufare separatamente con poco olio biancolilla e acqua. Spento a fine cottura, riposino, mantecatura con olio biancolilla e  cioccolato al 70% grattugiato. Ho impiattato, ho dato un giro di riduzione di balsamico, ho guarnito con i datterini caramellati e il loro fondo di cottura e ho cosparso con grue di cacao. L'ho fatto due volte, per la prima ho buttato solo 50 g di riso verso le h 11.30,  giusto per la foto e poi come al solito, all'ora di pranzo,  ne avvio un altro con 110-120 g di riso e quello della foto lo riscaldo - il mio riso magentino tiene che è una bellezza!!  

La prima prova  non mi aveva convinto, buono anzi godurioso ma avevo buttato troppo cioccolato tutto insieme. Il cioccolato sovrastava il pomodoro, il colore infatti era marrone! Ho fatto comunque la foto, l'ho corretta un po' con photoshop, non era male ma non mi soddisfaceva completamente, mi ci era caduta anche troppa riduzione di balsamico, e comunque andava rifatto!

Nella seconda, ho dosato poco alla volta il cioccolato fino a che ho trovato il mio equilibrio. La foto non è migliore, il colore è un rosso mattone, poi ho fatto veloce, la luce era cambiata  e non ho corretto le impostazioni della reflex, amen ma il risultato mi ha finalmente soddisfatta!  Facendo dunque le debite proporzioni fisserei le dosi per 2 persone così:

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

180 g di passata di pomodoro bio Mediterranea Belfiore 

1 vasetto di pomodori  bio conservati al naturale Mediterranea Belfiore 

10 g di harissa*

10 g di cioccolato fondente al 70%*

1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona 

3-4 cucchiai d'olio evo biancolilla

acqua qb

sale fino, zucchero di canna chiaro

basilico, origano e menta essiccati

aceto balsamico qb

grue di cacao qb

 * Ovviamente a chi piace più piccante e cioccolatoso, nulla vieta di aumentare le quantità di harissa e cioccolato o di usare cioccolati ancora più fondenti per un grusto più intenso

Ricapitolando: per prima cosa si preparano i pomodori canditi, si possono fare anche il giorno prima e vi consiglio di farli tutti che tanto si mangiano come le ciliegie!!! Io ho provato a farne un po' interi e un po' aperti a metà, disposti su una teglia foderata di carta da forno, irrorati con olio evo biancolilla (ci vuole un olio fruttato e delicato, non amaro) sale fino, zucchero di canna finissimo, basilico, menta e origano freschi. 30' -40'  in forno a 150-160° C. 

Anche la riduzione di balsamico va fatta con buon anticipo, basta mettere un po' di aceto balsamico normale in un pentolino e farlo ridurre fino a che si formerà una bella salsetta viscosa. Se invece avete un aceto balsamico tradizionale invecchiato, già bello viscoso di suo, sarebbe il top!! 

Spremete l'aglio nello spremiaglio e fatelo stufare dolcemente con olio e un pochino d'acqua in una padellina antiaderente coperta, con un pizzico di basilico e menta essiccati. 

Grattugiate il cioccolato

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, poi salate un poco (attenzione che l'harissa è saporita, quindi salate poco alla volta), aggiungete un bel mestolo di acqua bollente e iniziate la cottura, unite subito anche la passata diluita in acqua bollente e l'harissa, assaggiate, se vi piace più piccante, aumentate. Fate andare a fuoco vivace, aggiungete l'aglio con il suo sughetto a cinque minuti dalla fine così manterà tutta la sua gradevole fragranza. Il rosso di Sulmona è delicato, delizioso. 

Spegnete lasciando  il risotto piuttosto lento. Fatelo riposare un minutino, poi lontano dal fuoco, unite due cucchiaiate di olio biancolilla e il cioccolato, assaggiate, regolate di sale e altro cioccolato se non vi sembra abbastanza. Impiattate, fate un giro con la riduzione di balsamico, disponete i pomodorini caramellati e irrorate con il loro fondo di cottura, infine mettete qua e là delle grue di cacao per un tocco grintoso e croccante.

RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

 

Foto dal web

E' già passato un anno e qualche giorno da quel venerdì 29 gennaio 2021 in cui decisi di creare il gruppo fb  IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. 

Non avevo ben chiaro cosa volessi fare veramente, l'idea era di invitare amici blogger e chef a condividere la passione per il risotto e confrontarci ma in che modo? Diciamo che prima l'ho fatto e poi ci ho pensato e da lì, strada facendo,  sono nate le idee. In un primo momento andavamo a ruota libera, ci scambiavamo informazioni sulle tipologie di riso e tecniche, dubbi, riflessioni....poi ho iniziato a strutturare il clan in modo più programmato e ho lanciato settimanalmente un tema preciso  con cui cimentarci e confrontarci. 

Mi sono divertita a proporre gli argomenti in modo goliardico, con vignette o foto buffe, facendo anche qualche indovinello e ne sono uscite di tutti i colori...non so se qualcuno ricorda le mele della Hunziker,  oppure il Peas & Love, Il famolo strano etc...!! Ci siamo divertiti e siamo migliorati e spero di continuare a farlo perché l'importante è divertirsi, nessuno sale in cattedra, si ride e si scherza, ci si confronta e si impara da tutti. Purtroppo non tutti l'hanno capita e qualcuno un po' più permaloso e saccente se ne è andato ai primi confronti critici. Peccato...

Peccato anche che i molti chef che avevano aderito perché avevano tempo durante il lockdown, poi quando hanno iniziato a lavorare, hanno disertato. Ma è comprensibile e siamo più contenti così, che lavorino e magari ci sbircino di tanto in tanto!!

Il gruppo si è ingrandito, ora contata ben 383 membri ma a risottare siamo in pochi. E va beh...pochi ma buoni, ripeto, ci divertiamo e andiamo avanti..

Quindi, il bilancio è positivo. Urgono festeggiamenti!! Siccome la data del compleanno cadeva di sabato, esattamente quello appena passato,  e festeggiare prima porta male, abbiamo rimandato il risotto del compleanno al venerdì successivo, cioè oggi. Ho esortato il clan a produrre il loro miglior  risotto, il più sontuoso, ricco e festaiolo che avessero mai elaborato!! Chissà cos'avranno combinato, non vedo l'ora di ammirare tutti gli altri risotti!!

Io ho pensato ad un risotto trompe l'oeil, simile ad una torta di compleanno. Di quelle pannose, goduriose, decorate con bon bons, beignets, cioccolatini, ciuffi di panna montata e altre leccornie e con la sua bella candelina in cima!!  Ma lo volevo salato e che comunque fosse un risotto, non un tortino..insomma dopo averci studiato su per qualche giorno, ecco quello che ho partorito :-)

NON C'E' TRUCCO MA C'E' INGANNO, IL RISOTTO-TORTA DI COMPLEANNO

Risotto cremoso, praline di fegatini di coniglio e di mortadella, mousse di robiola, crema di aglio nero, coralli alla polvere di barbabietola e porro-candelina

Un risotto decisamente voluttuoso dove la base quasi neutra accoglie i vari sapori che ritengo di aver ben combinato fra loro : i fegatini di coniglio sono molto decisi ma raffinati e la polvere di cacao amaro li rende quasi austeri, più saporiti e profumati quelli di mortadella, ingentiliti comunque dalla polvere di mandorle. Altra dolcezza ed aromaticità viene conferita dall'aglio nero che sposa bene entrambe le praline, a mio avviso, e un tocco di delicata acidità, che non guasta,  è affidata alla robiola. Infine c'è la divertente croccantezza del corallo che chiude, nel vero senso della parola, il cerchio. Volendo si può mangiare anche il porro, basta eliminare la candelina all'interno, mi raccomando!!!  

*per quanto riguarda il riso, ha un buon profumo, risotta bene, tenuta di cottura media

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto : 320 g di riso Carnaroli Il Riso di Sardegna (Oristano)* o altro riso da risotti a piacere (io ho sperimentato questo perché lo volevo provare)

1 porro - brodo vegetale o acqua

1/2 bicchiere di vino bianco fruttato 

burro qb + mascarpone o altro formaggio cremoso dolce

Crema di aglio nero:  3 spicchi d’aglio nero, 1 cucchiaio di olio evo fruttato, 80 ml acqua, 1 cucchiaino di fecola di patate e 80 ml di panna o panna vegetale, sale

Sbucciare gli spicchi d'aglio, scaldarli in un padellino con olio e un pochino d'acqua, sfaldarli con una forchetta. Mescolare la fecola con la restante acqua, aggiungere la panna, unire il composto alla salsetta d'aglio, far addensare a fuoco dolce. Insaporire con poco sale, raffreddare e frullare fino ad ottenere una crema. Trasferire la crema in una sacca da pasticceria

Praline : 150 g di mortadella igp bologna (no pistacchi) + 30 g di robiola o ricotta, farina di mandorle

Tagliare la mortadella a tocchetti, tritarla nel mixer con una noce di robiola o ricotta. 

Arrotolare delle palline grosse come una nocciola e passarle nella farina di mandorle poco prima dell'utilizzo. 

120 g di fegatini di coniglio, 1/2 spicchio d'aglio rosso di Sulmona e 1 cucchiaio di scalogno tritato, 2 foglioline di salvia, 3-4 capperi sotto sale, una tazzina da caffè di Porto o altro vino liquoroso, un cucchiaio di olio evo, sale fino, acqua qb, una noce di burro. Cacao amaro in polvere

Lavare bene i fegatini, tritare aglio e scalogno, farli appassire in un poco d’olio evo fruttato con due foglioline di salvia e qualche cappero sotto sale (non importa dissalarli, saranno sufficienti a salare l'insieme). Aggiungere i fegatini, far insaporire bene da ogni lato, sfumare con il porto, bagnare con poca acqua calda, cuocere per 10 minuti ca. Far raffreddare, frullare tutto con una noce di burro. Mettere in frigorifero a rassodare. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente quanto basta per poter arrotolare delle palline. Arrotolare delle palline grandi quanto una nocciola e infine passarle nella polvere di cacao amaro poco prima dell'utilizzo

Per la mousse di robiola: lavorare 50 g di robiola con  10 g di panna o panna di riso. Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria

1 porro per la candela + 1 candelina (in questo caso una sola perché il clan compie un anno e la metterei su un piatto soltanto) . Scegliete un porro bello diritto, incidetelo nel senso dell'altezza per sfogliarlo ed eliminate alcuni strati  fino alla larghezza desiderata della "candela". Tagliatelo anche in altezza alla misura che credete. Con un coltellino affilato ricavate uno spazio nel cuore del porro, dove poter infilare la candelina vera. Fate sbianchire il porro in acqua salta 30-40 secondi, deve rimanere croccante e poter stare in piedi. Asciugatelo e raffreddatelo. Fate stufare dolcemente con un po' di burro una sfoglia di porro esterna. Fatela raffreddare, infine arrotolatela intorno al  porro sbianchito, sigillando bene l'estremità. Tagliate un pezzetto di candelina e infilatela nel cuore di porro  

Coralli di barbabietola : 70 ml di acqua, 10 g di farina di riso o farina 0, 20 ml di olio di riso o olio di semi, ½ cucchiaino di polvere di barbabietola o altro colorante rosso vegetale in polvere, un pizzico di sale
Frullare tutti gli ingredienti. Scaldare bene una padellina antiaderente, versare il composto a cucchiaiate, si formeranno delle bolle, l’acqua deve evaporare tutta, a quel punto si possono togliere e mettere ad asciugare su carta assorbente. Continuare fino ad esaurimento pastella. Si conservano in una scatola di latta o acetato per diversi giorni.

Pronti tutti gli annessi e connessi, partiamo col risotto. Semplicissimo: tostare a secco il riso in una casseruola, quando è ben caldo, unire il porro precedentemente fatto stufare a fuoco dolce con del burro, sfumate con del vino bianco fruttato, salalte un pochino, versate un mestolo di brodo o acqua bollente e iniziate a calcolare il tempo di cottura. Poi continuate aggiungendo altra acqua man mano. Spegnere lasciando il risotto piuttosto lento, togliere dal fuoco, regolare di sale, far riposare un minutino, infine mantecare energicamente con abbondante burro o un po' di burro e mascarpone in modo da ottenere un risotto molto cremoso.

Impiattare nei piatti pre-riscaldati, posizionare il porro-candela nel centro di un piatto, comporre un cerchio alternando le praline di fegatini, quelle di mortadella, qualche ciuffo di crema di aglio nero e mousse di robiola e completare con dei pezzetti di corallo. Non dimenticate di accendere la candelina naturalmente!!!

  

RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

 

E' di nuovo venerdì, ancora risotto per Il Clan del risotto del venerdì!! 

Dopo un pieno di vitamina C con i risotti agli agrumi proposti per due settimane consecutive,  siamo pronti per una sfida tecnica! Perché non giocare con le varietà di riso, magari quelle meno note o risi da risotto e risi da insalata nello stesso piatto? 
Ho avuto l'illuminazione rileggendo un bel dossier che era apparso nel numero di ottobre della rivista Il Gambero Rosso, dedicato ai risotti nell'alta cucina dove lo chef Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio gioca con due tipi di riso nello stesso risotto: Carnaroli per il risotto e poi aggiunge del Venere cotto a parte e messo nel riso alla fine per un tocco croccante e profumato.

Ho invitato il clan a cercare varietà da risotto poco note ma facilmente reperibili tipo Rosa Marchetti, Gigante di Vercelli, Gloria...per provare anche solo  a mettere a confronto varietà diverse preparate con lo stesso procedimento e valutare i risultati, magari abbracciati nello stesso piatto a mo' di yin yang oppure inserire gli aromatici integrali, dal morso più tenace per un effetto croccante
DEVE ESSERE COMUNQUE UN RISOTTO!!
Se volete divertirvi a scoprire quante varietà di risi ci sono in Italia, oltre ai soliti noti, a questo link trovate ben 30 pagine!!! Ci sono dei risi dai nomi bellissimi tipo Cleopatra, Archimede, Catullo, Caravaggio, Marte, Flipper, Furia, Nerone, Centauro, Scirocco, Ronaldo, Samurai...

Qui invece le classificazioni merceologiche delle varietà italiane

Io ho elaborato il mio riso con ingredienti che avevo in casa. Ho pensato subito di replicare l'idea di chef Mancino, cioè  risotto + riso integrale aromatico. Avevo del riso rosso integrale che ho scoperto essere un Kolorado. 
Si tratta di una particolare varietà di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Il suo sapore aromatico è inconfondibile, intenso e dal sapore lievemente dolce.
Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed è una fonte importante di carboidrati a basso indice glicemico, proteine vegetali e antiossidanti.
Povero di grassi e ricco di fibre e sali minerali, come fosforo e magnesio, viene indicato per favorire le corrette funzioni intestinali e il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue.
Perfetto come semplice contorno a insalate, piatti freddi, timballi, saltato con verdure e legumi come ceci e fagioli, condito con curry e spezie varie, è anche particolarmente indicato da abbinare alle verdure cotte o crude.
Gustoso, anche dopo la cottura si mantiene croccante: in frigo si conserva due o tre giorni

Come tutti gli integrali presentano anche una sfumatura che ricorda la frutta secca, di cui sono grande consumatrice. Avevo una crema di nocciole al naturale che giaceva nella credenza da tempo, andava sfruttata. Nocciole chiamano...? ma il mio adorato sedano rapa, che altro?! 2+2 fa?  Ecco!

Ah..ho sfruttato anche l'acqua di cottura del riso rosso, mi sembrava una buona idea per intensificarne il sapore anche all'interno del risotto e ci ho visto giusto. Per il risotto ho provato un Arborio del Delta del Po, anch'esso nasce in terreni particolari, ricchi di sali minerali che gli conferiscono un aroma minerale e leggermente sapido.  Esperimento riuscito e soddisfacente, direi.

RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

120 g di riso Arborio Delta del Po IGP
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di olio evo fruttato e uno di olio di nocciole (quello affiorante dalla crema di nocciole)
Aceto di sherry
180 g di sedano rapa (pesato a crudo, al netto della buccia) per la purea + un pezzetto da grattugiare a crudo
1 cucchiaio di crema di nocciole bio al naturale (senza zucchero)
40 g di riso rosso Kolorado integrale bio* 

* quantità indicativa. Dal momento che il riso rosso impiega molto tempo a cuocere e una volta cotto si può mantenere qualche giorno, cuocetene un po' di più e riservatelo anche ad altre preparazioni, anche solo condito con olio e limone o spezie a piacere per accompagnare verdure cotte o altro. 

Lessate il riso rosso mettendo poco sale nell’acqua. I tempi sono lunghi, io abbrevio in pentola a pressione, normalmente metà del tempo indicato sulla confezione, a partire dal fischio. Una volta cotto, scolatelo sopra ad una bacinella in modo da raccogliere l’acqua di cottura.

Fate cuocere nel microonde il sedano rapa tagliato a tocchetti, infine frullatelo con un pochino d’acqua,  quanto basta per  ottenere una purea piuttosto densa

Prelevate due o tre cucchiai d’ olio di nocciole affiorante sopra la crema e mettetelo da parte. Prendete una generosa cucchiaiata di crema di nocciole con un po’ di olio e amalgamatela bene in una ciotolina, eventualmente scaldatela un poco nel microonde per agevolare l’operazione.

Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente lo scalogno tritato finemente con olio evo e olio di nocciola. Tostate il riso a secco in una casseruola, infine versate lo scalogno con i due oli nel riso, fate insaporire bene, sfumate con una cucchiaiata di aceto di sherry, versate un paio di mestoli  di acqua di cottura del riso rosso e continuate alternando acqua di riso rosso e acqua bollente. Ad un paio di minuti da fine cottura inserite due o tre  cucchiaiate di sedano rapa, fate riprendere il bollore. Spegnete, fate riposare un minuto, infine mantecate con un cucchiaio di crema di nocciole ben mescolata con il suo olio. Assaggiate e regolate di sale se necessario.

Versate il riso nel piatto, cospargete con un filo d’olio di nocciole, un po’ di riso rosso e una grattugiata di sedano rapa a crudo. 

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

 

Vellutata, crema o passata? Sicuri di conoscere la differenza? Sembra difficile ma non lo è, leggete qui : VELLUTATE, CREME, PASSATE. Il problema è che spesso le pubblicazioni di cucina, cartacee o on line, creano confusione, denominando le preparazioni non correttamente. Questa, tecnicamente sarebbe una crema perché contiene un addensante che sono le patate. 

Questa crema di finocchi è una variante di quella che faccio da anni con gli scarti dei finocchi che per me d'inverno sono assolutamente indispensabili, come i pomodori d'estate. Di solito faccio così: cipolle o scalogni o porri, quello che ho, scarti di finocchi ed eventualmente anche un po' di sedano, patata, basilico (lo so non è di stagione ma ci sta benissimo, uso quello dell'estate che metto in freezer) butto tutto a freddo nel microonde, 15' potenza max e poi frullo. Se voglio un risultato più liscio, passo al colino per eliminare le fibre residue. Condisco con olio evo a crudo e via in tavola, con crostini, semi vari o parmigiano grattugiato. Un piatto confortante e anche depurativo, soprattutto dopo abbondanti libagioni magari a pranzo o nei giorni precedenti.

Ho trovato questa ricetta sulla rivista mensile di Conad che spesso offre spunti interessanti. Nella rivista il titolo riporta VELLUTATA, in realtà è una crema perché la vellutata parte sempre da un roux come per la besciamella. Per quanto riguarda la ricetta, rispetto alla mia solita qui c'è il curry che adoro. E alla fine un condimento con yogurt e mandorle tostate. Gusti che conosco, non pensavo di avere sorprese e infatti mi è piaciuta moltissimo. Ho solo modificato le quantità, più finocchi che porri rispetto all'originale e inserito una foglia di alloro e semi di finocchio. La ricetta inoltre non specifica quale mix per curry, io ho usato un indiano che ha una connotazione più fresca rispetto al thailandese per esempio, e quindi, a mio avviso sarebbe stato più adatto ai finocchi. Ho avuto ragione. Se non vi fidate, basta provarla hahahaha

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

Ingredienti per 4 persone

400 g di finocchi o scarti di finocchi (foglie esterne e ciuffi, inclusa la parte verde) 

200 g di porro

150-200 g di patate a pasta gialla 

1 vasetto di yogurt magro bianco

1 cucchiaio o qb di curry mix indiano in polvere

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 foglia di alloro

olio evo igp toscano

acqua qb

mandorle in scaglie

sale fino

Pulite i porri, tenetene da parte un po' per la guarnizione finale. Affettate finemente il resto. Pulite bene i finocchi, tagliateli a fette.  Pelate le patate e tagliatele a dadini. Fate appassire in una casseruola antiaderente i porri con un po' d'olio, la foglia di alloro e i semi di finocchio. Aggiungete i finocchi e le patate pelate. Fate insaporire bene. Unite infine  acqua calda, in cui avrete sciolto il curry, fino a coprire tutto. Salate un pochino. Fate cuocere in casseruola per circa mezz'ora oppure in microonde 15' ca. a potenza max. 

Nel frattempo tagliate a julienne i porri messi da parte e fateli rosolare in una padellina antiaderente con un filino d'olio. Fate tostare anche le mandorle. 

A fine cottura, eliminate un po' d'acqua, frullate tutto direttamente nella casseruola con un frullatore ad immersione e se necessit,a allungate con l'acqua messa da parte (questo per permettere di avere la consistenza desiderata). Assaggiate ed aggiustate di sale. 

Versate nei piatti, fate un giro di yogurt,  cospargete con una manciata di mandorle tostate e la julienne di porri.