RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca

La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 

RISOTTO D'AUTORE, POMODORO VERDE, MANDORLA AFFUMICATA E VANIGLIA

 

RISOTTO D'AUTORE, il tema di venerdì 11 novembre del nostro clan del risotto del venerdì. 

Ne avevo diversi in lista di papabili, ovviamente semplici perché non è che posso fare robe turche in queste condizioni (ops! ) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 

Nessuna traccia di ricetta on line.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete,  perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa... Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.
Insomma, mi ha dato delle indicazioni  attraverso dei messaggi vocali,  alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto,  partendo da riso tostato a secco e  cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura. 

La freschezza del pomodoro verde è la protagonista, ammansita dalla dolcezza del latte di mandorle, profumata dall'olio alla vaniglia e dall'aromaticità dell'origano fresco (che ho ancora in giardino) e poi arriva il contrasto affumicato della mandorla. Forse avrei aggiunto un'idea di aglio in polvere all'emulsione di mandorle.

Anche il marito ha gradito molto e lui è iper critico, quindi sono molto contenta. 

Soprattutto perché sono riuscita a risottare in queste condizioni....

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO CON SEMI E OLIO DI SEMI DI ZUCCA

 

Altro giro....altra zucca...e vai!! 

E' il tormentone di stagione, si sa, ancor di più ora,  che ci si avvicina ad Halloween,  ma è una festa che proprio non mi interessa, è solo una coincidenza e non è neanche il tema del risotto di questo venerdì, lo era quello scorso. Il tema di oggi  riguarda un ingrediente da rendere attore protagonista nel risotto. Ammesse comparse ma non co-protagonisti.

E' un'idea per stimolare gli amici del clan a giocare sulle diverse consistenze e declinazioni dello stesso ingrediente in un unico piatto. Un esercizio tecnico e di stile. 

Io avevo già elaborato degli "assoluti", vedi quello ai porcini, secondo la ricetta di Annalena, che non ho nel blog ma solo nel clan, o il mio RISOTTO ESSENZA  D'ACCIUGHE, dove ho riciclato il mio amato crumble di lische fritte oltre alle acciughe fresche, cotte e crude, le loro interiora e le acciughe conservate sotto sale. 

Ho pensato ancora alla zucca ed ho optato per una hokkaido perché volevo usare anche la buccia e quella della hokkaido è piacevole da mangiare, appassita in forno o fritta. Per il risotto preferisco la delica ma la sera prima ho fatto una purea strepitosa con la delica avanzata dall'ultimo risotto, e ce la siamo pappata tutta subito!!! Quindi ho usato la hokkaido sia dentro che fuori, sfumando con la salsa worchestershire per dare un bello sprint.  Poi avevo messo in cantiere alcuni derivati : i soliti semi e l'insolito olio di semi di zucca che uso da anni e che mi piace molto.  Avrei voluto mantecare persino con quello ma è troppo intenso, meglio un filino a crudo sopra. Il tocco fresco/acido è fornito dal kefir di capra e dalla polvere di summac, che offrono anche un contrasto cromatico. 

Mi pento di non aver aggiunto anche una grattugiata di butternut a crudo, a cui avevo pensato e che avevo comperato apposta,  per dare ulteriore freschezza, temevo fosse troppo, invece mi è mancata all'assaggio. Forse  avrei potuto rinunciare a qualche seme, più che scontato, a favore della zucca cruda, meno scontata. Amen..ma nell'insieme un ottimo risotto confortevole. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli autentico Riserva San Massimo
500 g ca di zucca hokkaido (peso lordo, con la buccia e i semi)
cipolla bionda, erba salvia, brodo di verdura
parmigiano reggiano 24 mesi 
olio evo 
olio di semi di zucca

worchestershire sauce
kefir di capra
semi di zucca decorticati (quelli verdi che si trovano in commercio) 
polvere di summac

Lavare bene la zucca, Tagliarla a metà, ricavare delle fettine sottilissime, mantenendo la buccia e farle cuocere in forno a 160-170° C fino a che saranno ben croccanti. Cospargere con un pochino di sale. Mettere da parte

Togliere i semi alla zucca, pulirli dai filamenti, farli tostare in forno su un'altra teglia, cosparsi con un pochino di sale fino, insieme alle fette di zucca. 

Decorticare il resto della zucca, cuocerla al microonde e infine frullarla, regolando un pochino di sale.

Tritare la cipolla finemente, farla appassire dolcemente con un pochino d'olio e 2 foglie di erba salvia.

Avviare il risotto facendo tostare a secco il riso, sfumare con una cucchiaiata di worchester, unire la cipolla, far insaporire, aggiungere un mestolo di brodo e iniziare la cottura, aggiungendo altro brodo man mano. A 5-6 minuti dalla fine, unire 2-3 cucchiaiate di purea di zucca ben calda per non fermare il bollore del risotto, aggiungere ancora acqua e portare a cottura. Regolare di sale. Far riposare lontano dal fuoco. Mantecare con un po' di olio evo ghiacciato e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. 

Mettere nel piatto, fare un giro con l'olio di zucca e il kefir, disporre le fettine di zucca al forno, i semi e la polvere di summac. 

RISOTTO AL BURISTO CON CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

 

È una gran porcata, vero? E questa voleva essere!! 

Ovviamente per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Come mi vengono certe idee? Spesso mi impegno e faccio lunghe liste di temi, a volte, invece, scaturiscono semplicemente a ruota, da un tema all'altro e, in questo caso, visto che i protagonisti dell'ultimo venerdì erano i porcini con le ali, dai porcini ai porcellini il passo è stato breve, mi divertiva troppo!!

Dopo il re dei  funghi, pensiamo ad un risotto dedicato a sua maestà il maiale, godurioso, grasso e ricco come solo certe maialate possono essere. In barba al colesterolo ma, come sempre, vige la regola, poco ma buono! 

Di idee porcone ne avevo tante ma, incredibile ma vero, ho ricevuto un input inaspettato dal marito, che mi stuzzicava troppo e a cui non avrei mai pensato : il mallegato! E partendo da quello, ho costruito il mio progetto, modificato in corsa col buristo (un mallegato molto speziato tipico del senese) trovato per caso dal norcino. 

Avevo posto come regola di usare almeno due ingredienti derivanti dal maiale, io ne ho usati 3 : buristo, ciccioli, lardo, e quasi quasi avrei anche fatto quaterna perché ero tentata di fare un brodo col prosciutto ma temevo di esagerare.. 

Ho giocato tutto sulla speziatura, per esaltare il buristo ma  anche nel contrasto necessario verso tanta grassezza con l' acido/fresco del sommaco e l'agrumato del pepe di timut, in mancanza dell'arancia, che sarebbe stata la mia prima scelta ma non è ancora stagione. 

RISOTTO AL BURISTO CON LARDO DI CINTA SENESE, CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

Per 2 persone

160 G di riso Carnaroli

30 g di scalogno

2 cucchiai di aceto di mele

80 g di buristo 

1 piccola barbabietola 

2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglia di alloro 

qualche fettina di lardo di cinta senese

ciccioli di maiale frolli*

summac 

pepe di timut

acqua per il riso

una noce di burro per mantecare,  panna qb

* i ciccioli di maiale frolli si possono acquistare già pronti oppure fare in casa. Sono necessari dei ciccioli nel loro grasso (si trovano dai macellai o dai panificatori). Si mettono in un pentolino, si fa sciogliere tutto il grasso, poi si scola il grasso, poi si passano i ciccioli ben scolati in uno schiacciapatate, si strizzano bene, poi ancora si asciugano fra fogli di carta assorbente e infine si fanno croccantizzare in forno a 180° per 30-40' 

Fate bollire 1 l d'acqua con la foglia d'alloro, i semi di finocchio e 2 chiodi di garofano

Pelate la barbabietola, tagliatela in 4 parti e fatela cuocere in microonde per 4-5' a potenza massima. Frullate 40 g di barbabietola cotta con 40 g di buristo tagliato a tocchettini, diluite con un pochino di panna.

Fate rosolare lo scalogno tritato con pochissimo burro o nel lardo. 

Tostate il riso a secco, sfumate con l'aceto, unite il trito di scalogno, insaporite bene e poi iniziate la cottura con l'acqua aromatizzata. a metà cottura unite due belle cucchiaiate di crema di buristo e barbabietola. 

A fine cottura regolate di sale. Spegnete, lasciate intiepidire un poco e infine mantecate con poco burro ghiacciato. Fate riposare, impiattate, disponete sopra al risotto due striscioline di lardo, cospargete con qualche pezzettino di buristo a crudo,  i ciccioli croccanti, la polvere di summac e una macinata di pepe di Timut

PORCATA FATTA, GABBATO LU SANTU!! 

RISOTTO AI PORCINI, AGLIO NERO E NOCCIOLE SALATE

 

Questo risotto è un trionfo di gusto, ricco, concentrato eppure raffinato! Non mi sto lodando da sola, beh...sì, l'ho fatto io, mettendoci del mio, ma l'idea mi è stata suggerita da una cara amica, eclettica cuoca e raffinata gourmet, Antonella,  con cui da anni condivido la passione della cucina. La nostra amicizia è nata proprio intorno a questo interesse comune. 

Da ben vent'anni, ci scambiamo informazioni, idee, ricette, ingredienti o prodotti scovati durante i nostri  viaggi o durante le nostre  incursioni in fiere gastronomiche; condividiamo esperienze, degustazioni...non ne abbiamo mai abbastanza!! Siamo sempre affamate e assetate di conoscenza, perché la cucina è cultura, non dimentichiamocelo.

E' iniziata così : qualche giorno fa,  Antonella mi chiede qualche  ingrediente diverso da abbinare ai porcini.  Non abbiamo l'assillo del "famolo strano" a tutti i costi, bensì cerchiamo soluzioni che funzionino con quella consapevolezza derivante dall'esperienza che è ormai scevra da inutili orpelli modaioli di cui forse, negli anni passati, eravamo invaghite.

Ed è finita che l'ha suggerito lei a me: porcini e aglio nero. Perfetto!! Poi mentre lo stava preparando, mi ha spiegato che ha avuto il guizzo di infilarci le nocciole. Bosco chiama bosco, giustamente...poi lei ha aggiunto anche dei porcini crudi alla fine. 

Mi sono subito innamorata di quest'idea e ho voluto provarla immediatamente, condividendola anche con Tamara di Un pezzo della mia Maremma che l'ha provato a sua volta, entusiasta dell'abbinamento con l'aglio nero. Avevo tutto in casa.  Tutto tranne i porcini freschi ma avevo dei rimasugli di porcini della settimana scorsa che avevo messo in freezer perché ne avevo fatta una bella scorpacciata per tre giorni di fila!! Quindi niente crudo per me, tutto cotto. 

Un gusto pazzesco, indovinatissimo, che ha trovato riscontro tra la teoria e la pratica. Ho dosato tutto mentre eseguivo, assaggiando, mescolando, aggiungendo, regolando a mio gusto, cercando di trovare un buon equilibrio.  Sicuramente bisogna  stare attenti a non caricarlo troppo perché rischia di diventare opulento. 

Ingredienti per 2 persone 

170 g di riso carnaroli classico Cascina Oschiena 
2 cucchiaiate di trito di aglio e scalogno
1 foglia di alloro, qualche rametto di timo fresco 
olio evo fruttato, no amaro
mirin, aceto di mele o di riso
180-200 g porcini freschi
3-4 spicchi d’aglio nero, olio evo, acqua, sale, panna vegetale
Brodo verdura + scarti funghi e 5-6  g di funghi secchi per 500 ml acqua
Nocciole igp piemonte, burro, sale, zucchero canna

Pulire i porcini, affettarli finemente, metterne da parte una manciatina per la guarnizione finale. Spadellare i porcini con un trito di aglio e cipolla, olio evo, foglia di alloro. Aggiungere un pochino di brodo. Regolare di sale, togliere la foglia di alloro, far intiepidire e frullare. 

Sbucciare l'aglio nero, farlo sciogliere in un pentolino con un po' d'olio e acqua, sfaldarlo completamente con una forchetta, unire un poco di panna vegetale, regolare di sale. Se necessario frullare (io non ne ho avuto bisogno, mi è venuta una bella cremina liscia)

Mescolare la crema di porcini con la crema di aglio nero nelle proporzioni 2: 1 circa. Dosare a proprio gusto, i due sapori devono fondersi ma rimanere ben distinguibili.

Avviare il risotto tostando il riso con un pochino d'olio, sfumare con 1 cucchiaio di mirin e 1 di aceto, cuocere con brodo di verdura e funghi. A circa cinque minuti dalla fine unire due generose cucchiaiate di crema di porcini all'aglio nero. Spegnere. Lasciar riposare, infine mantecare con un pochino d'olio evo (rimarrà già cremoso di suo, ci va poco grasso) 

Mentre il risotto cuoce, sminuzzate e spadellate i porcini rimasti con olio evo, uno spicchietto d'aglio che poi toglierete. Regolate di sale.

Preparate anche le nocciole facendole caramellare in una padellina antiaderente con un po' di burro, sale e zucchero (3:1)

Impiattate il risotto, distendetelo bene, create una corona nel centro con i porcini spadellati, le nocciole e qualche fogliolina di timo fresco.

E godetevi questo trionfo di porcini!! 

IL RISOTTOUSH O RISOTTO AL BABAGANOUSH

Conoscete il RISOTTOUSH?  E' un'idea estemporanea scaturita stamattina....

Nonostante le tristi notizie dal mondo e anche cose poco piacevoli da casa...affrontiamo il quotidiano e godiamoci il presente!! 

Stamattina qui sulla costa livornese ci siamo alzati con una bella tramontanina che ha pulito l'aria e riacceso i colori di cielo e mare ed era quasi fresco!! Io ho approfittato e ho sfaccendato in casa, ho persino stirato  e cucinato per una settimana, soprattutto verdure!! Fra le varie preparazioni, ho fatto un babaganoush con delle melanzane dell'orto di un'amica.
Mentre lo frullavo, mi frullava anche un'idea in testa..mi sono chiesta "chissà se funziona per mantecare un risotto?" Detto, fatto, cotto, fotografato e mangiato di gusto!
Ed ecco il risottoush

Dosi a sentimento...

Riso carnaroli Il Riso di Magenta cotto con brodo di verdura e mantecato con generosità con del babaganoush a modo mio : melanzane cotte nel microonde - lo so, non indignatevi, non ho avuto il coraggio di accendere anche il forno elettrico- frullate con aglio, succo di limone, salsa tahina, olio evo, sale fino e anche un po' di origano secco.
Sopra al riso, a completare : julienne di bucce di melanzane fritte, pezzettini di limone confit alla marocchina fatti da me, foglioline di origano fresco.

 
Bòno soprattutto tiepido!
E una volta tanto, ho risottato proprio di venerdì per Il clan del risotto del venerdì!!

RISTORANTE STEFANI DAL 1888 - LUCCA

 

Il Ristorante Stefani vanta una lunga storia. Nasce nel 1888  come osteria e locanda, immerso nella splendida campagna, pochi chilometri a sud di Lucca. Offriva ristoro ai viandanti ed era una sosta gradita dai pastori che nel periodo della transumanza scendevano dall’appennino e, passando dalla Garfagnana, scendevano fino al mare

Era stato creato da Pietro Stefani,  capostipite della famiglia che tutt'ora lo gestisce,di generazione in generazione. Sono Benedetto Stefani e la moglie Caterina che ampliano e ammodernano la struttura negli anni '60, trasformando quella che era una conosciutissima osteria tradizionale in un ristorante al passo coi tempi. Dal 2001 riprende vita anche la locanda con la creazione della B&B Il Borgo

Da circa tre anni, la gestione è passata nelle mani del figlio Gian Marco, cresciuto tra tavoli e fornelli, che già aveva iniziato a  prendere parte attiva alla vita del locale sin dal 2011 e che ricopre ora il ruolo di chef, dopo un'adeguata formazione professionale alla prestigiosa scuola di cucina Alma e varie esperienze e confronti con chef importanti.

    Foto Claudio Mollo

Appena arrivata, Gian Marco, che avevo già scoperto con piacere quando mi trovai in giuria alla gara per giovani chef al Desco di Lucca nel 2016, mi accompagna subito a scoprire la bellissima e ampia tenuta con spazi interni ed esterni molto articolati e vari: importanti aree dedicate a cerimonie e banchetti, sale ristorante classiche e salette private come "la cantinetta", pergolati e verande esterne. Tutto contornato da un giardino ben curato. 

Mi mostra orgoglioso il frutteto dove sperimenta anche la coltivazione di more e lamponi, la giovanissima oliveta, non ancora in produzione, e il suo prezioso orto ed erbario da cui attinge ovviamente per le proprie creazioni.

Gian Marco nell'orto

E' "Momo" che coltiva e cura con passione campi, orto e giardino e si lascia ritrarre volentieri

Gian Marco con mamma Caterina

Dopo il tour è ora di mettersi a tavola!! Pronta con reflex, cellulare, taccuino per appunti e appetito!

Il menu è vario, spazia tra proposte di carne e pesce, con alcuni capolavori tradizionali come i mitici tordelli di carne lucchesi dalla ricetta di famiglia del 1888, e piatti contemporanei ben calibrati, senza forzature o fronzoli modaioli dove lo chef esprime il suo stile e la sua filosofia di cucina improntata sul mantenimento e sulla valorizzazione delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti per arrivare a sapori autentici, netti e riconoscibili. Grande importanza è data ovviamente anche alle verdure che provengono dall'orto personale coltivato con sistemi naturali!! 

Anche la cantina segue di pari passo le proposte del menu con una buona selezione di vini locali ed etichette da tutt'Italia ed estere anche inusuali con un occhio rivolto al rapporto qualità-prezzo. Una sommelier, in servizio la sera, consiglia i clienti e affianca  Gian Marco, sommelier a sua volta e appassionato di vini, nella scelta dei vini da mettere in carta. 

Sauvignon blanc friulano fresco e piacevolissimo per accompagnare quasi tutto il pasto, mi concederò solo un pochino di rosso col piccione del gran finale!! 

Si aprono le danze con un bel gamberone avvolto in pasta kaifi fritta, su crema di ceci. Croccante fuori, succoso dentro e dal sapore intenso di mare, col bel tocco di terra dei ceci, non potevo iniziare meglio

Tre piacevoli stuzzichini: polpettina di tonno, cubo di cecina e salsa d'acciughe, baccalà mantecato (da manuale) con porri fritti

Entusiasmante il carciofo violetto toscano alla giudìa, nappato generosamente con un ragù saporitissimo e tagliato finissimo (carne, salsiccia e vino rosso) e completato da una rinfrescante salsa al prezzemolo

"una questione di attenzioni" è il titolo di questo piatto composto da ravioli con ripieno di ortica e ricotta su crema di zucchine (dell'orto celà va sans dire) e tartare di gamberi rosa. Consistenza tenace per la pasta fresca, morso divertente. Sapori delicati, netti e gustosi

Il risotto ormai per me è una missione! E' un piatto con cui si misura volentieri anche chef Gian Marco che, venendo dalla scuola di Marchesi, non poteva che raccoglierne l'eredità! Una vera delizia di gusti classici ben rielaborati ed orchestrati e perfettamente calibrati fra dolcezza, sapidità e delicata acidità, morbidezza e croccantezza. Non manca niente. Bellissimo anche il piatto che lo contiene, vero?

Cubo di tonno alalunga panato con sesamo, cottura tataki (rosa al cuore), salsa di fragole e balsamico, zucchine dell'orto. Altra prova di equilibrio e buon gusto con una salsa indovinatissima, raffinata e golosa.

Adoro il piccione, è la prima cosa che ho scelto dal menu!!! Qui lo chef esibisce cotture impeccabili:  super fondente e rosa al punto giusto il petto dal gusto netto e naturale. Morbide,  succose e saporite anche le coscette,  disossate e arrotolate, farcite delle frattaglie del nobile pennuto e avvolte nel rigatino. Salsa di zucca gialla e carciofi completano l'armonia del piatto. 

A pranzo è il momento migliore, a mio avviso, per conoscere un locale, godersi un menu degustazione con calma, la cucina non è trafelata e si riesce a chiacchierare un po' con lo chef che, per il caffè si siede al mio tavolo , mi racconta il suo percorso e le sue idee, mi presenta il suo bravissimo sous chef e si mettono  in posa per il mio obbiettivo esibendo scherzosamente le loro ragguardevoli stazze!!! 

Gian Marco con il suo bravissimo sous chef Sebastian e qui sotto con babbo Benedetto, inossidabile e preziosa presenza in sala

Dimenticavo, non sono riuscita ad assaggiare un vero dessert ma un "chicchino" per accompagnare il caffè è d'obbligo per concludere in bellezza. Gian Marco improvvisa un mignon di un dolce che ha in carta : semifreddo alla nocciola (non poteva scegliere meglio, è il mio preferito) fondente al cioccolato  e croccante salato.  Semplicemente perfetto sia nel gusto che nella porzione.

Tra una chiacchiera e l'altra mi congedo alle h 16.00!! Ma il tempo è trascorso piacevolmente, immersa nel bel verde del giardino, cullata da una fresca brezza di maestrale, con musica rilassante di sottofondo ma soprattutto deliziata da piatti molto piacevoli e da un'accoglienza famigliare e schietta ma professionale, non sempre facile da coniugare! 

Ristorante Stefani dal 1888

Via del Borgo 259, San Lorenzo a Vaccoli ( Lu)
0583 379031 - 3280371039 - 3887561800
info@ristorantestefani.it