venerdì 23 dicembre 2011

CANTUCCINI DATTERI, CIOCCOLATO E CANNELLA

Questi sì sono venuti stra-bene!!! ne ho appena sgranocchiato uno col caffè ;-)
Il resto lo nascondo altrimenti non arriva al gran giorno!!
Lo spunto l'ho preso dal maestro E. Knam, la ricetta del cantuccio però è quella tradizionale di famiglia, non della suocera bensì della cognata, semplicemente perchè la prima volta che mi sono cimentata nei cantuccini appena approdata in Toscana avevo chiesto aiuto a lei e dal momento che mi vennero benissimo, non l'ho mai abbandonata. Ho solo sostituito le tradizionali mandorle o nocciole con datteri e cioccolato e aromatizzato con la cannella secondo la versione di Knam che mi era piaciuta moltissimo.

120 gr di farina bianca 00
80 gr di maizena
40 gr di burro ammorbidito
1 uovo intero + 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito vanigliato in polvere
un pizzico di sale
40 gr di cioccolato amaro grattugiato grossolanamente
60 gr di datteri denocciolati tagliati a tocchetti
un pizzico di cannella

impastare tutti gli ingredienti, formare delle lingue, disporle su  una placca da forno imburrata e infornare a 180° per 20 min, poi togliere dal forno tagliare a fette le lingue, rimettere in forno a far dorare per altri 10 min.

I cantuccini sono facilissimi lo so ma io ne sono comunque orgogliosa!!!


BUON NATALE A TUTTI!!!!!



mercoledì 21 dicembre 2011

NATALE IN AGRODOLCE?

Coi tempi che corrono, più che agro-dolce è un Natale dolce-amaro ma meglio soprassedere, come invitano le MT, ogni sera alle h 21 su fb cantiamo a squarciagola tutti quanti insieme canzoni natalizie e riempiamo i nostri cuori di gioia!! (Amen :-)))
Non era questo l'esordio che meditavo per questo post mentre mi accingevo a scrivere ma mi è venuto così.
Natale in agrodolce? E perchè no?! Della serie......non solo biscotti (o tris-cotti), dolcini e dolcetti, piatti sontuosi e sopraffini per le tavole festive.
Perchè non infiocchettare un bel vaso di giardiniera e regalarlo orgogliosi agli amici che lo apprezzeranno?



Dal momento che ho fallito con i biscotti, ho ripiegato con le mie superclassiche marmellate, poi una novità inaspettata mi ha fornito materiale divertente.
Un'amica mi invita a raccogliere un po' di frutta e verdura in un orto che ha in custodia, di suoi amici stranieri rientrati all'ovile per l'inverno.
Faccio man bassa di succulenti limoni, mandarini, kiwi, broccoli, insalata, erbe aromatiche, cardi e un cavolfiore gigantesco, cresciuto a dismisura perchè dimenticato sulla pianta.
3 kg di cavolfiore! Fotografato con limoni e kiwi accanto per evidenziare le dimensioni!!



E che ci faccio? siamo in due, si va avanti per due settimane pranzo e cena....LAMPADINA!! Lo metto in vasetto no? A che servono le conserve?!
Mi rivolgo alle esperte, alle amiche di Mediterranea Belfiore che in fatto di conserve sono insuperabili e strappo al volo ad una sorella la ricetta per il cavolfiore in agrodolce. E alla fine della giornata il mio bel cavolfiorone riempiva 4 vasi giganti e ne abbiamo comunque consumato anche fresco  per un paio di pasti.



Ingredienti: acqua e aceto bianco di vino (3 : 1), zucchero e sale (1:1) foglie d'alloro, semi di coriandolo
Quantità variabili a seconda del cavolfiore/verdure a disposizione.

Tagliare le cimette di cavolfiore a piacere ma in modo che risultino tutte delle stesse dimensioni per ottenere una cottura uniforme. Portare a bollore acqua e aceto con tutti gli altri ingredienti, scottare le cimette di cavolfiore ed eventualmente altre verdure (io ho usato sedano, cipolle, carote) per 7-8 min (devono rimanere molto al dente perchè poi i vasi vanno sterilizzati e le verdure cuociono ancora 10 min.). Scolarle, stenderle  su un canovaccio per farle asciugare e raffreddare. Lasciar raffreddare il liquido di cottura.
A freddo riempire i vasetti con le verdure, inserire una foglia di alloro per ogni vaso, colmare col liquido di cottura, insieme ai semi di coriandolo,  lasciando un po' di spazio in cima, versare un filo d'olio, chiudere e sterilizzare facendo bollire i vasetti per almeno 10 min.
Aspettare un mesetto circa prima di consumare altrimenti tanto vale mangiarli subito no?




venerdì 16 dicembre 2011

TRIS-COTTI DI FARINA DI CASTAGNE


Contagio da blog! Ovunque mi giri non vedo che dolci e dolcetti natalizi, un tripudio di biscotti a forma di stelline, cuoricini, alberini di natale. Ok ho ceduto, ho comperato anch'io le formine, di tre misure ogni forma.
E dal momento che avevo da far fuori della ricotta, notando i ravioli dolci di Cinzia, Essenza in Cucina, a base di frolla leggera, cioè con la ricotta al posto del burro, li ho subito copiati e adattati al mio scopo.
Ultimamente mi diverto molto con la farina di castagne, anche di questa avevo un rimasuglio  e poi un pacco nuovo di un'altra marca da provare, quindi dovevo assolutamente finire la vecchia.
Invento: biscotti di farina di castagne con la ricotta al posto del burro e poi è venuto da sè di mischiare la farina di castagne con quella bianca, di buttarci un pizzico di cacao, uvette e pinoli tanto per cambiare, scorzette di limone, zucchero e un pizzico di sale naturalmente.
Buoni son buoni però li ho tirati troppo fini e li ho cotti troppo, infatti non sono bis-cotti ma tris-cotti. Però ancora commestibili, al limite dello spaccamento denti ma basta pucciarli nel caffelatte!!!
Infatti avrei voluto regalarli, gli avevo messo pure un bel nastro, peccato.....ma li rifarò!


I miei tris-cotti:

100 gr di farina di castagne
100 gr di farina bianca 00
90 gr di zucchero
100 gr di ricotta
1 uovo
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
una manciata di pinoli e uvetta
una grattugiatina di scorzette di limone
un pizzichino di sale

Per la cottura vedrò di spianare la pasta alta circa  1 cm (la mia era la metà)  e quindi x la cottura dovrebbero bastare 15 min a 180°, penso....





mercoledì 14 dicembre 2011

LE LINZERINE O LINZERCHEN E LA MIA LOTTA COL TEDESCO

Con queste piccole LINZER monodose partecipo al contest THE RECIPE-TIONIST di Flavia CUOCICUCIDICI.

The Recipe-tionist del mese di dicembre è la mia omonima Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina che seguo da qualche tempo e che ho avuto il piacere di conoscere di pirsona pirsonalmente recentemente a Milano.
La ricetta l'ho pescata quindi dal suo ricchissimo e bellissimo archivio. La mia prima scelta era la crema di sedano rapa con anice stellato però non è ancora stagione per il sedano rapa, non sono riuscita a trovarlo ma la farò appena lo trovo.
Allora ho selezionato questa super classica intramontabile torta d'origine austriaca ma diffusa in tutti i paesi di lingua tedesca, la LINZER TORTE, in omaggio alle radici italo/tedesche di Cristina.  Non assaggio questa deliziosa torta  da tantissimo tempo e, rivedendola,   mi ha fatto scattare l'amarcord riportandomi indietro di qualche annetto, ai miei primi approcci con la lingua tedesca quando mi sono buttata nell'avventura del turismo enogastronomico.
Tutto ebbe inizio esattamente 10 anni fa, conoscevo bene inglese e francese che sarebbero stati sufficienti ma mi misi in testa di imparare anche il tedesco che già avevo approcciato anni addietro, da autodidatta, con i corsi della De Agostini, quelli con le cassette, chi se le ricorda più? i computer non erano ancora così comuni e non c'erano nè CD nè DVD, e  sto parlando di  neanche trent'anni fa.
Insomma, per farla breve, la mia lotta col tedesco si concluse alla bell'e meglio, tra corsi e lezioni private e amici tedeschi che mi invitavano in Germania per mini-full immersion e si improvvisavano insegnanti,  e arrivò il giorno in cui guidai il mio primo tour enogastronomico tutto in tedesco! Sapevo a memoria tutta la mia particina, avevo studiato come una matta ma ero terrorizzata dalle domande, temevo di non capire cosa mi chiedessero!
Come per tutte le lingue  un conto è leggere e scrivere, un conto è parlare !!
Ma i miei ospiti sono sempre stati squisitamente gentili, non finivano mai di ringraziarmi e complimentarsi per il mio straziante tedesco che alle loro orecchie arrivava a quanto pare con una musicalità insolita, per loro dolcissima!
Per non parlare poi dei miei mitici errori, al punto tale che, trucchi da guida, ci marciavo sopra, qualcuno lo buttavo lì apposta per farli ridere.
Il più bello di tutti fu quando dissi "Das Wetter ist schwul (anzichè schwül) " cioè "il tempo è frocio (anzichè afoso). L'Umlaut, la dieresi in italiano, i due pallini sopra la vocale per intenderci è un dettaglio non da poco, come l'accento in italiano che differenzia Papa da Papà
E ancora, all'inizio del magnifico viale dei cipressi di Bolgheri (5 km, 2.540 cipressi disposti sui due lati del viale) dissi ad un bimbo "Und jetzt musst du alle die Zypressen  bezahlen" "E ora li devi pagare tutti". Mi guardarono straniti, genitori e bimbo, ancora quella maledetta umlaut ma non solo, bezahlen=pagare, zählen= contare, volevo dire scherzosamente al bimbo che avrebbe dovuto contarli tutti quanti, non pagarli!!!
L'ultima: Die Oliven werden in Kissen (anzichè Kisten) verpackt"  cioè "Le olive vengono posizionate nei  cuscini (anzichè casse)"
E il colpo da maestra alla fine del tour quando mi scusavo per i miei strafalcioni e loro "nein nein es war wunderbar, sehr sympatisch Cristina..."(ma no ma no, è stato fantastico, molto simpatico....) io ribattevo "Danke und Fehler sind gratis" (Grazie e gli errori sono gratis!!)

La Linzer me la preparava la mia amica Claudia Linde di Freiburg che passava e passa 6 mesi all'anno in Toscana.
E' una torta per tutte le stagioni ma con quel mix di spezie come cannella e chiodi di garofano richiama la tradizione dei deliziosi biscotti speziati tedeschi tipici del Natale, i Lebkuchen


Sono rimasta fedelissima alla ricetta proposta da Cristina dimezzando soltanto le dosi e facendo 4  monotortine anzichè una torta grande, ho ridotto anche i tempi di cottura, 30 min a 180° sono stati sufficienti e  con i ritagli della pasta  ho cotto anche dei biscotti.  La  vera variante "strutturale" è rappresentata dall'uso della mia marmellata di susine e cannella, l'ultimo vasetto rimasto da quest'estate, che era risultata un po' acidina e avevo pensato di correggerla con la cannella, secondo me un'ottima sostituta della marmellata di lamponi prevista.

Buonissime! Una a testa  ce le siamo pappate  stamattina a colazione, oggi vado a prendere il tè da una mia amica, gliene porto una, l'ultima ce la litigheremo domattina mio marito ed io, chi si sveglia prima meglio s'accomoda......


Partecipo inoltre, senza speranze al contest di COCOGIANNI



venerdì 9 dicembre 2011

GLUTEN FREE? SI' GRAZIE! PERE CARAMELLATE, MOUSSE DI FEGATINI E FONDUTA AL CASTELMAGNO


In extremis! Stamattina mentre facevo colazione e controllavo gli aggiornamenti bloggheschi ho notato piatti sublimi, (st)rès chic per il contest di Stefania, Cardamomo&C (ST)-renne Gluten free e mi sono accorta che scade domani....



Non volevo assolutamente mancare. Mattinata libera, perfetto! Elaboro velocemente un'idea che avevo nel cassetto da tempo e la adatto alle esigenze gluten free. Letto ancora sfatto, bagno da pulire, panni da stirare, chissenefrega, mollo tutto e corro  a fare la spesa per rifornirmi degli ingredienti necessari. Mannaggia, il ponte dell'Immacolata! Un casino pazzesco! Ho fatto 3 giri a vuoto nel parcheggio del supermercato più grande e più fornito ma poi ho desistito perchè non trovavo un buco, allora ho ripiegato su quello più piccolo sotto casa e sono rimasta sorpresa e compiaciuta di trovare una bella scelta di prodotti per celiaci. Con il mio bottino mi precipito a casa, mi fiondo in cucina e inizio a spadellare annotando gli ingredienti e le pesate perchè normalmente vado a occhio e poi dovendo quantificare sono in crisi.
Stavolta IPERSCIENTIFICA!!
Ed ecco cosa ne è venuto fuori, pappato a pranzo come antipastino-test, delizioso connubio tra il caramellato/speziato della pera e l'amarino dei fegatini, completato dalla cremosa  sapidità di gran carattere della fonduta al castelmagno e dal croccante delle gallette di riso


PERE CARAMELLATE, MOUSSE DI FEGATINI, FONDUTA AL CASTELMAGNO E GALLETTE DI RISO


Ingredienti per 4 pere, porzione antipasto

Mousse di fegatini
200 gr di fegatini di pollo            
  30 gr di panna fresca
   5  gr di cognac
  80 gr di burro
    3 gr di succo di limone
2-3 foglie di erba salvia fresca

Rosolare i fegatini con metà del burro  e la salvia, spruzzare con il cognac, far evaporare un poco, regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare. Frullare aggiungendo la panna, il restante burro e il limone. Se la mousse avanza non ci si sgomenta si spalma sulle gallette, è già buona così!

Pere caramellate
4 pere kaiser abbastanza grosse
2 cucchiai  di zucchero di canna
50 gr di burro
2-3 gr cannella in polvere

Tagliare  i fondi delle pere, togliere il torsolo e scavare la parte centrale per creare  una sorta di scodella da riempire con la mousse di fegatini. Rosolare i fondi delle pere in una casseruola con il burro, lo zucchero di canna e la cannella, lasciar stufare a fuoco basso e a pentola coperta per ca 10 min, se necessario aggiungere un po' d'acqua, poi  quando iniziano ad essere tenere, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far caramellare fino ad ottenere un bel colore bruno (senza bruciarle :-)

Fonduta al castelmagno
4 cucchiaiate di castelmagno grattugiato
4 cucchiaiate di panna
4 cucchiaiate di latte
Stemperare gli ingredienti in una casseruola a fuoco basso, spegnere e lasciare che la salsa si rapprenda.


6 gallette di riso già pronte (4 per le basi e 2 da sbriciolare come guarnizione), spennellate di olio evo, salate e passate sotto il grill 5 min a far dorare e insaporire (al naturale sono proprio tristi)

Impiattare versando  sul fondo un po' di fonduta al castelmagno appena riscaldata, mettere al centro una galletta dorata, sopra la galletta posizionare una scodellina di pera tiepida riempita con la mousse di fegatini calda. Per esigenze fotografiche non ho lasciato colare un po' di fonduta anche sopra alla pera ma appena fatta la foto non ho resistito, ci sta benissimo sia sotto che sopra!!! Guarnire il piatto con un "crumble" di gallette e godere!!!






lunedì 5 dicembre 2011

CONTINUAVANO A CHIAMARLO BACCALA'


Questa è una mia interpretazione del famigerato Baccalà alla Livornese, il tormentone dell'ultimo MTC di Novembre (mea culpa) che mi ha divertito moltissimo come spero abbia divertito tutti i partecipanti (e a giudicare dal numero e dalle fantasiose elaborazioni penso proprio di sì!!)
L'ho realizzato qualche settimana fa, proprio nei giorni in cui lanciai la sfida e ovviamento ho resistito finora, a sfida conclusa, a pubblicarlo.
Tutto è cominciato durante l'MTC di ottobre, con la prima delle mie tre versioni,  i profiteroles alla livornese.
Un amico giornalista, critico enogastronomo e bravo fotografo aveva notato il link del mio post sui profiteroles alla livornese su FB e, incuriosito, era andato a sbirciare sul blog. Ne è rimasto  entusiasta, voleva assaggiarli, livornesizzare maggiormente la salsa di pomodoro (con aglio e prezzemolo per chi ancora non l'avesse capito cosa significa "alla livornese") e lavorare su un'idea che gli era balenata e che voleva propormi!
Ricordo che rimasi letteralmente basita ed emozionata. Beh, un professionista serio, con esperienza e reputazione decennali, che ha frequentato le migliori tavole nazionali ed internazionali, prendeva in considerazione i miei profiteroles? Semplicemente incredibile, non stavo più nella pelle e non potevo raccontarlo a nessuno perchè gli avevo promesso che sarebbe rimasta una cosa nostra finchè non avessimo realizzato l'idea.
Fissiamo la data per il nostro incontro con test culinario e set fotografico e io mi preparo con cura, organizzandomi  meticolosamente per il gran giorno.
Ovviamente non potevo fargli assaggiare solo 2 bignè! Elaboro un intero menu che mi pone non poche difficoltà perchè partivo  con un antipasto molto saporito come il profiteroles di baccalà alla livornese.  Allora ho pensato di proporre un'altra rivisitazione del baccalà alla livornese e la invento letteralmente appositamente per l'occasione. L'ho meditata per giorni, l'ho affinata, studiata nei minimi dettagli ma l'ho provata solo  il giorno stesso, grosso rischio!!!
Poi opto per un primo piatto collaudato: le orecchiette presuntuose con broccoli, alici e colatura, e per dessert un altro esperimento, un crumble di zucca e amaretti che avevo concepito rubicchiando qua e là nei blog e che sarebbe stato rinominato scherzosamente  "crumble di zucca macrobiotico" per via dell'utilizzo dei fiocchi d'avena nella composizione del crumble!

Il baccalà alla livornese rivisitato:

baccalà lessato tagliato a tocchetti, panato con un mix di ceci lessati, frullati con uno spicchiettino d'aglio, olio evo, rosmarino e prezzemolo, cosparso infine di pan grattato, giro d'olio e via a gratinare in forno 10-15 min.
Il tocchetto di baccalà l'ho servito su una besciamellina leggera all'aglio (1-2  spicchi d'aglio schiacciati rosolati con un filo d'olio e una foglia di alloro spezzata, aggiunta di latte, lasciato stufare finchè l'aglio si ammorbidisce, a parte stemperato un cucchiaio di farina con ca 200 ml di latte che si unisce alla base d'aglio e si fa addensare come una besciamella, alla fine si tolgono gli spicchi e si regola di sale.
Guarnizione: pomodorini confit (pomodorini piccadilly spaccati in due, fatti appassire in forno a 80° per 1 h con olio, sale e zucchero.

Foto: Claudio Mollo
http://www.claudiomollo.net/



 

giovedì 1 dicembre 2011

BACCALI' BACCALA' IL VINCITORE ECCOLO QUA....

Giovedì 1° dicembre, BACCALALL'ALBA (citando Giulia La Rossa)

"Criiiiiiisssss! non ci sono più mutande pulite nel mio cassetto!"
"Pesca nella cesta dei panni da stirare!"
"è vuota"
"mettitene un paio delle mie :-)"
"sì meglio......tra l'altro anche nel tuo cassetto non ci sono più mutande pulite, solo tanga, non mi sembra il caso...."
"uffffffaaaaaa ma non lo vedi che sono impegnatissima? devo finire il post con l'annuncio del vincitore dell'MTC di Novembre! O ti rimetti quelle di ieri o vai a culo 'gnudo! che vuoi che sia!"
"FINIRA' 'STO MTC, FINIRA'.... ALTRIMENTI GIURO CHE TORNO DA MAMMA'!!!"
"Ecco bravo vai dalla tu' mamma ma lasciami in pace fino a stasera ok?"

Se vi state chiedendo cosa si sia messo povero marito.....si è tenuto i boxer del pigiama, semplice no?

Beh, ecco questa era  la situazione di stamattina, beh non proprio all'alba, dopo giorni e giorni di totale trascuratezza casalinga, lavorativa e personale. Il pensiero fisso alle ricette degli sfidanti, baccalà dall'alba al tramonto, sempre e solo baccalà per l'MTC e  oltre l'MTC e anche per CACIO E PE...SCE,  che  per fortuna non ha riscosso il successo inimmaginabile di questo MTC di NOVEMBRE e poi  c'erano anche i contest a cui io non volevo assalutamente mancare!

Non ci crederete ma in queste ultime settimane sono pure dimagrita per lo stress, ho perso ben 1,4 kg! Non che ne avessi bisogno ma arrivare sotto le feste con un "buono" di 1,4 kg non è male :-)
Soprattutto il rush finale mi ha dato il colpo di grazia, ricette che fioccavano a raffica nell'ultimo weekend e fino allo scadere della mezzanotte del 28 novembre, alcune scoperte solo il giorno seguente.

S'è raggiunto il ragguardevole traguardo di  107 ricette!!! BACALAO MERAVIGLIAO!!! Ma non è solo merito del baccalà, è la magia e l'allegria dell'MT CHALLENGE!!


Che MTC!! Partito con timore che non riscuotesse il solito successo a causa del pesce puzzolente, disturbato da alluvioni, crisi di governo, rischi di crollo dell'euro, ma nonostante tutto lo spettacolo è andato avanti e anche questo mese siamo arrivati in fondo con grande gioia, soddisfazione e sorprese, vedi il regalone odierno inaspettato ed enormemente gradito da tutti di Paola, La Cucina Piccolina, e cioè il pdf di TUTTO L'MTC dall'esordio al baccalà!!!! 
Insomma in questi ultimi giorni è stato un crescendo, un continuo scambio di mail, sms, chat fb, telefonate con Ale e Dani, che ringrazio per il supporto perchè alla fine mi sono lasciata prendere un po' dal panico nonostante mi fossi organizzata diligentemente sin dall'inizio preparandomi  un file excell, come hanno fatto altri  che mi hanno preceduta,  dove segnavo ogni singola ricetta pervenuta, link al blog, ingredienti e spiegazione condensata, parametri di valutazione e punteggi. Avrei dovuto solo tirare le somme alla fine....SOLO...ma non è stato così perchè di parimerito ce n'erano tantissime: FORMIDABILI, PAZZESCHE, STRAORDINARIE, ECLATANTI, ROBOANTI, LUDICHE, STUPENDE!

Grazie a tutti voi che  mi avete fatto  commuovere di fronte a tanta abnegazione e voglia di mettervi in gioco in particolar modo a chi non avrebbe mai osato sfiorare con un dito  un baccalà, a chi provava totale avversione e l'ha superata e ha reso felice il consorte che lo desiderava da tempo (mi sa che molti mariti mi hanno adorata grazie a questa sfida, tranne il mio.....), chi non l'aveva mai assaggiato e ha avuto una rivelazione e poi non smetteva più di produrre varianti su varianti, chi lo conosceva e l'ha trattato in maniera sublime, chi non l'ha trovato e ha ripiegato su quello fresco o surgelato e chi invece non c'è stato proprio verso di trovarlo neanche surgelato, come Stefania l'Araba, per ironia della sorte con marito livornese,  mi è dispiaciuto moltissimo al punto che se non fosse stato così complicato inviare roba commestibile in Arabia Saudita, gliel'avrei spedito io direttamente!!!

Grazie a chi mi ha fatto divertire fino a farmi sbellicare dalle risate  con trovate geniali, ludiche, pazze, strepitose come La Baccalata di Stefania, Cardamomo&C, il Bloody Mary con baccalà fritto della Mapi, i Maremmani e Livornesi, con un post superlativo di Patty, i divertissements da camicia di forza in tendem  di Giulia, Una Rossa di Sera e Flavia, Cuocicucidici, i bignè della vendetta di Gloria, l'apoteosi della livornesità 5&5 e baccalà di Babi, il cugino del baccalà di Cle fino al finto baccalà di Francy.

Grazie a chi mi ha emozionato con versioni etniche fusion corredate da  approfondimenti storici interessantissimi come la zuppa di pomodoro e merluzzo speziata con couscous e le polpette allo zafferano di  Eleonora Burro e Miele, e il ragout de morue di Annalena, Acquaviva, la Hràimi tripolina di Beteavon, la versione maltese di FornelliProfumati,  e le interregionali come il profese altoatesino di Loredana, il baccalà alla bolognese di Sabrina, lo sfincione siculo di Chez Denci, il baccalà sardo sul frattau di Lucia.....

E ancora grazie per il cappuccino, i muffins, i bicchierini, i saltimbocca, i sofficini, le empanadas, ravioli, lasagne, spaghetti e risotti, polpette, frittelle, bignè, tartufini, cannolini, hamburger, parmigianine, millefoglie, frisceu, tortini, mousse e gelatine, sformatini, capresi,  baccalà con la polenta, con le cipolline, con i cardi, con le olive, con le verze, con i fagioli, con le lenticchie, con i ceci, con le cozze, addirittura coi fiocchi d'avena, sulla focaccia, sui crostini, in agrodolce, con uvette e pinoli, con paprika, peperoncino e mille spezie, infarinato in tutte le farine possibili, panato con nocciole o semi di zucca e pure un ASPIC e un   MOLECOLARE, roba da rivoluzione a LIVORNO!!

Spero di non aver dimenticato nessuno, siete tutti quanti nel mio cuore!!
Qualcuno ha commentato che c'è più baccalà sul web che in tutto il Mare del Nord. E qualcun altro esultava per questa sfida perchè si riprometteva di dedicarsi a preparare le famose 360 ricette di baccalà che vantano i portoghesi, cioè 1 per ogni giorno dell'anno. 360 ricette di baccalà in un anno....e noi in 15 giorni 107 ??? Lanciamo la sfida ai portoghesi?

Dopo questa lunga premessa e quest'ultima idea malsana che magari qualcuno raccoglie e propone, signore e signori, rullo di tamburi, è giunta l'ora di annunciare il vincitoreeeeeeee.......e......

BACCALI' BACCALA' .....IL VINCITORE ECCOLO QUA:





Perchè c'è tutto : il baccalà infarinato e rosolato nell'olio e aglio, il pomodoro ingentilito dalla cottura confit, la cremosità della salsa originaria restituita dalla panna, non leziosa ma acida e  con l'aggiunta del prezzemolo nonchè  la rilettura della ricetta tradizionale in chiave contemporanea  e POP nella scelta dell'hamburger che ho apprezzato moltissimo. POP, per dirla con Davide Oldani, POP come la cucina livornese e cioè POPOLARE/ POPOLARESCA. Un piatto che riproduce con grande classe  la semplicità dell'originale, una semplicità ragionata, non banale e d'effetto. BRAVA ALE!! E ora tocca a te, coraggio......






mercoledì 30 novembre 2011

GNOCCHI DI FARINA DI CASTAGNE, NOVELLAME DI SEPPIE, ROSMARINO E VANIGLIA



LA CRISTINA HA FATTO GLI GNOCCHI!!!
Mi mancavano solo questi per completare le mie proposte per il contest di Matteo di Dentro la Pentola:



Erano secoli che non preparavo gli gnocchi, quelli tradizionali di patate intendo, infatti, mi vergogno a dirlo, abito in Toscana da 22 anni, non ho mai assaggiato gli gnocchi di castagne, tagliatelle e lasagnette sì, castagnaccio che adoro ma gli gnocchi erano una novità! Ho seguito  pari pari la ricetta originale di Matteo  dimezzando semplicemente le dosi perchè siamo in due ed erano abbondanti comunque. Mi sono proprio divertita, è facile o sarà stata la fortuna del principiante, mi sono venuti una meraviglia, anche la consistenza era perfetta, era ben quello che mi spaventava maggiormente. Ho dosato l'acqua, più che tiepida, impastando e aggiungendo finchè avevo la sensazione di aver raggiunto la morbidezza desiderata.




Per il sughetto mi sono ispirata ad un abbinamento collaudato tempo fa SEPPIE CON CARCIOFI ROSMARINO, VANIGLIA E ANICE STELLATO , liberamente ispirate ad un piatto assaggiato in un ristorante di Alghero a gennaio. Non ho voluto inserire i carciofi perchè secondo me con il gusto della farina di castagne avrebbero cozzato, ho eliminato anche l'anice stellato troppo invadente, mi sono concentrata su vaniglia e rosmarino. IDEA VINCENTE!!! Che goduria quando hai in mente qualcosa e dalla teoria alla pratica tutto si sviluppa in armonia e il risultato va addirittura oltre le aspettative. Avevo in mente il gusto che volevo ottenere ma l'abbinamento con gli gnocchi di castagne è stato stupefacente!! il tocco di vaniglia sottolinea elegantemente  il dolce della castagna e delle seppie, il rosmarino dà carattere, freschezza e aromaticità, aglio e cipolle fanno da spalla, qualche cucchiaio di fumetto di pesce completa il piatto in un bel connubio mare e monti!

Ingredienti x 2 persone:

per gli gnocchi
150 gr di farina di castagne di buona qualità
100 gr di farina bianca
1 uovo, sale, una tazza d'acqua calda

Sughetto:
300 gr di novellame di seppie (anche misto seppie, calamaretti e moscardini)
un rametto di rosmarino fresco  (5-6 cm)
1/4 di stecca di vaniglia
1 scalogno piccolo
1/2 spicchio d'aglio se grande, 1 intero se piccolo
fumetto di pesce qb (il mio era di ricciola)
olio evo

Impastare le farine precedentemente setacciate su un piano di lavoro, aggiungendo un pizzico di sale, un uovo intero e acqua calda quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Formare dei bastoncini e tagliare gli gnocchi a piacere. A me piacciono grossi.
Avviare il sughetto facendo rosolare aglio e scalogno tritati con un filo d'olio evo e il rametto di rosmarino, aggiungere le seppioline a cui va tolto il sacchettino del nero altrimenti diventa tutto nero  (cosa non gradita in questa preparazione ma in altri casi  es. linguine  non mi dispiace un po' di tinta), far rosolare qualche minuto, aggiungere qualche cucchiaiata di fumetto di pesce, i semi di vaniglia ricavati dall'incisione della bacca, regolare di sale e portare a cottura lentamente lasciando il sughetto piuttosto bagnato per poi saltarci e far insaporire bene gli gnocchi. 10-15 min in totale bastano.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nel sughetto, guarnire con un ciuffetto di rosmarino fresco e papparseli senza esitazione!!!



Li ho fatti ieri e ne abbiamo avanzati un po'  perchè erano  tanti, pescando però tutte le seppioline, quindi oggi ho una manciata di gnocchi senza sugo, da riscaldare, penso di provarli semplicemente con burro e una grattugiata di bottarga....mah.....chissa?

PS h 17.26,  RICICLAGGIO  RIUSCITO! (ottimi anche con la bottarga, però gli gnocchi, sebbene  rimasti senza seppioline, erano ben insaporiti dal loro sughetto)




lunedì 28 novembre 2011

BACCALANDO...BACCALANDO...MILLEFOGLIE DI PATATE, BACCALA' E TARTUFO

ANCORA BACCALA'???? Ma non ne ho proprio abbastanza?  91 ricette pervenute (aggiornamento h 15.38) per l'MTC di NOVEMBRE e oggi è l'ultimo giorno, prima di sera ne arriveranno ancora, non so se piangere o ridere!!!
Ma insomma è andata così : il post di sabato 26 novembre di Giulia, la Rossa di sera, ovvero il BACCAL'ALL'ALBA ma soprattutto il dialogo descritto nel post,  intercorso in chat fb di primo mattino fra la Rossa e la Ale di MT, cioè una chat all'alba e all'albese mi ha ispirata!
Come ho commentato sul post di Giulia, avevo assaggiato il baccalà abbinato al tartufo però cotto, proverò presto la sua fantastica versione cruda.
Venerdì sera avevo aperto una signora bottiglia per festeggiare il preliminare d'acquisto della nostra nuova casa, un insolito riesling piemontese Hérzu di Germano Ettore, vendemmia 2006, uno spettacolo di vino, sacrificato su un piatto che faccio regolarmente e ad occhi chiusi ma che stavolta non mi ha soddisfatta: linguine con rossetti, aglio e salvia. Forse i rossetti non erano speciali, forse non  ho fatto mantecare a sufficienza la pasta...va beh...tolgo l'aria alla bottiglia e la metto da parte, non si butta di certo, si va via nel weekend, ma la domenica sera quando si torna, si finisce!!!
Ieri appunto, sulla strada di ritorno, in auto controllavo gli aggiornamenti Mtc, ancora baccalà, baccalà dall'alba al tramonto è vero, eppure non riesco a stancarmi, anzi sono praticamente in crisi d'astinenza, perchè da quando sto seguendo la sfida non l'ho più fatto e soffro per non poter partecipare e dare la mia interpretazione che avrei già eseguito qualche settimana fa ma non posso pubblicarla e ha una storia singolare e divertente, ma, appunto, questa è un'altra storia, a fine sfida, la tiro fuori....
Mentre s'arrivava a casa, mio marito mi dice "stasera si finisce quel vino vero?" e io "certo! ho in freezer dei rimasugli che riciclerò a meraviglia per quel vino"
Ebbene, avevo in freezer un ciotolino con le rimanenze del  baccalà mantecato col quale avevo farcito i profiteroles alla livornese  dell'MTC di OTTOBRE, ed ecco che Giulia mi ha fatto venire in mente un millefoglie di chips di patate, baccalà mantecato e scaglie di tartufo che avevo mangiato da un'amica chef!
Ho tutto in casa, il tartufo è quello nero estivo d'Alba conservato in olio extravergine d'oliva, buonissimo. 
Detto fatto, s'arriva, doccia e si scongela....una meraviglia VERY LAST MINUTE!!

Le patate sono state tagliate sottilissime e arrostite in padella e poi ho montato il millefoglie alternando fette di patate e baccalà mantecato riscaldato (per la ricetta vedi Profiteroles alla livornese ) e sopra ho guarnito con fettine di tartufo e qualche goccia dell'olio di conservazione.
E il riesling piemontese ha trovato un degno compagno!! Un acquisto felice di un paio d'anni fa e  mi rammarico  per averne presa solo una bottiglia, un vino stupendo, che aveva ancora lunga vita davanti ma che già mostrava una beva elegantissima, equilibrata fra fruttato pieno, minerale, vena acida tipica del riesling, finale lungo e intenso, un degno rivale dei famosi riesling tedeschi della Mosella, se solo avesse avuto tempo di affinarsi ancora qualche anno....ma che delizia!
Ne avevo bisogno per prepararmi al delirio dell'ultimo giorno e contemporaneamente oggi dovrei  postare 3 ricette di NO BLOGGER per CACIO E PE....SCE!!

giovedì 24 novembre 2011

WON TON DI FARINA DI CASTAGNE........CREDO......


Won ton, sì, o almeno io volevo fare dei won ton, i fagottini cinesi, magari non sono proprio impeccabili come won ton, ma come fagottini direi di sì dai....anche il ripieno volevo che fosse in stile won ton, orientaleggiante, e vai di gamberi o mazzancolle, e i funghi pleurotus mi ispiravano più di altre varietà nostrali, che purtroppo scarseggiano. Come salsa, ci voleva qualcosa di importante ma delicato, ho optato per una collaudata crema delicata all'aglio a cui ho aggiunto il fumetto dei crostacei, praticamente una bisque. Qualche tocchetto di castagna sia nel ripieno che come decorazione e GNAM, come ci sono piaciuti!!!!

Il primo piatto per il contest di Matteo di Dentro la Pentola


WON TON DI FARINA DI CASTAGNE, MAZZANCOLLE E FUNGHI, SU BISQUE DELICATA ALL'AGLIO

Ingredienti per 4 persone (12 won ton)

per la pasta:
100 gr di farina di castagne
150 gr di farina bianca
1 uovo + 1 tuorlo
100 ml acqua, sale
per il ripieno:
200 gr di funghi pleurotus
300 gr di mazzancolle
una decina di castagne lessate
sale, olio evo
per la bisque delicata all'aglio:
fumetto preparato con i gusci e le teste delle mazzancolle fatte sobbollire in 100 ml d'acqua
1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio grande, 1 cucchiaio di farina, 150 ml latte
concentrato di pomodoro, sale, olio evo

Innanzitutto la pasta, vado a recuperare la macchinetta per tirare la sfoglia su in mansarda, la tiro fuori dalla sua scatola tutta impolverata a dimostrazione che tirare la sfoglia non è un'attività molto frequente per me.
Cerco un piano d'appoggio a cui agganciarla e sorpresa, nella casa in cui sono ora in affitto, nè il piano di cucina nè il tavolo da pranzo sono sfruttabili perchè di spessore troppo alto. Aiuto? e ora? tirarla a mano, beh non sarebbe neanche un grande dramma, poi....lampadina? Della serie "cosa non si fa per partecipare a un contest":
l'unico piano a cui potevo agganciare la macchinetta!!!!
insomma tiro la mia sfoglia imbrattando computer, calcolatrice, sedie e pavimento intorno ma la tiro, sorvoliamo poi sulle conseguenti operazioni di pulizia!!
Ormai è più di mezzogiorno, non riesco a farli a pranzo, li preparerò comunque subito dopo per fotografarli con la luce del giorno e poi li consumiamo la sera. Inoltre non voglio che mio marito rientrando veda quello che ho combinato, già mi dice che sono "malata"(per il blog)  in condizioni normali.....
Stendo le mie sfoglie su una teglia, le cospargo di farina e le tengo da parte.

Dopo la pausa pranzo, riprende la lavorazione: pulisco i funghi, li taglio a tocchettini piccoli e li faccio saltare con un filo d'olio perchè temo che possano lasciare acqua, infatti, li pesco dalla padella con una schiumarola, li posiziono su della carta assorbente prima di inserirli nei won ton.
Sguscio le mazzancolle, metto teste e gusci in un po' d'acqua e faccio sobbollire piano, schiacciando bene con una forchetta per fare uscire tutti gli umori dei crostacei e riduco della metà in modo da ottenere un fumetto molto intenso. taglio a tocchettini le mazzancolle crude
Ricavo dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro (sono grossini altrimenti non ci sta dentro niente e si fa molta fatica a chiuderli), posiziono un mucchietto composto da tocchettini di mazzancolle, funghi e qualche briciola di castagna (ne ho lessate in quantità per questo contest, spellate e schioccate in freezer), poi richiudo il fagottino premendo bene i lembi per farli aderire.

Rispetto le regole e li cuocio al vapore come veri won ton, però solo due o tre per fotografarli, il resto lo cuocerò la sera per mangiarli!
Contemporaneamente avvio la bisque delicata all'aglio. In una padellina metto 1 foglia d'alloro spezzata e lo spicchio d'aglio spaccato in due e schiacciato a rosolare con un filo d'olio a fuoco basso, non deve friggere ma stufare dolcemente, aggiungo un po' di fumetto di crostacei e lascio sobbollire bagnando continuamente con il fumetto. Quando l'aglio è ben ammorbidito, lo schiaccio bene per spremere tutto il succo, poi lo levo.
Fuori dal fuoco stempero un cucchiaio di farina con il latte e l'aggiungo alla bisque agliata, mescolando finchè rapprende come una besciamellina fluida, regolo di sale e aggiungo un pizzico di concentrato di pomodoro.

E finalmente s'impiatta: una base di bisque in una fondina, si posizionano sopra 2-3 won ton per commensale si cosparge con qualche briciola di castagna, un giro d'olio evo e via.....


NOTE: la sera ho provato anche a lessarli oltre che cuocerli al vapore. Al vapore, il colore rimane marrone intenso così come il gusto della farina di castagne e la pasta rimane più consistente.
Lessandoli invece il gusto si stempera, il colore rimane più chiaro e la pasta è più morbida. Dipende dai gusti, a me piace di più la sfoglia un po' rustica.

E questo è quello che ha accompagnato meravigliosamente i won ton, foto a bottiglia finita ;-) :





martedì 22 novembre 2011

7 LINKS PROJECT

E' toccato anche a me,  anzi ad InsalataMista, mi hanno invitata  due amiche blogger Cristina b. di Vissi d'arte e di Cucina e Cinzia di Essenza in Cucina che ringrazio molto per l'onore che avrei riservato io a loro se non mi avessero preceduta!
Da dove si parte? Dalla genesi di InsalataMista? Semplice, poichè non si vive di solo pesce azzurro o povero, Poverimabelliebuoni  ad un certo punto incominciava ad andarmi stretto, sono curiosa di tutto e appassionatissima di storia, geografia e cultura enogastronomica, quindi avevo bisogno di esprimermi a più largo raggio ed ecco che ho aperto il secondo blog esattamente domenica 27 febbraio 2011!
L'ho chiamato Insalatamista perchè come nelle insalate miste ci butto di tutto ma con criterio, scegliendo ingredienti sfiziosi, intelligenti, interessanti, originali, stimolanti e insoliti come insolita è
l'insalata mista dell'header Rucola, zucca candita alla vaniglia, cioccolato con semi di zucca tostati e salati, lamponi, olio evo, sale rosso delle hawaii e aceto balsamico. Sintetizza la filosofia del blog, si fa presto a dire insalata.....

Inoltre, grazie ad Insalatamista potevo partecipare a tutti quei contest che erano preclusi ai miei pescetti, e allora largo alla fantasia per l'MTC, quello di marzo rimarrà nella storia dell'MTC, non per la ciofeca di Danubio che ho fatto ma ha meritato una menzione d'onore solo per la letterina a Scaturchio

E sì perchè nel mio blog c'è tanto da leggere oltre che da guardare, mi piace scrivere, non s'era capito?
E scovare chicche come questa: LA TOPA E' UN DORCE uno dei tanti omaggi alla mia terra d'adozione

I miei primi esperimenti di dessert creativi.....BAVARESE AL BASILICO E LIMONE CON SALSA DI LIQUIRIZIA, di cui vado particolarmente fiera anche se è stato un po' snobbato...



Tradizioni toscane rivisitate : BACCELLANDO 




La versatile zucca che non manca mai nella mia cucina e mi accompagna per tutto l'inverno, ci faccio di tutto e la uso indifferentemente nel dolce e nel salato, qui in versione inedita, una delle mie tante prime volte immortalate nel blog, abbinata alla mia spezia preferita, la cannella per una  CREME BRULEE DI ZUCCA ALLA CANNELLA che ho riciclato anche recentemente per il contest di SULEMANICHE



Last but not least, non poteva mancare un post che racchiude altre due mie grandi passioni: I VIAGGI e IL VINO e a maggior ragione i VIAGGI ENOGASTRONOMICI!! LA VALLE DU RHONE parte1a e 2a, per chi ha voglia di leggere e curiosità di scoprire



Beh, visto che mi è piaciuto realizzare questa retrospettiva, spero che qualcuno inviti anche Poverimabelliebuoni, io intanto passo la palla a:



domenica 20 novembre 2011

CREMA DI SCARTI DI FINOCCHI E PALLINE AL GRANA PADANO



Per il contest di Sorelle in Pentola in collaborazione con NATURHOUSE

Un bellissimo e utilissimo contest che mi trova d'accordo nel sensibilizzare le persone a porre più attenzione alla propria alimentazione, proponendo  preparazioni bilanciate e sane senza rinunciare al gusto!  E si possono creare piattini sfiziosi anche spendendo poco poco.
Ho notato questo contest solo ieri da Enrica e ho scoperto che oggi sarebbe terminato. La sua minestrina mi ha subito ricordato un'altra minestra che faccio da anni per recuperare gli scarti dei finocchi e non potevo rinunciarci, oggi l'ho cucinata  volentieri perchè non potevo perdermi questo contest!
Nella mia cucina i finocchi d'inverno non mancano mai, stanno d'inverno come ai pomodori d'estate, praticissimi e velocissimi. Sono amici delle diete, sono diuretici e depurativi, e, come tante altre verdure, quando consumati crudi, ci si sente appagati anche psicologicamente perchè ci si sfinisce sgranocchiando, sembra di aver mangiato tantissimo invece si incamerano poche calorie pur sentendosi sazi!
E' una crema gustosa, delicata ed economica perchè si recuperano gli scarti dei finocchi.
Pulisco i finocchi, togliendo le foglie esterne più dure e tagliando i ciuffi. Consumo il cuore del finocchio in pinzimonio o lo cuocio in vari modi, pulisco bene le foglie esterne più dure ma devono essere belle, non ammaccate, scarto i gambi più duri, verdi e fibrosi, tengo i gambi più interni, più chiari, con tutti i ciuffi verdi. Li faccio a pezzetti, unisco una patatina, della cipolla e butto tutto nella pentola a pressione con poca acqua, faccio cuocere 10 min dal fischio, poi scoperchio, unisco del basilico fresco che qui sulla Costa Toscana si trova ancora di campo e non di serra, regolo di sale e frullo tutto riducendo in crema.
SUGGERIMENTO: prima di frullare, meglio togliere un po' d'acqua e aggiungerla poco alla volta mentre si frulla per ottenere la consistenza desiderata, a me piace molto densa, quasi una purea. L'acqua in eccesso può essere riutilizzata come brodo vegetale o bevuta per un insolito aperitivo tiepido!
Normalmente la servo con dei crostini di pane tostati in forno, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e una bella cucchiaiata di parmigiano o grana grattugiato.
Oggi propongo questa versione più chic con delle palline al grana padano  (ne basta una cucchiaiata, sarebbe economica anche col parmigiano ma se proprio vogliamo risparmiare il grana è meno costoso del parmigiano)


Ingredienti per 2 persone:

foglie esterne, gambi e barbe di 2 finocchi grandi
1 patata medio/piccola (100-150 gr con la buccia)
1 scalogno
300 ml d'acqua
foglie di basilico
olio extravergine d'oliva, sale
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di  grana grattugiato

Per la crema, vedi sopra. Per le palline, inventate proprio oggi: mischiare il pangrattato con del grana grattugiato, un po' d'olio e un po' d'acqua, quanto basta a formare una sorta di crumble col quale comporre delle palline da rotolare ancora nel pangrattato e passare sotto il grill qualche minuto per farle dorare.

Non riesco a quantificare con precisione la spesa ma ritengo di essere sotto le 5 € addirittura per 2 persone!!





sabato 19 novembre 2011

CRUMBLE "MACROBIOTICO" DI ZUCCA E AMARETTI


Dopo un pranzo importante  a base di piatti robusti e saporiti, per chiudere in dolcezza con leggerezza ho pensato ad un crumble di zucca, verdura che uso indifferentemente nel dolce e nel salato. 
Crumble crumble crumble........ mumble mumble mumble.....vado a sbirciare un po' di ricette di crumble e, al solito elaboro e faccio di testa mia.
Mi stuzzicava una ricetta che prevedeva le nocciole, poi non ho resistito a rispettare il binomio zucca e amaretti che mi riporta all'infanzia, ai tortelli di zucca mantovani di cui soprattutto mia mamma ed io andavamo matte mentre mia sorella e il mio papà ci guardavano schifati! Eppure non amo il dolce stucchevole ma per i tortelli di zucca, anche quelli con dentro la mostarda, faccio un'eccezione.
I vari miscugli crumbleschi non mi soddisfacevano, rovisto in dispensa....ma guarda un po' cosa c'è da far fuori....fiocchi d'avena! allora se mischio fiocchi d'avena, amaretti sbriciolati e burro ottengo il crumble giusto? però no, troppo burro, cospargo i tocchetti di zucca con questa sbriciolatura di fiocchi d'avena e amaretti e sopra qualche fiocchetto di burro, meglio sì, metto a gratinare in forno e stop.
Ha funzionato perfettamente! Buono, gustoso, insolito e light!

Zucca tagliata a cubetti fatta stufare al dente con poco zucchero di canna, scorzette di limone, chiodi di garofano (che poi vanno tolti), messa in una teglia cosparsa con briciole di amaretti e fiocchi d'avena, fiocchetti di burro e in forno a gratinare per 10 min sotto il grill

I miei ospiti hanno gradito anche se uno ha commentato scherzandomi che è un dolce macrobiotico e rincarando la dose: "è un pre-dessert, quando arriva quello vero?"  abbiamo riso come matti e il dessert macrobiotico è diventato un tormentone per molti giorni....e va beh....non si può sempre accontentare tutti!

PS: Mi sono dimenticata di fotografarlo nella sua bella pirofila da portata, il giorno seguente ho racimolato quel poco che era avanzato e l'unica ciotolina che ho trovato per ricomporlo alla bell'e meglio è stata questa vecchia ciotolina con le ciliegine di una raccolta punti  delle ciliegine di mozzarella di non ricordo quale marca di tanti anni fa.....ora i miei gusti sono differenti ma le ciotoline con le ciliegine finchè durano,guai a chi le tocca,  sono lì quasi a ricordare le vezzose ingenuità  giovanili.....