mercoledì 8 febbraio 2012

STARBOOKS DI FEBBRAIO, UOVA IN CAMICIA (PER NEGATI) SU TORTINE DI CIPOLLE


Riprende il nostro impegno mensile nell'analizzare, riprodurre e commentare ricette tratte da libri di cucina per STARBOOKS
iniziativa promossa da Menu Turistico volta a creare una biblioteca virtuale a cui tutti possono attingere e a cui tutti possono contribuire liberamente!
Le Starbookers (detto così suona quasi come cheerleaders di una squadra di basket americana) e cioè le MT, CristinaB, Patty, Aleonlykitchen, Mapi la panchinara (ecco appunto)  lo fanno in modo  organizzato e sistematico (altra frase che si presta ad errate interpretazioni) , cioè (via, un po' di contegno) lavorano in gruppo su un libro di cucina noto o meno noto, questo mese sono state scelte LE UOVA di Michel Roux (il primo che ride lo fulmino....)
Scherzi a parte, dalle MT le spiegazioni tecniche e la rece del libro

Guido Tommasi editore

Fra le preparazioni basilari delle uova mi sono cimentata nella  cottura delle uova in camicia o affogate e, anzichè usare la tecnica classica, ho provato un trucchetto trovato sul blog Ritroviamoci in cucina,  cioè UOVA AFFOGATE PER NEGATI, un giochino facile facile che funziona, praticamente l' UOVO DI COLOMBO!

Et voilà innanzitutto il trucchetto per preparare delle uova in camicia impeccabili senza fare casino,  non penso che ci sia bisogno di commenti, le foto parlano da sole, vero?

1a fase (aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo si attaccano)



2a fase


3a fase

Quindi: preparare 1 o più sacchettini con dentro un uovo, legarli con lo spago e tuffarli nell'acqua a bollore, cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.
Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia!
Le mie erano piccole e le ho lasciate 6 minuti secondo le indicazioni che avevo avuto, il tuorlo era morbido ma non si squagliava come piace a me, quindi riprovandoci le lascerei 4-5 min, non di più.

La ricetta del libro prevede di servire le uova in camicia su tortine di pasta sfoglia alle cipolle,  trascrivo fedelmente gli ingredienti per 4 persone e la descrizione della preparazione con le mie annotazioni tra parentesi.

UOVA IN CAMICIA SU TORTINE DI CIPOLLE :



2 cipolle grandi, ca 500 gr in totale (ho usato cipolle bionde)
100 gr di burro (esagerato, basta la metà)
150 ml di panna (si può sostituire col latte per un risultato più leggero)
un po' di foglie di timo, più qualche rametto per decorare
sale e pepe schiacciato al momento
350 gr di pasta sfoglia pronta o pasta per torte (e nel libro c'è la ricetta per prepararle, io ho usato quella pronta)
farina, per infarinare (cosa?)
4 uova piccole in camicia (tecnica classica spiegata nel libro e riproposta da MT)

Tagliate le cipolle a fettine sottili. Fate fondere il burro in una padella dal fondo spesso su fuoco basso. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti mescolando ogni 10 minuti. Unite la panna e le foglie di timo e fate sobbollire per altri 20 minuti circa. (tempi di cottura esagerati, le cipolle si spappolano se cuociono così a lungo, personalmente preferisco sentirle ancora sotto i denti, basta una mezz'oretta in totale e anzichè la panna, per un risultato più leggero,  ho usato il latte che ho fatto consumare insieme alle cipolle dall'inizio, risultato ottimo, non ho sentito la mancanza della panna, il timo l'ho aggiunto quasi alla fine)
Per le tortine, scaldate il forno a 170°C. Stendete la pasta su un piano infarinato  (ah ecco, la farina per infarinare il piano, ma per chi ci ha preso?) fino a uno spessore di 3 mm. Con un tagliapasta tondo liscio di 12 cm , ricavate 4 dischi, metteteli su una placca da forno. Lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. (il mio foglio di pasta era piuttosto grande, già steso dello spessore giusto, ho ricavato 4 dischi da 10 cm, secondo la misura del mio coppapasta tondo, altri 4 dischi con cui ho preparato delle varianti,  celà va sans dire, con le acciughe per Poverimabelliebuoni, vedi post odierno e  con i ritagli ho fatto pure dei salatini)

Bucherellate ogni disco 4 o 5 volte con i rebbi di una forchetta (me lo sono scordato, non è successo nulla di grave). Distribuiteci sopra le cipolle, in modo uniforme, e infornate per 25-30 min, il fondo della pasta deve essere ben cotto e croccante.

Mettete le uova in camicia in una terrina, copritele d'acqua bollente e lasciatele per 30 secondi, il tempo di scaldare. Scolatele bene e mettete un uovo su ogni tortina di cipolle. (non c'è stato bisogno di questo passaggio, avevo le tortine pronte calde, ho levato la pellicola dalle uova in camicia, le ho incise e le ho posizionate subito sulle tortine, portate in tavola, mangiate e goduto, sono strepitose). Completate con un rametto di timo e servite su piatti riscaldati (fatto :-)

Note dell'autore in calce alla ricetta:
Per un risultato ancora più delizioso, a volte aggiungo un po' di formaggio di capra fresco alle cipolle e panna. (e ci credo che è buono, burro, panna e formaggio di capra e 'ncoppa a tutto quanto l'uovo!!!!)

Note dell'interprete, irrispettosa delle indicazioni di Roux, cioè la sottoscritta: il piatto è sfizioso e succulento  anche con i miei alleggerimenti. Non mi permetto assolutamente di criticare le scelte di uno chef pluristellato e di fama internazionale, si tratta sempicemente di un diverso approccio alla cucina, non è una novità che  noi italiani/mediterranei facciamo un uso più morigerato di panna e burro nei piatti salati rispetto ai francesi e a tutti i nordici. I dolci invece rappresentano un capitolo a parte!

Tutte le uova dello Starbook di oggi in camicia, affogate, alla cocque, sode e in cocotte:











16 commenti:

  1. Mi ero già innamorata della ricetta vedendo in anteprima le tue foto, che sono magnifiche. Ho provato il sistema da te illustrato, che è geniale, se non fosse che il bianco non mi si è staccato dalla pellicola ed ho dovuto buttare il tutto. Così ho proceduto con il mio sistema "vortice", che per adesso non mi ha mai tradito. Diversamente da te mi piace l'interno fondente perché il pane si deve ben inzuppare nell'oro colato. Ma la ricetta che hai realizzato è veramente deliziosa e realizzata con grande destrezza. Vado subito a sbirciare la variante con le acciughe...dimenticavo, prossimamente una ricetta splendida sul tema che ti piacerà assai! Un bacione, Pat (qui nevica lo sai?)

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  2. Grande Cri, quella sequenza fotografica per preparare le uova in camicia "senza fare casino" è spettacolare!!!
    Le tortine di cipolla sono un sogno e l'ensemble è da urlo. HO FAMEEEEEE!!!!!

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  3. Che bella presentazione Cri! E la ricetta... beh, eseguita con l'abilità che ti contraddistingue! Ora sono curiosa di vedere cosa ti sei inventata di là....

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  4. Ciao, io ho trovato il trucchetto nel libro del "Sacher" ;o) http://ritroviamociincucina.blogspot.com/2012/01/come-preparare-uova-in-camicia.html

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  5. concordo su tutta la linea:esagerato l'etto di burro e meglio il latte della panna,non solo per un alleggerimento dei grassi,ma perchè per le lunghe cotture lo preferisco di gran lunga:dà un effetto cremoso che invece la panna,paradossalmente, dopo un po' perde.
    E con questa,mi associo alla mancanza di rispetto non per Roux ma per le sue uova-e mi fermo qui,che di fulmini me ne attiro già troppi!!!
    grazie!!1
    ale

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  6. ma tu pensaaaaaaaaaaaaaa, ma che furmata pazzescaaaaaaaaaaaaaaa e io che impazzisco con vortici e schiumarole! Mi avete aperto un mondo!!!!!!!!!!

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  7. Sto sbavando davanti a delle uova in camicia aiutoooooooooo!!!
    WOW geniale il tuo trucco!
    Io ho il "trucco" in silicone ma il tuo è assolutamente geniale, e soprattutto alla portata di tutti!

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  8. Ciao, ho letto ora il tuo commento :o) Beh, in effetti una citazione mi avrebbe fatto piacere non per l'idea (che come ho detto è dei geniali cuochi del Sacher e non mia, purtroppo) quanto per un aiuto col mio giovane blog nato da soli 3 mesi. Vedi tu se ti va di aggiungerlo :o) A presto.

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  9. Sballo, sbavo, svengo, smanio... ehm , cercando di darmi un contegno prima che sia troppo tardi, stupendo! E ti dirò, secondo me ancora meglio con i tuoi alleggerimenti, io sarei forse perfino più drastica di te. Squisita ricetta, ottima scelta. Vorrei solo avere il tempo di rifarla! Il rimo immagino sia il timo? E dato che sono un'incompetente, perché ti arrabbi tanto all'idea di infarinare il piano? Usi la carta da forno o non usi proprio nulla?

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  10. Ciao, ho letto ora. Ti ringrazio, sei stata veramente carina. Volevo chiederti delucidazioni circa questo "mix" fra te e poveribelliebuoni perchè sono un po' rinco e non ho capito più niente :o) PS aspettati altre acciughe ;o)

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  11. grandissima cris! impeccabile realizzazione e foto da sbavamento in stile "labrador affamato"...
    :)

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  12. Che spettacolo! Questa ricettina la devo fare a Bucci mio, diventa matto! Un bacione

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  13. Fatto!!!! Uovo in camicia fatto..solo che dalla foga ho dimenticato di ungere la pellicola..Ma sono venuti benissimo cmq, ho solo fatto un filino di fatica nel toglierlo ed impiattarlo. Ma sono da rifare!!!!!!

    Grazie per la dritta!

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  14. nel cercare la ricetta dell'uovo in camicia mi sono imbattuta nel tuo blog .Che dire ... mi piace l'idea della pellicola stasera la provo e domani ti rendo partecipe della riuscita :)
    Mik

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