COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2

Non so da che parte cominciare...questa ricetta ha avuto tanto un'incubazione  lunga e travagliata quanto un parto super rapido e indolore e quindi potrei andare dritta alle conclusioni ma non posso saltare, passatemi il termine,  i preliminari.
Mi piace descrivere le congetture mentali che mi hanno portato al concepimento di un  progetto e alla sua realizzazione, a volte può sembrare un po' noioso e lungo ma lo ritengo importante per aiutarne la comprensione.
Cercherò di essere breve, se non avete voglia di leggere, andate direttamente alla ricetta qui sotto.
Ma spero di avervi incuriosito con quel titolo intrigante, che è inequivocabilmente sinonimo di erotismo gastronomico, perché il piatto che ho realizzato è voluttuoso, libidinoso, peccaminoso, roba da 9 settimane e 1/2 appunto (anche se il film era mediocre e la scena roba da pubblicità televisiva).

Ma facciamo un bel passo indietro e partiamo da una bacchettata che ha stuzzicato il mio orgoglio, quella della maestra Van Pelt a proposito della mia troppo semplice prima proposta per il secondo turno dell' Mtc da quarantena sul pollo in versione internazionale, reinterpretata e personalizzata secondo le regole: cambio tutto ma mantengo l'apparenza, cambio anche l'apparenza ma rimango fedele all'originale con piccole personalizzazioni.
Detto così sembra facile. Il problema è che ci sono dei pezzi da novanta all'emmetici che ti tirano fuori delle robe da paura ed ecco che il mio modesto pollo agli anacardi thai-med, effettivamente mi sembra ancora più modesto. Allora accetto le critiche e raccolgo il guanto della sfida naturalmente e mi impegno a sfornare qualcosa di degno.

 (Buffalo chicken wings, foto dal web)

Guardando ad ovest, fra le ricette papabili mi frullavano per il capo, già prima del pollo thai,  le buffalo chicken wings, che a malapena sapevo cosa fossero. Indago, scovo varie versioni, ricette, trucchi, variazioni sul tema, mi sembrano tutte una porcata galattica, decisamente succulente e invitanti ma troppe salse, burro e miele...le scarto e mi concentro su altro. Ma anziché andare tanto lontano, se osassi scomodare la cucina dei cugini d'Oltralpe? Rischiosissimo toccare certi monumenti nazionali ma il rischio rende la sfida  più stimolante. Ed ecco che spunta fuori il Coq au vin e scopro che altri lo stavano prendendo in considerazione. Creo un club du coq au vin su fb, con me le altre temerarie sono Mari, Lasagnapazza, Mapi, La Apple Pie di Mary Pie, Giulietta, Se cucino sorrido e Vitto, La cucina Piccolina. Ci scambiamo le nostre idee, qualcuna abbandona e decide di fare altro, qualcuna continua nonostante la "lagnusia" come dice la Mapi, dovuta all'annuncio della fase 2 che sembra fare acqua da tutte le parti, insomma, nonostante tutto,  ci divertiamo ad incitarci a vicenda e costruiamo piano piano i nostri progetti.
Abbandono però quello iniziale perché troppo complesso e, oltre a non trovare tutta la materia prima necessaria,  comunque non lo sento abbastanza, mi sembra solo una prova tecnica, sa di destrutturazione che voglio evitare, non mi diverte e sono sul punto di abbandonare.
Dai, portate ancora un po' di pazienza, ci siamo quasi:  mercoledì ero ancora decisa dunque a fare il coq au vin, avevo aperto le buste delle alette di pollo che avevo ordinato al mio macellaio per fare le famigerate buffalo chicken wings, ma le avrei utilizzato per il brodo per il coq au vin. Mentre le apro, le alucce mi fanno troppa tenerezza, non resisto, devo provare queste benedette buffalo chicken wings!! Le voglio molto speziate e con una salsa personalizzata. Non per partecipare alla sfida, semplicemente per assaggiarle. Infatti non le fotografo e poi mi pento perché erano proprio belline oltre che squisite. Si confermano una porcata galattica, succulente, saporite, piccanti, voluttuose, libidinose...e la mente vola alla mitica scena del frigorifero di 9 settimane e 1/2 e...ci sono!!! Questa mi diverte molto, farò il mio coq au vin come delle hot and spicy buffalo chicken wings, con varianti anche nel sistema di cottura,  ma presentate come un coq au vin, con cipolline e funghi d'ordinanza che si trovano in quasi tutte le versioni del famigerato galletto al vino. E sarà infatti un galletto livornese il protagonista,  perché non dimentichiamoci che "coq" in francese è il gallo e provate a dare del pollo ad un gallo, ad un livornese poi....

Ma non  è ancora finita la premessa..mio marito mi dà un ottimo suggerimento "perché non fai anche la versione tradizionale del coq au vin?  non l'hai mai provata e io sinceramente la preferirei a quell'americanata speziata e piccante, buona ma non ho voglia di rimangiarla" - come dargli torto, non tanto per le buffalo chicken wings ma per il coq au vin tradizionale, devo provare anche quello! E allora giovedì mi faccio portare un galletto dall'amico macellaio e venerdì mi metto all'opera e lavoro su due fronti, ebbene sì, contemporaneamente, un bel pomeriggio di lavoro e di divertimento il  1° maggio.
Per la ricetta tradizionale clickate qui : coq au vin traditionnel exprès avec twist gallitien ;-)

E di seguito, finalmente, la ricetta della mia seconda proposta per l'Mtc da quarantena :

COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 

(o HOT AND SPICY BUFFALO COQ AU VIN)

Le Buffalo chicken wings basiche sono condite con olio, sale, pepe,  aglio in polvere, cotte in forno oppure fritte e infine glassate con una salsa piccante a base di peperoncino, miele e burro
Le mie varianti riguardano il condimento, la glassa e la tecnica di cottura, infine per la presentazione come un coq au vin, anche funghi e champignon vengono messi a parte, mentre in molte ricette del coq au vin, vengono cotti a parte e buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.
La pentola  "vapor control" che ho utilizzato, dotata di intercapedine che si riempie di acqua e il vapore esce da una valvola di sfiato, è ideale per una cottura senza grassi e mantiene le carni umide e succose. In questo caso ho fatto comunque rosolare inizialmente i  pezzi di galletto con un po' d'olio.

Ingredienti per 2 persone

2 cosce e sovracosce di galletto livornese o pollo ruspante (o alette divise in due pezzi in modo che la parte più carnosa assomigli ad un fuso di pollo)

per la marinata secca:
2 cucchiai di aglio in polvere, 2 cucchiai di paprica dolce, 1 cucchiaio di foglioline di timo serpillo e timo limone, 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere e 1/2 cucchiaio di semi di cumino macinato, , scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato, 1 cucchiaio di sale fino, 1/2 cucchiaio di pepe di Sichuan tritato grossolanamente

per la cottura:
2 cucchiai di olio evo, 2 foglie di alloro fresco, 1 cucchiaio di aceto di sherry

per la glassa finale:
2 cucchiai di miele di acacia, 2 cucchiai di harissa, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e verdure, 2 cucchiai d'olio evo, 1 cucchiaio di paprica forte, un cucchiaino di aceto di sherry,

per accompagnare :
300 g di funghi champignon, olio evo, alloro e timo, sale
200 g di cipolline borettane al netto degli scarti, 1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio scarso di zucchero di canna biondo, 1/2 cucchiaino di sale, alloro

Separate le cosce dalle sovracosce, mantenendo la pelle che fiammeggerete nel caso ci fossero residui di penne.
Cospargetele e massaggiatele con tutti gli ingredienti della marinata secca,  in modo da avvolgerle abbondantemente e uniformemente. Lasciatele riposare per qualche ora coperte da pellicola in frigorifero.

Cuocete in una pentola "vapor control" oppure in una casseruola con fondo spesso. Fate scaldare l'olio con le foglie di alloro spezzate (così rilasciano maggiormente l'aroma) unite i pezzi di galletto o pollo e fate dorare da ogni lato, sfumate con l'aceto di sherry, allungate con un po' di acqua calda, chiudete col coperchio e lasciate andare a fuoco medio per 20-25'. Spegnete e lasciate riposare i pezzi di carne nei loro umori.
Nel frattempo preparate le verdure e la glassa.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i miei, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, la foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) l'aceto, lo zucchero e il sale.

Per la glassa: mescolate bene il miele con l'harissa, il concentrato, l'olio e una spruzzatina di aceto di sherry, regolando a proprio gusto. Deve risultare agrodolce e piccante e...peccaminosa, ricordate..

Mettete i pezzi di galletto o pollo su una placca da forno, laccateli con il loro fondo di cottura, passateli nella parte alta del forno in modalità ventilata per 5-10' a 180° C in modo che si crei una bella crosticina croccante.

Servite nappando generosamente con la glassa a temperatura ambiente o appena intiepidita (tanto la carne sarà incandescente tolta dal forno) e contornate con le cipolline e i funghi champignons

E auguro a tutti l'effetto 9 settimane e 1/2!!

CROSTATA DI GRANO SARACENO ALL'OLIO CON MARMELLATA DI MIRTILLI, LIMONE E CANNELLA

"Amore ti faccio un dolcino? cosa vuoi? una bella torta di mele, che dici?"
"No, perché non mi fai una crostata che non la fai mai, altro che i tuoi esperimenti strani, senza questo e senza quello, fai una crostata alla marmellata classica, con tutto quello che ci vuole,  mi raccomando bella croccante e friabile"
"Te l'ho già spiegato tante volte che la crostata vera non è quella che piace a te, la crostata non è croccante, è morbida e burrosa, deve cuocere poco"
"E allora fammi quella sbagliata!"

E che gli vuoi dire? Mi è toccato farla ben cotta e croccante, che poi anche a me piace così,  però non è proprio super classica, ho usato la farina di grano saraceno e, non avendo il burro in casa, ho fatto la frolla all'olio che non è una novità (come la farina di grano saraceno, già usata in una crostata). Per la marmellata ho optato per quella di mirtilli bio con solo zucchero della frutta di una nota catena di supermercati che è buonissima. L'ho aromatizzata con cannella e limone per dare un po' più di complessità di gusto all'insieme (abbinamenti ideali confermati anche da The Flavor Bible).

L'ho cotta ieri pomeriggio e non pensavo di immortalarla, tutta scura in quel modo, e il marito mi ha criticato che non ho fatto la griglia sopra con la pasta frolla...uff..non avevo voglia e cambiava poco..allora per ravvivarla un po' mi è venuta l'idea delle fette di limone caramellate. Non che sia uno spettacolo però era fotografabile ma fondamentalmente buona.  Si comincia bene la settimana con una crostata così a colazione la mattina del lunedì, anche se non basta a rincuorarci dopo le ultime deludenti notizie che prolungano la prigionia...sigh..

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro

150 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
150 g d'olio di riso (o olio extravergine d'oliva fruttato delicato)
90 g di zucchero a velo
40 g di tuorli d'uovo
2 limoni bio
1 confezione di marmellata di mirtilli bio da 330 g
cannella in polvere qb
sale, zucchero di canna qb
acqua qb

Miscelate le farine. Sbattete con una frusta le uova con l'olio, incorporate lo zucchero e un pizzicotto di sale fino, continuate a sbattere. Fate la fontana di farina su una spianatoia con il buco al centro, versate il composto di uova zucchero e olio, lavorate con una forchetta partendo dal centro e con movimenti concentrici incorporate la farina. Terminate impastando a mano, aggiungendo, se necessario un po' di acqua fredda. Fate una palla, copritela con pellicola e fate riposare fuori dal frigorifero 20 minuti circa. Stendetela col matterello fra due fogli di carta forno, sotto ai quali avrete disegnato la circonferenza della torta, debordate di un paio di cm. Rifilate i bordi. Con la pasta avanzata potete fare dei decori (io ho cotto 3-4 biscotti). Posizionate la tortiera, spennellata d'olio e infarinata, sopra il disco di pasta, da cui avrete tolto la carta da forno in superficie ovviamente, Ribaltate la tortiera e la carta forno che trattiene la pasta, aiutandovi con una spatola, in modo da agevolare il posizionamento della pasta nella tortiera, compattatela sempre aiutandovi con la carta forno. Ritagliate ancora eventuali sbavature dei bordi, mettete dei legumi secchi o pesi da pasticceria sopra la carta forno e cuocete in bianco per ca 15 minuti a 175° C
Nel frattempo preparate la farcia diluendo un poco la marmellata con succo di limone e una cucchiaiata d'acqua che avrete versato nel barattolo in modo da scuoterlo e recuperare tutta la marmellata rimasta. Insaporite a piacere con cannella macinata, la scorza del limone grattugiata e, se necessario, dolcificate  un poco (io ho messo un cucchiaino di dolcificante).
Dopo i primi quindici minuti, togliete la torta dal forno, eliminate la carta con i legumi, versate la marmellata e rimettete in forno per 35-40 minuti, di cui gli ultimi 15 nella parte più bassa del forno in modo che si asciughi bene. A fine cottura, lasciatela intiepidire, rimuovetela dalla stampo (meglio se a cerniera) e fatela freddare sopra una griglia per dolci.

Per i limoni caramellati, inventati al momento, io ho fatto così : ho affettato finemente il limone, ho messo le fette in una teglia coperta da carta da forno, le ho cosparse con abbondante zucchero di canna biondo e un pizzico di sale e le ho fatte caramellare 20-30 minuti a 180° C, poi le ho fatte asciugare su una griglia e infine le ho usate per decorare la torta, che poi si sono rivelate ottime all'assaggio insieme alla marmellata con quel tocco caramellato e un po' salato che sorprende piacevolmente! Provare per credere e assaggiare sempre :-)

PS: se avete la pazienza di aspettare, è perfetta il giorno dopo

POLLO AGLI ANACARDI THAI-MED

E' troppo stimolante questa versione di Mtchallenge da quarantena, in cui le sfide si susseguono velocissime a ruota e non ci si annoia, no!! 

Dopo il rodaggio con la pasta con gli scarti in cui ho scatenato Poverimabelliebuoni, ora tocca a Insalata Mista in quanto il tema della nuova sfida è IL POLLO. 

Materia universale e democratica, oltre che versatile, il pollo si trova in tutte le cucine del mondo, infatti dobbiamo misurarci con una ricetta nota, di qualsivoglia nazionalità, reinterpretandola con un guizzo personale.

Scegliere non è facile...ci pensate quante ricette col pollo ci possono essere nel mondo? Ho consultato tutti i libri di cucina che ho che offrono esempi di ricette dal mondo, curiosato e cercato a ore on line, vagliando, in primis, molte ricette legate proprio all'Mtchallenge, a Mag About Food a cui ho partecipato per un periodo, dedicandomi a ricette carnivore, pollo incluso naturalmente, al Keep Kalm and what's for dinner? e non ultimo lo Starbooks 

Dovendo guardare fuori casa, sono sempre molto attratta dalle sfumature delle spezie esotiche che non finiscono mai di sorprendere in ogni loro declinazione, che sia medio orientale, africana, indiana o dell'estremo oriente. Però poi, per questa prima proposta, ho scelto di pancia, una ricetta senza spezie, in preda ad un amarcord dell'ultimo lungo viaggio importante fatto nel 2018, cioè Thailandia e Cambogia. Inutile dire che a livello di scoperte gastronomiche oltre che di bellezze naturali ed artistiche, è stato semplicemente entusiasmante. 

Ho optato per un piatto molto noto della cucina thailandese che mi era piaciuto moltissimo, in particolare una versione semplicissima, mangiata in un posticino modesto, nell'area ristoro prospicente un parco archeologico che avremmo visitato in seguito, ma forse il migliore mai assaggiato e che si è impresso nella mia memoria : il pollo agli anacardi

Ricordo perfettamente quel giorno, eravamo in ritardo sulla tabella di marcia perché mi ero dilungata  in un mercato pazzesco dove la nostra guida si prodigava nello spiegarmi tutti i piatti e gli ingredienti strani che vedevo, facendomi assaggiare di tutto e divertendosi molto per la mia curiosità.

Arrivammo a destinazione verso le h 14.30 e trovammo parecchi ristoranti chiusi, eravamo affamati nonostante i vari assaggi lungo il percorso. Finalmente come un miraggio un ristorante ci accoglie verso le h 15 e imbastisce un pranzetto niente male con quello che era rimasto in cucina.

Non penso che fosse per la fame ma quel pollo con anacardi e pochi altri ingredienti basilari come cipolle, cipollotti e funghi, mi sembrò divino, considerato anche il contesto in cui ci trovavamo, solitario, decisamente desolante, lungo un fiume giallo e limaccioso ma da lì a poco avremmo scoperto siti incantevoli come Satchanalai e Sukhothai.

POLLO AGLI ANACARDI THAI-MED 

RICETTA

Ho cercato on line la ricetta, ne ho lette diverse, poi ho anche consultato la moglie thailandese di mio cugino, e alla fine ho elaborato la mia versione. 

La ricetta canonica prevede bocconcini di pollo infarinati e poi saltati a fuoco vivace in un wok o una capiente padella di ghisa o alluminio pesante, cipolle bianche o dorate, funghi vari e peperoncini freschi, anacardi e la parte verde dei cipollotti, il tutto glassato con una salsa che è una sinfonia risultante da un mix di salsa di soia, salsa di pesce, salsa d'ostrica, olio di sesamo o d'arachidi, sale, pepe, zucchero, peperoncino piccante. In una versione trovata su un sito thai, c'era anche l'optional di completare il tutto con peperoncini essiccati e fritti...pensare alla versione italica è stato un attimo, guarda un po', avevo i peperoni cruschi in dispensa!! Aggiudicati.

Le altre mie sostituzioni "med" (mediterranee) vertono sull'olio, ho usato il mio amato extravergine d'oliva, quello del 2018 con cui cucino, che ha perso la sua irruenza. Volevo una versione agro-dolce e dal piccante medio, quindi ho aggiunto anche una spruzzata di aceto di mele e anzichè i peperoncini piccanti freschi ho preferito usare i friggitelli dolci. Al posto della salsa di pesce, una valida alternativa è offerta dalla nostra colatura di alici. Per quanto riguarda la salsa d'ostriche, ordinandola on line, a parte costarmi un botto, non c'era la tempistica ai fini della gara, ho optato per la teriyaki che lo so che non è la stessa cosa ma offre una bella intensità sapido-dolce che male non ci sarebbe stata e infatti ho avuto ragione perché il risultato non era lontano da quello che la mia memoria gustativa conservava..

I funghi...quel che offre il supermercato: champignon e tanti saluti ma avrei preferito i pioppini

I peperoni cruschi fritti e  sbriciolati sopra sono molto divertenti, si armonizzano con il gusto dei friggitelli, conferendo anche una nota tostata. L'habanero fatali  ha una piccantezza piuttosto alta, quindi consona ad un piatto thai ma ne ho usato veramente poco. Asseconda il gusto dei peperoni con sfumature di frutta esotica.

L'accompagnamento canonico del pollo agli anacardi sarebbe stato  il riso jasmine, io invece il giorno precedente avevo cotto del riso rosso hermes, profumato e aromatico, con una sfumatura di frutta secca che secondo me poteva richiamare gli anacardi e anche questa ipotesi è stata confermata all'assaggio. 

Non ultimo, quando ho portato in tavola il piatto ho sperimentato anche un tocco di coriandolo fresco che finalmente ho la piantina in giardino e lo adoro. Ci stava divinamente ma era molto impattante, bisogna proprio amarlo e su quello mi sembra che non ci siano mezze misure per noi occidentali, chi lo ama e chi lo odia! In ogni caso non l'ho trovato nelle ricette thai..

Ingredienti per 2 persone (gli ingredienti sottolineati sono le mie varianti )

280-300 g di petto di pollo di fattoria al netto degli scarti e del grasso, tagliato a bocconcini

60 g ca di anacardi non salati

1 cipolla bionda media

2 spicchi d'aglio rosa

4-5 friggitelli

la parte verde di 3 cipollotti freschi

4-5 champignons medi

farina di riso o amido di mais qb

2-3 cucchiai di olio evo dal gusto delicato

2-3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di salsa teriyaki

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio di aceto di mele

la puntina di un cucchiaino di peperoncino Habanero Fatali in fiocchi

3-4 peperoni cruschi essiccati e fritti

coriandolo fresco se piace

Riso jasmine o hermes bollito per accompagnare il piatto.

Tostare gli anacardi in una padellina antiaderente e tenere da parte.

Sbucciare e affettare le cipolle a spicchi di 1-1,5 cm di larghezza. Pelare e affettare l'aglio.

Tagliare a tocchetti la parte verde dei cipollotti. Tagliare a metà i friggitelli nel senso della lunghezza, privarli dei semini e della parte bianca interna, dividerli a metà per ottenere dei tocchetti simili ai cipollotti, ca 4-5 cm 

Pulire e affettare gli champignon.

Preparare la salsa emulsionando insieme la salsa di soia, la teriyaki, la colatura

In un wok o in una capiente padella d'alluminio pesante o ghisa,  in un paio di cucchiaiate d'olio, emulsionato con un cucchiaio di salsa di soia,  rosolate i bocconcini di pollo infarinati con la farina di riso, facendoli dorare bene. Mettete da parte.

Nello stesso fondo, aggiungete un altro cucchiaio d'olio e saltatevi le cipolle con l'aglio, spruzzate con un po' di aceto di mele, unite i friggitelli e gli champignon, fate insaporire,  versate la salsa e i bocconcini di pollo, amalgamate bene scuotendo e facendo saltare il tutto, lasciate andare due o tre minuti, unendo acqua calda se dovesse asciugare troppo velocemente (si deve creare un fondo lucido fluido ma viscoso). Regolate di sale e peperoncino. Unite da ultimo i cipollotti verdi, fateli appena appassire,  e infine gli anacardi, mantecando fuori dal fuoco. Servite guarnendo con peperoni cruschi spezzati grossolanamente e foglie di coriandolo, se piace. Accompagnate con riso bollito a piacere (jasmine o hermes come sperimentato dalla sottoscritta). 

A presto con il prossimo pollo dal Far East al Far West (probabilmente...) 

CASTAGNACCIO-MUFFINS

E va bene, ho ceduto al dolcetto domenicale! Dopo una settimana dall'annuncio del decreto ministeriale che ci ha cambiato la vita, una coccola dolce ce la siamo meritata! Durante questa prima settimana sono uscita solo una volta per fare un po' di scorte, mi sono programmata diligentemente e sto curando l'alimentazione, cercando di  non cedere ai classici cibi confortanti con troppi zuccheri e grassi nonostante consumi molte energie perché, oltre a fare movimento tutti i giorni, pulendo e sanificando ogni cosa come una forsennata, salendo e scendendo le scale venti volte al giorno, mi concedo anche qualche passeggiata intorno a casa, insieme a mio marito. Fortunatemente abitiamo in una zona vacanziera e d'inverno i residenti sono pochi, a maggior ragione ora che i vacanzieri da fuori non possono proprio venire, quindi il rischio di assembramenti è quasi inesistente. In pochi minuti, possiamo accedere anche a percorsi nella macchia con tratti panoramici vista mare e respiriamo a pieni polmoni  e se si incontra qualcuno ci si tiene a molto più di un metro di distanza.

Incrocio gli sguardi dei pochi che incontriamo e nei loro occhi leggo angoscia, sbigottimento ma anche riconoscenza per poter godere del nostro piccolo paradiso, per ora...

Domenica mi è presa la voglia e ho preparato dei muffins per la colazione con la farina di castagne, per sfruttare quello che ho in dispensa. Ho cercato idee on line e poi, al solito, ho rielaborato di testa mia ma partendo da una ricetta base già collaudata grazie all'Mtchallenge. Mi è venuto spontaneo chiamarli castagnaccio- muffins, perché ci sono tutti gli ingredienti del castagnaccio classico. Googlando successivamente, ho scoperto che mi aveva preceduta la mitica Sigrid Verbert,  già anni fa, in una versione molto più ricca della mia ma il nome che le aveva dato è lo stesso! 

Sono dolci ma non troppo e a basso contenuto di grassi, con l'olio evo al posto del burro, senza lattosio e, senza volerlo, pure senza glutine per via della farina di castagne e quella di riso. Una coccola dolce sobria..

Mi sono chiesta se fosse il caso di fotografarli e postarli, non solo perché non sono niente di straordinario ma mi chiedo se abbia senso in questo momento continuare a pubblicare ricette su un blog!. Ogni nostra piccola azione quotidiana, in questo frangente, assume un nuovo significato, abbiamo più tempo per riflettere e ascoltare i nostri pensieri, la nostra coscienza. A tratti mi sale un'ansia pazzesca, a tratti mi concentro nei lavori che faccio, ascolto musica, leggo, mi rilasso..

Mi urta i nervi l'ilarità e l'assurda ironia che si è scatenata sui social con vignette e battute assurde e oltraggiose, oltre alle idiozie e le informazioni poco attendibili che vengono condivise e commentate con ignoranza e superficialità. Va bene un po' di leggerezza ma senza trascendere, si può scherzare su tutto ma non quando ci sono morti di mezzo, in particolar modo a causa di un evento così tragico!! 

Allora ecco che il blog si riappropria del suo spirito primario, è un diario virtuale a cui affidare appunti di vita, emozioni, idee e perché no,  ricette, per concederci una piccola  evasione, come se la nostra vita fosse ancora normale...

CASTAGNACCIO-MUFFINS

Ingredienti per 6 muffins medi

100 g di farina di castagne

50 g di farina di riso

125 g di yogurt di soia dolcificato

40 g di olio evo gusto fruttato, poco amaro

40 g di uvetta sultanina

30 g di pinoli

8 g di dolcificante in polvere

6 g di lievi istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo intero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di polvere di rosmarino

1 rametto di rosmarino fresco

Preparare gli ingredienti secchi e quelli umidi in due ciotole separate: in una setacciare la farina di castagne con la farina di riso, unire lievito, bicarbonato, polvere di rosmarino, dolcificante, sale. Nell'altra lavorare l'uovo con l'olio con una frusta, unire lo yogurt, mescolare bene, aggiungere anche l'uvetta ammollata e strizzata,  i pinoli e infine incorporare a poco a poco il mix di farine e altre polveri.

Rivestire uno stampo da muffins con dei quadrati di carta da forno o con gli appositi pirottini, versare in ogni pirottino un po' di impasto fino a 3/4 dello stampo, infornare a 180° C per 20-25 minuti, facendo comunque la prova stecchino. 

Togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino, lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli

CONFETTURA DI KIWI AL LIME E COCCO

Come giustamente ha commentato la mia amica Alice di Panelibrienuvole, con la quale mi confronto spesso per le composizioni fotografiche,  o è il piattino che è troppo piccolo o sono le fette di pane troppo grosse hahahaha, è vero! ma è andata così, avevo perso anche troppo tempo per decidere l'impiattamento e il set, era ormai tardi per continuare a fotografare con la luce naturale e l'indomani non ho più avuto voglia. Ci vuole più a scegliere contenitori, tazze e piattini e a comporre il set che a cuocere la confettura!!

Però la confettura è venuta buona anche se un po' scura perché quando mi sono decisa a prepararla, non mi sono accorta che non avevo zucchero di canna biondo a sufficienza, ne ho aggiunto di scuro ed è diventata scura, di un verde militare, quasi marrone. Peccato perché l'ho fatta altre volte e mai fotografata, rimaneva più verde.

Ma perché una si mette a fare la confettura di kiwi? Perché me ne avevano regalati tanti e stavano maturando tutti insieme. Sono i kiwi del giardino del mio papi, me li ha dati prima di Natale, pensa un po'...

Ma come sono belli e fotogenici? L'eleganza dei kiwi!!

Faccio da diversi anni la confettura di kiwi, con i kiwi di famiglia che appunto non riusciamo a smaltire. Ho voluto provarne una versione un po' diversa, con sfumature esotiche quali il cocco e il lime, quest'ultimo, in questo caso era appropriato anche per smorzare la nota caramellata dello zucchero di canna demerara scuro. Anche il cocco si sentirebbe meglio senza quello zuccheraccio scuro. Non lo compro più, non mi piace, ha un gusto troppo marcato e invadente. Sicuramente funziona per altre preparazioni, magari torte con cioccolato e frutta secca ma qui ha un po' sciupato la bella freschezza dei  miei kiwi. 

Quindi, se non volete sbagliare,  la ricetta ideale sarebbe questa:

per 1 kg di polpa di kiwi al netto della buccia

600 g di zucchero di canna biondo

3 lime

200 ml di latte di cocco non zuccherato

1 cucchiaio scarso di agar agar in polvere

Mettete i kiwi tagliati a tocchetti in una casseruola d'acciaio, versatevi lo zucchero e l'agar agar, mescolate bene e portate ad ebollizione. Fate bollire 10-15 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire e poi frullate. Unite il succo di 3 lime, il latte di cocco, fate riprendere il bollore e cuocete ancora una decina di minuti. 

Nel frattempo sterilizzate i vasetti e i coperchi, colmateli con la confettura bollente, chiudeteli con i coperchi e attendete il classico "clac" quando si crea il vuoto.

NB! Spalmate la confettura su  pani degni come queste due meraviglie che mi ha regalato recentemente un amico chef di Camaiore, Angelo Torcigliani, Ristorante Il Merlo. Un grandissimo "cuciniere",  come lui stesso ama definirsi, che sforna anche pani super!! 

Pane bianco alle patate, tipico garfagnino, in primo piano e in secondo piano una pagnotta con farine miste, inclusi grani antichi, prodotti con lievito madre e lunga maturazione.  Come da indicazioni dello chef, conservati in frigorifero e rigenerati in forno al momento dell'utilizzo, sono andati avanti quasi due settimane!!

TORTA D'ALBUMI CON FARINA DI CASTAGNE E CACAO

Scopro in frigorifero una confezione da 6 uova scadute da un paio di giorni, che fare? Per un paio di giorni le vogliamo buttare? Certo che no!

Copio subito una tortina d'albumi e cacao super light per la colazione da Alice di Panelibrienuvole, a cui apporto solo qualche  sostituzione strategica in base a quello che ho a disposizione e che aggiusto nelle quantità per adattarle una teglietta più piccola di quella indicata.

Una torta insidiosa per la sottoscritta, dove bisogna montare bene gli albumi e poi inserirli nell'impasto senza smontarli...una parola!! Per me rimane un mistero...però soffice è soffice, sarà grazie al lievito di cui ho abbondato? 

Non è dolcissima e quindi si potrebbe prestare ad una bella farcitura o glassatura con una crema al cioccolato o gianduia o semplicemente si taglia la fetta e si spalma con un po' di miele, preferibilmente di castagno e il gioco è fatto e la colazione è garantita!

TORTA AGLI ALBUMI, FARINA DI CASTAGNE  E CACAO

Ingredienti per una teglia da 18 cm

175 g di albumi 

100 g di zucchero di canna chiaro* (o zucchero bianco)

100 g di yogurt di soia bianco dolce* (o yogurt bianco) 

80 ml d'olio di riso* (o olio di mais)

70 g di farina 00 

50 g di farina di castagne*

20 g di fecola di patate* 

20 g di cacao amaro in polvere

18-20 ml di latte parzialmente scremato 

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci

zucchero a velo di canna per spolverare

* le mie sostituzioni rispetto agli ingredienti di Alice. Per quanto riguarda la farina, nell'originale c'era solo la 00, io ho fatto un mix e penso che adotterò la ricetta base anche per altre varianti, magari con farina di mandorle o nocciole, sempre con una parte di 00

Setacciate insieme le farine, il cacao e il lievito, unite lo zucchero e miscelate. Aggiungete l’olio, lo yogurt e il latte, incorporateli con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ben ferma con le fruste elettriche, poi uniteli a poco a poco al composto precedentemente preparato, incorporandoli delicatamente con una spatola.
Versate il composto nella tortiera precedentemente imburrata e infornate a 180°C per 25-30 minuti circa, facendo comunque, la prova stecchino finale per verificarne la cottura.

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO

E va beh, niente di speciale, proprio l'ennesimo cake alla zucca, anche se variamente profumato,  ma per me è speciale perché ogni volta che sforno un dolce soffice degno di tale nome è una vittoria!! 

Inoltre mi stimola anche il gioco di stile fotografico. Traggo ispirazione da libri e riviste o guardo le foto delle colleghe blogger, bravissime a mettere il piattino o il vassoietto adatto, la posata en pendant, i vari props, che io uso pochissimo, proprio non mi viene, sono minimal inside!!  

Per dire, qui ci sarebbe stata bene un'arancia come contorno o qualche fetta essiccata qua e là o una spolverata di zucchero a velo,  una tazzina da tè sfocata sullo sfondo...uffa...quanto tempo ci vuole a creare il set?? E quante suppellettili bisognerebbe avere? Io faccio con quello che ho ma urge un bel vassoietto rettangolare della misura del cake. Per questa volta ho risolto con il classico pezzetto di carta da forno che ho visto in molte foto e fa la sua riuscita. Mi piace. 

Ho fatto il dolce sabato pomeriggio e, volendolo assaggiare la mattina successiva a colazione, avrei fatto le foto presto, anche per cogliere la luce migliore del mattino. Ho puntato la sveglia apposta ma ho studiato il set il giorno prima altrimenti avrei dovuto svegliarmi ancora prima!!! Roba da blogger...

Quindi stamattina ho fatto alcuni scatti con due o tre opzioni, poi mi sono finalmente goduta il dolce a colazione e ho gioito del risultato. Era il secondo tentativo con la zucca, nel primo avevo sfornato una specie di frittata umidiccia e neanche tanto dolce. Che delusione quando vedi gonfiarsi il dolce in forno e poi pluff, crolla inesorabilmente dopo averlo tolto.

Questa volta invece ho fatto tutto a dovere e sono stata ripagata. Non è crollato, pur crepandosi ma è il suo bello...mi piace quel crepaccio che si forma più o meno al centro di questi cake, con quei bordi più bruniti;  infatti non l'ho spolverato con zucchero a velo perché mi piace così al naturale. 

La consistenza è soffice ma compatto, è cotto bene, è profumato, è dolce quanto basta, insomma sono contenta. E' un cake alla zucca! 

L'aromatizzazione della zucca con arancia e cardamomo è collaudata da tempo, avevo già fatto una marmellata con questa combinazione di gusti e ne ero rimasta piacevolmente colpita, quindi sono andata sul sicuro nel replicarla in un dolce. 

CAKE ALLA ZUCCA, ARANCIA E CARDAMOMO

per uno stampo da cm 20 x 11 - h 7 

100 g di farina tipo 2

100 g di farina di riso

50 g di fecola di patate

200 g di polpa di zucca butternut

135 g di zucchero di canna biondo finissimo

100 ml d'olio evo delicato

10 g di lievito per dolci bio

3 uova medie

1 arancia media non trattata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaio di cardamomo in polvere

un pizzico di sale fino

Tritate molto finemente nel mixer la polpa di zucca, mettetela in un colino grande a maglie fini e fatela scolare bene. Tamponatela con carta assorbente da cucina.
Montate le uova con lo zucchero, incorporate l'olio e continuate a montare fino a che si formerà un composto spumoso ma consistente. Setacciate le farine con il lievito e il cardamomo.
Versate poco alla volta il mix di farine nel composto di uova, olio e zucchero, incorporate vigorosamente per non formare grumi, aggiungete la zucca tritata, il succo di metà arancia, la scorza di un'arancia intera grattugiata, la vaniglia, il pizzico di sale e amalgamate tutto.
Versate nello stampo ben imburrato o oliato e infarinato e cuocete a 170-175° C per circa un'ora.
Fate comunque la prova stecchino e regolatevi secondo il vostro forno.
Lasciate intiepidire un pochino il dolce, infine sformatelo e lasciatelo su una griglia ad asciugare e raffreddare completamente