RISOTTO AMARO CON BERGAMOTTO, TE' EARL GREY, RAFANO E MANDORLE AFFUMICATE

 

Ispirato al titolo di un noto film italiano RISO AMARO, il risotto di questo venerdì è dedicato al gusto amaro, il più difficile e divisivo, non gradito ai più ma, secondo una famosa rivista di cucina italiana, il gusto più caratterizzante della nostra tradizione culinaria. Vedi la biodiversità della flora italica, l'uso delle erbe spontanee in cucina, il caffé, l'olio extravergine d'oliva, gli agrumi, gli amari e liquori d'erbe officinali, prodotti dai monaci di tutta la penisola.

La mia prima idea sarebbe stata la Guinness, poi la china calissaia, poi ho virato verso quello che avevo a disposizione e mi sono dedicata ad un amaro aromatico e profumatissimo, che adoro, sia nel dolce, che nel salato: il bergamotto.  Ho sfruttato una rimanenza di grappa al bergamotto, quasi dimenticata in cantina, che avevo prodotto lo scorso inverno. Non amando i liquori, per evitare l'aggiunta di zucchero, come per il mio mirto, avevo fatto macerare le bucce di bergamotto nella grappa. Non ricordo quanti giorni le avessi lasciate a macerare ma sicuramente troppi, perché il risultato è venuto amaro tossico!!! E io ho una soglia dell'amaro molto alta, bevo tutto amaro, caffè e tè, mi piace il radicchio amarissimo, cotto e crudo.  Però è risultata perfetta per l'idea di risotto amaro che avevo in mente.

Quindi ho sfumato il riso,  con un po' di questa grappa al bergamotto, cotto con tè earl grey alternato ad acqua per dosarlo al meglio, continuando ad assaggiare. Da ultimo una bella spruzzata di succo di bergamotto, mantecatura con robiola e olio extravergine d'oliva al bergamotto di Frantoio Muraglia, nota azienda pugliese che ha dei packaging bellissimi,  per intensificare l'aroma. 

Per spezzare  l' amarezza e rallegrare il palato con un pizzico di dolcezza e piccantezza, ho optato per la mia consolidata  salsa agrodolce al rafano. 

Le mandorle le ho salate e affumicate con un trucco, ho usato un fumo liquido trovato on line che è una figata!!

Sono molto soddisfatta dell'equilibrio trovato, assaggiando e riassaggiando e dosando in cottura.  Profumo e sapore di bergamotto molto netto, amaro pronunciato e aromatico, con lieve sfumatura acida spezzato dall'agrodolce e piccante della salsa al rafano e sostenuto dall'affumicatura della mandorla che  fa virare l'amaro verso altre sfumature tostate. Una goduria!

RISOTTO AMARO

bergamotto, tèearl gray, salsa al rafano, mandorle salate affumicate

170 g di riso carnaroli
50 g di robiola vaccina
40 ml di grappa al bergamotto 
40 g di scalogno
750 ml di tè earl grey + acqua bollente qb

1 bergamotto non trattato,  succo e scorza 

1 foglia di alloro  
Olio evo qb, sale fino

Olio al bergamotto frantoio Muraglia

Radice di rafano, yogurt bianco intero, aceto di mele, miele millefiori

Una manciata di mandorle

Fumo liquido

Miscelare lo yogurt con rafano grattugiato, miele e un tocco di aceto, regolando a piccole dosi in modo da ottenere un bell'agrodolce piccante

Sgusciare le mandorle, tostare in padella con un'idea d'olio, fumo liquido e sale

Appassire lo scalogno con olio evo e alloro. Tostarvi il riso, sfumare con la grappa, salare, portare a cottura col tè alternato ad acqua calda. Spegnere al dente e fluido, dare una spruzzata di succo di bergamotto (mezzo bergamotto circa), mantecare con la robiola e l'olio al bergamotto. Regolare di sale.

Mettere nei piatti, completare con la salsa al rafano, le mandorle affumicate e scorza di bergamotto grattugiata.

RISOTTO BARBABIETOLA E COCCO, FRUTTO DELLA PASSIONE E SALSA D'OSTRICHE

 

In questi momenti tristi e drammatici, tra guerre e flagelli causati dalla furia della natura, concediamoci un po' di leggerezza, rallegriamoci con un po' di colore!

Come spesso accade, gli spunti per il tema della settimana del nostro Clan del risotto del venerdì,  mi vengono offerti anche dai risotti stessi che produciamo, dai commenti...e non solo.
Avevo in mente altro ma Katia Zanghì mi ha acceso la lampadina commentando il mio risotto MI-TO per i contrasti di colori e sapori, inevitabilmente ho pensato alla copertina e al titolo del bellissimo libro della nostra Tamara Giorgetti, quindi il tema è venuto da sè:  CONTRASTI DI COLORI E SAPORI 

Non è una novità, ricerchiamo spesso i contrasti di colore e sapore nei nostri risotti ma questa volta poniamo un'attenzione maggiore.

Infatti ci ho studiato parecchio. In un primo momento, volevo replicare un mio cavallo di battaglia: l'ape Maia, cioè giocare col giallo dello zafferano e il nero di seppia, vedi il mio millefoglie al nero di seppia con baccalà mantecato allo zafferano o anche le lasagne gialle e nere con ragù di stoccafisso..

Ma recentemente, l'ho già usato per due risotti lo zafferano e anche il baccalà, quindi rinuncio all'ape maia :-)

E poi volevo qualcosa da WOW!!  

La scelta è caduta sulla barbabietola con cui ho tentato già qualche volta di realizzare dei bei contrasti  ma i risultati, soprattutto a livello cromatico, non sempre mi hanno soddisfatta

Ci ho riprovato. Risotto strano, insidioso ma ben riuscito e divertente, ispirato a gusti esotici e principalmente ad una zuppa di barbabietola e cocco, assaggiata in Sud Africa, che è rimasta nella mia memoria gustativa!! Ho giocato con i contrasti tra il dolce e l'acido, il sapido, l'umami, e l'aromaticità vegetale. Chiude il cerchio il piccante. 

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E COCCO, FRUTTO DELLA PASSIONE E SALSA D'OSTRICHE

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Gran Riserva Cascina Alberona

30 g di scalogno

2 spicchi d'aglio medi 

olio evo

lime

salsa d'ostriche 

sale, peperoncino habanero bio in fiocchi

180 g di barbabietola cotta (al netto della buccia)

100 ml di latte di cocco (con la sua parte grassa)

80 ml di succo di frutto della passione (polpa di 4 frutti grandi, passata al setaccio)

40-50 g di polpa di mango ben maturo (il mio non era ben maturo, ho aggiunto una puntina di miele agli agrumi)

uova di salmone

fiori e foglie di finocchietto selvatico

Prima di avviare il riso, prepariamo la crema di barbabietola e la salsa al frutto della passione.

Frulliamo la barbabietola con un  terzo circa del latte di cocco, teniamo da parte il resto per la cottura del risotto. 

Frulliamo il mango con il succo del frutto della passione. Mettiamo la salsa in un biberon da cucina

Avviamo il risotto facendo sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente e l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiaiate d'olio evo delicato. Aggiungiamo il riso, facciamolo tostare brevemente, facendo attenzione a non bruciare l'aglio e lo scalogno, diamo una spruzzata di succo di lime, uniamo un cucchiaio di salsa d'ostrica e iniziamo la cottura aggiungendo man mano acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine, uniamo anche la purea di barbabietola ben calda e aggiungiamo ancora del latte di cocco, assaggiando e dosando e regolando di sapidità che dovrà essere comunque delicata, e, se piace, date una sferzata di piccantezza con dell'habanero in fiocchi. I due sapori principali  di barbabietola (dolce, terroso) e  cocco (dolce, aromatico) devono fondersi insieme, non devono prevalere uno sull'altro. Le dosi indicate sono quelle che ho misurato io, strada facendo, ma potrebbero cambiare a seconda del proprio gusto o della materia prima a disposizione. 

Il risotto risulterà ben cremoso, grazie alla purea di barbabietola e alla grassezza del latte di cocco, quindi non sarà necessario mantecare con altro grasso. 

Mettete il risotto nel piatto, distendetelo bene, completate con la salsa di frutto della passione e mango, le uova di salmone  ben scolate, dei punti di salsa d'ostrica al naturale (umami super concentrato ma ci sta!!) i fiori e le foglioline di finocchietto selvatico.  

Sembra tanta roba ma, tutti insieme, gli ingredienti creano una bella sinfonia di gusto e di colori  anche se il giallo della salsa ha assorbito un po' di rosa della barbabietola, risultando un po' spento e tendente al beige, mentre al naturale era molto più giallo-aranciato. Anche l'arancio delle uova di salmone, essendo un po' trasparenti, risalta poco ma insomma i contrasti un po' ci sono...dai... A dimostrazione che è tutto vero, niente trucco e parrucco per rendere più brillanti i colori (bella scusa per ammettere che sono una schiappa con photoshop!!)

RISOTTO ALLE MELANZANE, AGLIO NERO E CACAO

 

Tripla elaborazione Ottolenghi/Sguerri/Galliti :-) 
Da una ricetta di quel mago delle verdure e delle spezie di Ottolenghi a base di melanzane al forno e una salsa all'aglio nero speciale, pescata nel blog di Sara Sguerri, Pixelicious, che già aveva fatto il suo mix di due versioni dello stesso autore proposte nelle sue famose pubblicazioni Plenty More e NOPI,  e io l'ho adattata al risotto con piccole personalizzazioni, vedi le melanzane fritte sopra e la spolverata di cacao. Nella foto non ho messo i pinoli perché ero incerta, non volevo fosse troppo, ho preferito le melanzane fritte. Poi a tavola l'abbiamo assaggiato anche con i pinoli tostati. Stanno divinamente bene! Consigliatissimi!

Per quanto riguarda il riso, ho usato finalmente il riso baldo Cascina Alberona, riso eccellente ma poco conosciuto al di fuori dell'area della Lomellina o piemontese

RISOTTO ALLE MELANZANE,  AGLIO NERO E CACAO

Ingredienti e dosi per 2 persone

170 g di riso baldo classico Cascina Alberona

2 melanzane lunghe non troppo grandi (peso lordo totale 300/350 g)
50 ml di olio extravergine di oliva per la salsa + qb per il risotto e per friggere
15 g di aglio nero pulito

1 spicchio grande di aglio rosa
1 cucchiaino di glassa di aceto balsamico
1 cucchiaini di succo di limone
1 pizzico di peperoncino habanero in fiocchi
20 ml di panna vegetale (yogurt intero nella ricetta originale)
½ cucchiaino di cacao amaro in polvere + qb per spolverata sopra al risotto
foglioline di  basilico fresco

1 foglia d'alloro
sale, pepe nero Assam, una manciata di pinoli


Preriscaldate il forno a 150°C.
Lavate le melanzane, asciugatele, mondatele e tagliatele a rondelle spesse circa 1,5 cm, mettetene da parte una manciata da friggere.
Sistematele in una ciotola capiente, conditele con circa metà dell'olio e sale (io non ho messo il pepe), mescolate bene. 
Stendete le melanzane su di una teglia rivestita con carta forno e cuocetele per circa 30 minuti o comunque fino a che non saranno dorate e morbide. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo, preparate la salsa: ponete nel bicchiere del minipimer il restante olio,  gli spicchi di aglio nero, la glassa di aceto balsamico, il succo di limone, il peperoncino, la panna vegetale e il cacao amaro. Azionate il frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Trasferite la crema in un flacone dosatore e conservate in frigo fino al momento dell’uso.

Frullate le melanzane cotte, passatele al setaccio. 

Avviate il risotto. Fate sudare l'aglio rosa, spremuto nello spremiaglio,  con un filo d'olio, una foglia d'alloro e un po' di brodo di verdura, successivamente tostatevi il riso e fate insaporire bene, date una spruzzata di vino bianco aromatico (perfetto un sauvignon blanc), salate, togliete l'alloro e portate a cottura col brodo di verdura.

Mentre il riso cuoce, friggete le melanze tagliate a dadini in olio evo, salate e tenete in caldo. 

Togliete la salsa all'aglio nero dal frigorifero. Mondate il basilico. Tostate i pinoli, se desiderate aggiungerli.  Unite la crema di melanzane al risotto  a 5 minuti dalla fine. Assaggiate, regolate di sale, se necessario, a fine cottura unite un pizzico di Assam schiacciato nel mortaio . Spegnete, lasciate intiepidire e infine mantecate con poco olio evo. 

Servite il risotto nei piatti, cospargete con le melanzane fritte e/o i pinoli tostati, completate con dei punti o un dripping di salsa all'aglio nero, foglioline di basilico e una spolveratina di cacao 

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA AL BALSAMICO E VANIGLIA

 

Siamo già a metà settembre e non ho ancora fatto niente con i fichi!! Rimedio subito.

Ultimamente, grazie a Sara di Pixelicious, ho scoperto un produttore di balsamico e altri condimenti acetosi, De Nigris 1889. Ho acquistato on line alcuni prodotti. Il rosé di Modena è già stato utilizzato nella panzanella in saor, da un’idea della stessa Sara. C’erano tanti altri condimenti originali che mi ispiravano, come l’aceto al mango o al frutto della passione e mi sono pentita di non averli presi…prossima volta!! Per questo primo ordine ho optato per il condimento agrodolce Rosé di Modena appunto e due glasse. Fuori la prima: glassa al balsamico e vaniglia. La prima idea era quella di usarla per un dolce e non è detto che non lo faccia ma poi ha prevalso la voglia di risotto.

Un risotto semplicissimo, che sfrutta il matrimonio felice tra le note erbacee piccanti degli erborinati e la dolcezza della frutta ma nella sinfonia entrano in gioco anche le seducenti sfumature della glassa al balsamico e vaniglia che sostengono la dolcezza del fico e aggiungono tenue acidità, e non ultimo la maggiorana essiccata, che esalta l’erborinato.

Ho scoperto il felice connubio erborinato- maggiorana (e nocciole) grazie ad una squisita  pizza di Apogeo che mi aveva fatto proprio riconciliare con la maggiorana che fino a quel momento non sopportavo. Da allora ne sono dipendente. Quale migliore occasione per riproporlo.

Il riso è un vialone nano di un'eccellenza italiana Riserva San Massimo, top! Il gorgonzola è del classico novarese Igor , una garanzia

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA ALL'ACETO BALSAMICO E VANIGLIA

Ingredienti per 2 pesone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

80 g di gorgonzola piccante Igor 

30g di scalogno

2 cucchiai d’olio evo

20 g di burro

Brodo di verdura leggero

Aceto di mele

Fiori di maggiorana essiccati

Fichi freschi

Glassa all’aceto balsamico e vaniglia De Nigris 1889  

Ho fatto appassire lo scalogno tritato finemente in due cucchiaiate d’olio e un goccino d’acqua fino a che si è ammorbidita, ho unito il riso, un pizzichino di fiori di maggiorana essiccati, fatto rosolare bene, sfumato con un’idea di  aceto di mele (in mancanza di vino bianco aperto), portato a cottura con brodo di verdura. Spento  3 minuti prima della cottura indicata.  Fatto riposare un minuto, mantecato con il gorgonzola tagliato a dadini e il burro. Altro riposino e poi disteso nel piatto, ghirigori con la glassa al balsamico e vaniglia, fettine di fichi freschi e altra spolveratina di fiori essiccati di maggiorana.

 

 

RISOTTO RUCOLA E GAMBERETTI AL PROFUMO DI ANICE

Eccomi con il mio risotto del venerdì!

Come promesso a Giovanni, membro del Clan del risotto del venerdì, volevo provare anche sul risotto  il suo buonissimo  pesto di rucola all'anice, già sperimentato  sugli spaghetti, per volere del marito. 

Non ho resistito al richiamo di un grande revival anni 80-90; ricordate il tormentone rucola e gamberetti?? I più "arditi" aggiungevano anche dei cubetti di mela verde :-)

Chissà se il genio che si è inventato rucola e gamberetti, aveva studiato la combinazione a livello molecolare o semplicemente è il frutto di un'esperienza empirica? Come sappiamo, il sapore degli alimenti dipende da alcuni composti chimici naturali che li caratterizzano e possono combinarsi con altri per analogia o contrasto. Rucola e anice stanno bene insieme perché come ci spiegava Guido Aretus, sempre nel clan,  contengono entrambi anitolo.

Ho approfondito l'argomento e ricordavo un bellissimo post del nostro amato Dr Meyers per il mio MTChallenge, sfida sulla pasta di mare. Attingendo dal suo testo e riassumendo  : l'anitolo viene usato nell'industria alimentare in genere per camuffare gli odori acidi, rancidi e solforosi. Nei crostacei è presente, fra gli altri, il metanolo, responsabile dell'odore e sapore solforoso. Ecco la ragione per la quale l'anice è spesso usato per aromatizzare i crostacei e molluschi, soprattutto quelli con un sapore deciso, perché con l'aggiunta di erbe o spezie che contengano anitolo, i crostacei semplicemente scintillano. Mentre mette in risalto tutte le note dolci e aromatizza, si incarica di annullare le note che potrebbero risultare sgradevoli. 

Quindi, rucola, anice e gamberetti. Triangolo perfetto!! La mela è una mela di vigna, leggermente asprigna, dona un tocco di freschezza, che non guasta mai in una preparazione cremosa e ricca come questo risotto.

Gusto indovinatissimo. Sono proprio contenta!!  
La mantecatura lascia un po' a desiderare, questo risotto ha avuto una gestione turbolenta, ma l'insieme è gradevole e l'effetto cromatico compensa le magagne ;-)

Ingredienti per 2 persone

180 g di riso carnaroli o vialone nano

250 g di gamberetti (peso lordo)

olio evo qb

1 mela croccante e un po' asprigna tipo stayman/fuji/verde 

Pesto di rucola all'anice:

60 g di rucola (meglio se tipo rughetta, più aromatica)

1/2 cucchiaino  di semi di anice 

1/2 spicchietto d'aglio o 1 cucchiaio di aglio in povere (più facile da dosare)

20 g di parmigiano 

1 cucchiaiata di pinoli

olio evo, sale fino qb 

Mettete tutto nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo. Regolate di sale. Ponete in frigorifero.

Tagliate a dadini la mela con la buccia, teneteli a bagno con acqua e limone così non si ossideranno. Scolateli al momento dell'utilizzo. 

Tostate il riso con un filino d'olio, cuocete semplicemente con acqua bollente, spegnete al dente e lasciando il risotto fluido. Fate riposare un paio di minuti, il tempo di cuocere i gamberetti al vapore. Vanno scottati appena, devono cuocere pochissimo, rimarranno morbidissimi.  Mantecate infine il risotto con il pesto ben freddo. Altro minutino di risposo e poi via nel piatto, cospargete con i gamberetti e i dadini di mela. 

Volendo, non starebbero male, nè a livello estetico, nè a livello gustativo, ulteriori foglioline di rucola a crudo sopra al risotto ma le avevo usate tutte!!!

L'ELEGANZA DELLA CIPOLLA

 

Lo chef stellato Davide Oldani ne ha fatto il piatto simbolo della sua rivoluzione pop in cucina, rendendola protagonista! L'umile cipolla da ancella diviene principessa...

Impossibile resistere al fascino del bellissimo colore delle Tropea!! 

La rivista La Cucina Italiana le aveva dedicato un bel servizio con piatti colorati e molto invitanti nel numero di giugno 2023. Volevo provare prima di tutti gli spaghetti con cipolle e acciughe, poi hanno preso il sopravvento le cipolle farcite perché volevo usare il piatto cipolla di Virginia Casa, una produzione di ceramiche artigianali di Montespertoli, trovata in quel luogo di delizie e idee che è la Bottega Mediterranea Belfiore.

Mi sono riempita di cipolle e poi un giorno, avevo l'ispirazione e soprattutto un po' di tempo per dedicarmici, sono partita in quinta. Solo che sbadatamente sbaglio a tagliare le cipolle nel senso della lunghezza anzichè della larghezza, per ricavare dei bei tondi e ne sciupo un paio, prima di capire l'errore, proprio le più belle e di dimensioni abbastanza uguali. Quindi le altre non sono venute benissimo e soprattutto erano piccole rispetto al piatto. Un mazzetto di aromatiche e voilà, riempito il piatto e fatto una bella foto. 

E comunque, oltre che belle, sono proprio buone. Ho modificato la ricetta della Cucina Italiana che prevedeva una lunga cottura delle cipolle sotto sale, in forno. Io le ho scottate in acqua e aceto, sale, zucchero e spezie. 

La versione con foto originale della Cucina Italiana

Anche la farcia sfrutta solo l'idea della crema di ceci ma l'ho personalizzata, anzichè capperi e pistacchi, ho frullato i ceci e insaporiti con aglio in polvere, sale, paprica dolce, un pizzico di worchester, succo e scorza di limone. Infine sopra ho messo una panatura che, a dire il vero, mi era avanzata dalla farcia dei miei rotolini di acciughe, i capperi c'erano e ci è andata proprio a nozze! 

Ingredienti

Per le cipolle

Cipolle rosse Tropea - 
acqua, aceto di mele, alloro, pepe Cubebe in grani, sale fino e zucchero semolato

Per la crema di ceci: olio evo, ceci cotti, aglio in polvere, limone non trattato, paprica dolce, salsa worchestershire

Per la panatura : pan grattato, parmigiano, aglio, capperi dissalati, pinoli, prezzemolo

Spuntate le cipolle alla base e alla sommità. Cuocetele al dente in un mix di acqua, aceto di mele, sale, zucchero, foglia di alloro, pepe Cubebe in grani. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente, poi cercate di aprirle un po' nel centro in modo da ricavae un incavo.

Frullate i ceci cotti e insaporite a piacere con aglio in polvere, paprica dolce, salsa worchester, scorza grattugiata e un po' di succo di limone. Con questa farcia riempite le cipolle e formate un bel mucchietto anche sopra la parte superiore.

Cospargete con la panatura ottenuta tritando tutti gli ingredienti. Spennellate d'olio le cipolle, ungete una piccola teglia, disponetevi le cipolle  in piedi, irrorate d'olio e infornate per circa 30' a 180° C + 5 ' sotto il grill

RISOTTO COME UNA PARMIGIANA DI MELANZANE

 

RISOTTO COME UNA PARMIGIANA DI MELANZANE

Ho preso spunto da un risotto dei mitici Costardi Bros realizzato per un congresso di LSDM di qualche anno fa, con qualche personalizzazione.

 
Ho usato un riso importante per onorare la parmigiana, un piatto culto delle estati italiane: riso carnaroli riserva 24 mesi di Cascina Alberona, veramente eccellente!

Ho tostato il carnaroli con olio evo, cotto con acqua di conserva della mozzarella di bufala e il suo siero (ottenuto dopo averla fatta sgocciolare bene), più altra acqua per completare (loro usano solo il siero + brodo vegetale). Mantecato con spuma fredda di mozzarella e parmigiano (mozzarella di bufala di Battipaglia bella sapida e di qualche giorno in modo che sia più morbida, frullata con un pochino di panna). I fratelli mantecano con gelato di mozzarella e burro. Ho messo il riso nel piatto sopra ad una base di cubetti di melanzana scura lunga fritta (con la buccia, a me piace!!!), ho contornato il risotto con una salsa di datterini (aglio e basilico in cottura), altri cubetti di melanzana fritta e foglioline di basilico.
Sopra al risotto una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e parmigiano a ricordare l'irrinunciabile gratinatura della parmigiana che i Costardi hanno snobbato a favore di un pesto di basilico e pinoli, sicuramente ottimo ma vuoi mettere la crosticina?