RISOTTO AL SEDANO RAPA, RAPA ROSSA E SUMMAC

Dopo tante zucche, oggi rapa e sedano rapa per #ilclandelrisottodelvenerdi

Le rape, bianche o rosse, e il sedano rapa mi piacciono in tutti i modi, crude e cotte, ridotte in purea o in chips.
Non ho resistito al richiamo del contrasto cromatico ma anche a livello gustativo, è tutto un gioco di dolce, acido, fresco vegetale, morbido, croccante. Semplicissimo e tutto vegetale, a dimostrazione che si possono fare degli ottimi risotti cremosi senza burro o formaggio e anche con pochi grassi

Col senno di poi, avrei aggiunto anche una dadolata di sedano rapa cotto o anche qualche scaglietta a crudo, sopra al risotto, per riprendere la base

Il vialone nano si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti e quello dell'azienda Santa Maria dei Cieli, della Lomellina, è ottimo!

RISOTTO AL SEDANO RAPA, SALSA E CHIPS DI RAPA ROSSA, SALSA AL CAPRINO E KEFIR, SUMMAC

Per 2 persone

170 g di Riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli 
Ho stufato 200 g di sedano rapa, privato della buccia e tagliato a dadini, con un rametto di timo, un poco d'olio evo e acqua. Poi ho frullato tutto con una cucchiaiata di panna vegetale e un po' d'acqua, un pizzico di sale, fino ad ottenere una bella purea densa e liscia.
Ho sbucciato un paio di barbabietole piccole (80 g cad ca), una tagliata a spicchi e cotta in microonde a potenza max 6-7 minuti. Infine frullata con una puntina di xantana, acqua e un pizzico di sale. L'altra, tagliata a fettine sottilissime con la mandolina, fatte essiccare in microonde a potenza min 10 minuti
Ho diluito il caprino con un po' di kefir di capra  (o latte) fino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida
Ho messo le due salse in due biberon da cucina
Ho tostato 170 g di riso vialone nano con un filino d'olio evo, ho portato a cottura con acqua. Ho unito la crema di sedano rapa riscaldata, a 7-8 minuti dalla fine. Regolato di sale
Spento 3 minuti prima. Fatto riposare e infine mantecato con olio evo
Ho impiattato e cosparso il risotto con le due salse, briciole di chips di barbabietola e una spolverata di summac
Semplice, divertente, gustoso e leggero

RISOTTO ALLA ZUCCA NOCCIOLA, DUKKAH E HARISSA

 

ZUCCA ZUCCA DELLE MIE BRAME, QUAL E' IL RISOTTO PIU' BUONO DEL REAME?

E sono a 12 risotti con la zucca! Questa volta ho provato la zucca "nocciola" , eccellenza del Monferrato, che, a me, pare sappia più di castagna che di nocciola.  Comunque, è molto buona, non è dolcissima, assomiglia alla Hokkaido. Ovviamente la prima idea di abbinamento era la nocciola e poi strada facendo, ecco cosa è uscito fuori:

Risotto alla zucca nocciola con sfumature nordafricane, compreso il piatto!
A profumare il risotto, intervengono il mix di spezie marocchino ras el hanout, oltre ad arancia (succo e scorza freschi) e rosmarino. A completamento : punti di harissa (Marocco, Algeria, Tunisia) spolverata di dukkah (Egitto/Etiopia) autoprodotta e personalizzata (nocciole, cumino, coriandolo, semi di sesamo, pepe di Assam, fava tonka, fiocchi di sale integrale di Mothia), infine scorza di arancia grattugiata essiccata
Riso baldo classico Cascina Alberona

L'ho costruito mentalmente per qualche giorno, pensando al divertente binomio "zucca & dukkah", quest'ultima, appena rivista da Katia Zanghì, e già era bello così, non solo per il contrasto a livello gustativo ma anche per la divertente assonanza fra i due ingredienti. Poi, ho acquistato delle belle arance, le prime, e volevo subito sfruttarle. Arancia chiama rosmarino. E infine, proprio mentre lo cucinavo, mi si è accesa la lampadina e la vena marocchina ha preso forza con il ras el hanout e l'harissa (una versione non estrema a livello di piccantezza, prodotta da un noto brand italiano, ma molto gustosa)
Mantecato con olio al rosmarino, niente formaggio, non se ne sente il bisogno. Gustoso e cremoso, profumatissimo e piccantino

Un risultato veramente sorprendente e soddisfacente, anche se, come proprio Katia, ha commentato, è molto complesso (leggi: ci hai messo troppa roba, sei sicura? ). Vero, di solito sono più minimal, forse arancia e rosmarino sono trascurabili, la fanno da padrone le spezie e l'harissa. Diciamo che l'arancia arrotonda e la scorza profuma tantissimo, il rosmarino sparisce un po'

Il riso baldo è un bel riso, abbastanza cristallino, che assorbe bene i condimenti e nonostante non abbia un contenuto di amilosio molto alto, mantiene la sua forma in cottura e rimane anche al dente per un bel po'.

Le foto non sono il massimo ma il piatto marocchino contribuisce a distrarre l'attenzione sulla nitidezza della foto :-)

RISOTTO ALLE NOCI, UVA ARROSTITA E PIMPINELLA

 

Risotto alla salsa di noci con uva arrostita e pimpinella

I miei soliti mix, pescando qua e là.
A dire il vero, volevo riprodurre un risotto dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà, Milano, un vero mago dei risotti. Il risotto dello chef prevedeva porcini a 360 ° (cotti, essiccati e crudi) e uva arrostita. Non ho trovato dei porcini belli al mercato e ho lasciato perdere. Però ho sfruttato l'idea dell'uva bianca arrostita in padella col burro, preferendo quello salato e non mi sono pentita. Uva e noci mi sembrava una buona idea, un binomio consolidato, e avevo una bella salsa di noci avanzata, fatta per condirci la pasta integrale.
L'ho usata per mantecare il riso baldo di Cascina Alberona, che ho riprovato volentieri, essendo un riso poco considerato ma che, invece, merita. Ha un chicco cristallino, assorbe bene i condimenti e si lavora agilmente. L'ho tostato a secco, sfumato con salsa worchester, cotto semplicemente con acqua. Infine mantecato con la salsa di noci e altro parmigiano.
La salsa di noci è fatta con noci bio varietà Lara, sgusciate da me, aglio, olio evo, panna vegetale e parmigiano grattugiato.
L'uva Italia è stata rosolata dolcemente con burro salato fino a farla appassire, senza rompersi.
Sopra al risotto, oltre all'uva e al suo fondo di cottura caramellato ma leggermente sapido, qualche fogliolina di pimpinella (del mio giardino) che è anche nota come erba noce, perché ne ricorda il gusto, e pepe di Assam, terroso, legnoso, muschiato, con le noci mi sembrava una buona scelta
Buono, delicato e armonioso ma mancava qualcosa a contrasto, appunto. Forse una grattugiata di limone che non guasta mai?

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, FONDUTA DI PARMIGIANO AL TARTUFO E CREMA DI NOCCIOLE

L'ennesimo risotto alla zucca, sì,  ma sempre diverso. E, comunque, è solo il secondo della stagione. Ne ho in mente altri...

Ho usato la zucca hokkaido, e non è la prima volta. Mi piace molto, non è dolcissima, offre delle sfumature più vegetali e terrose, ma ricorda anche la frutta secca e la castagna. A livello di abbinamenti, avevo voglia di un bel dripping di salse, anche se ho bisogno di un corso accelerato, non viene mai come ho in mente!!! Pensando a cosa avevo in dispensa e a cosa potessi abbinare, che non avevo ancora provato, con la hokkaido, ho optato per  una fonduta di parmigiano al tartufo bianchetto (per quest'ultimo ho trovato un'ottima crema in vasetto)  e una crema di pura nocciola, senza zucchero (anche questa comprata, lo ammetto, è bio, solo nocciola, è buonissima, è quella che spalmo sul pane la mattina a colazione) 

Comunque, un risotto semplicissimo, dai sapori netti ed intensi che giocano fra di loro creando piacevoli contrasti.

Nuovo riso : MAGNUS di Riso Rizzotti di Vespolate, Novara. Un'azienda che ho nella lista da visitare da tempo e che l'ultima volta in cui sono stata in quella zona, non era, purtroppo, disponibile, ma sono riuscita a portarmi a casa qualche riso di loro produzione che mi incuriosiva molto, grazie alla simpatica spacciatrice Alessandra Bossola, membro del nostro Clan del ristotto del venerdì, che ho avuto il piacere di conoscere e con la quale ho condiviso una bella serata novarese di chiacchiere e buon cibo.

Il Magnus è una selezione d'eccellenza del riso carnaroli classico dell'azienda Rizzotti. Attraverso una lavorazione particolare, vengono selezionati i chicchi "apicali", cioè quelli che stanno in cima alla pannocchia. Sono i primi a maturare e sono anche i migliori, i più grossi e uniformi. Consentono dunque una cottura più uniforme e assorbono molto bene i condimenti.

Non posso che confermare che si tratta di un riso ben performante e aggiungere che ha una consistenza molto tenace e tiene la cottura in modo sorprendente.

Ricetta qui sotto

Per 2 persone

170 g di riso MAGNUS Riso Rizzotti

30 g di cipolla bionda tritata

olio evo qb

300 g di zucca Hokkaido, peso lordo

1 foglia di alloro e qualche fogliolina di erba salvia

sale fino

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

150-160 ml di latte intero

un cucchiaino  di fecola di patate 

crema di tartufo bianchetto 

crema  di nocciole senza zucchero

Decorticare la zucca e privarla dei semi. Tagliare a fette la polpa, farla appassire in forno a 180° C per 30-40 minuti o in microonde, a potenza massima,  per 7-8 min, a seconda dello spessore delle fette. 

Frullare la polpa cotta senza aggiungere altro. 

Per la fonduta al parmigiano: mescolare a freddo il latte con la fecola, versare in un pentolino, aggiungere il parmigiano grattugiato e far addensare a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa consistente ma abbastanza fluida. Se necessario, diluire con altro latte. 

Metterne da parte un paio di cucchiai. Unire al resto della fonduta, un paio di cucchiai di crema al tartufo, assaggiare e dosare secondo il proprio gusto. 

Per il risotto: stufare a fuoco dolcissimo la cipolla tritata con olio, foglia d'alloro e salvia, aggiungere un goccino d'acqua calda per non farla abbrustolire.  Unire il riso, alzare la fiamma, far tostare bene, salare un poco e avviare la cottura unendo acqua bollente man mano. 

A 6-7 minuti da fine cottura, unire la purea di zucca, regolare di sale, tenendo presente che ci andrà anche la fonduta di parmigiano. 

Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Lasciar intiepidire un poco, coprendo la casseruola. Mantecare infine con due cucchiaiate di fonduta di parmigiano. Altro riposino di 2-3 minuti 

Impiattare, distendendo bene il risotto dando dei colpetti sotto il piatto. Decorare la superficie con un dripping di fonduta al tartufo e di crema di nocciola

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, CAPESANTE E AGLIO NERO CON BOTTARGA DI CORALLO DI CAPESANTE

 

Questo risotto nasce da alcune idee pescate qua e là e al solito, faccio il mio mix personale ed ecco il risultato.

La prima idea è stata fornita da un piatto di capesante piastrate, salsa all'aglio nero e bottarga di piccione Le Follie di Carlo Giusti, assaggiato qualche mese fa all'Osteria San Guido di Bolgheri. Piatto pazzesco che mi è rimasto impresso. 

Su Instagram, seguo l'account di @theautumnlady che propone sempre idee molto interessanti, fra queste, la bottarga di corallo delle capesante. Potevo non provarla? 

Inoltre, da tempo, volevo fare un bel risotto di mare allo zafferano. Capesante e zafferano, nessun dubbio, idem per l'aglio nero che si sposa molto bene con la nobile spezia, l'unica novità era la bottarga di corallo ma, in teoria, un tocco di  sapidità marina  ci poteva stare, infatti il risultato mi ha molto soddisfatta. 

Forse anche un tocco di salicornia poteva stare bene, sia a livello gustativo che cromatico, ma ci ho pensato dopo....Comunque, un risotto raffinato, da porca figura e scusate se me lo dico da sola.

Il Lomello si conferma un ottimo riso da risotti!!

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, AGLIO NERO, CAPESANTE E LA BOTTARGA DEL LORO CORALLO

170 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli, Mede (PV)

30 g di scalogno

40 ml di vino bianco secco

10-12 capesante piccole

1,5 l brodo di pesce

3 spicchi di aglio nero

qualche pistillo di zafferano

olio evo, burro salato, latte, sale fino, sale grosso, fecola di patate

Bottarga: separate i coralli dalle noci delle capesante. Fateli marinare per ca 24 h coperti di sale grosso. Infine sciacquateli, asciugateli bene e metteteli ad essiccare a 50° C per 2-3 h o fino a che saranno ben disidratati. 

Brodo allo zafferano : nel frattempo mettete a macerare i pistilli di zafferano in mezza tazza di brodo tiepido. 

Salsa all'aglio nero : Fate sciogliere a fuoco dolce, gli spicchi d'aglio nero con mezzo bicchiere d'acqua,  olio evo, un cucchiaio di latte. Unite una puntina di fecola di patate, frullate tutto, regolate di sale  e fate addensare un poco in modo da ottenere una salsa fluida ma abbastanza consistente. 

Risotto : tritate lo scalogno, fatelo sudare dolcemente con olio e un goccio di brodo fino a che sarà ben tenero. Tostate il riso nel trito di scalogno, salate un pochino, sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura versando il brodo di pesce man mano. Verso la fine unite la tazza di brodo allo zafferano. Spegnete 2-3 minuti prima del tempo ottimale. Togliete dal fuoco, lasciate abbassare un poco la temperatura. 

Nel frattempo rosolate le noci delle capesante a fiamma viva, per pochi minuti, in un padellino con del burro salato. Spegnete e tenete in caldo. 

Infine mantecate il risotto  con olio ghiacciato. Fate riposare ancora un paio di minuti. Impiattate il risotto distendendolo bene, guarnite la superficie con la salsa all'aglio nero, posizionate le capesante e cospargete di bottarga di corallo grattugiata

RISOTTO CAPRINO PERE E CIOCCOLATO

 

Se il formaggio sta bene con le pere e le pere col cioccolato, allora perché non mettere tutto insieme? Ho fatto la scoperta dell'acqua calda? 😁


RISOTTO CAPRINO, PERE E CIOCCOLATO

 
per 2 persone


170 g riso vialone nano Azienda Santa Maria dei Cieli, tostato con un filo d'olio evo. Insaporito con 30 g di cipolla bionda fatta sudare a parte in olio evo con due pere coscia tagliate a dadini. Sfumato con un bicchierino di grappa. Portato a cottura semplicemente con acqua. A 3 minuti dalla fine, regolato di sale,spento, lasciato riposare un minuto ca. Mantecato con 60 g di robiola di capra e da ultimo, anche una generosa cucchiaiata di pecorino semistagionato grattugiato. Altro riposo di un paio di minuti e impiattato
Sopra al risotto : cubetti di pere coscia caramellati con burro salato, zucchero di canna, scorze di limone grattugiate e, infine, una grattugiata di cioccolato al 78% e qualche tocchettino di arachidi tostate e salate 

Gustoso anche se le pere che ho usato non erano spettacolari. Foto bruttine 🙁

RISOTTO LAMPONE E POMODORO O LAMPODORO

Da un'ideuzza stuzzicante scovata su La Cucina Italiana, ricetta di Joëlle Néderlants Avendo già sperimentato pomodoro e fragola, non potevo perdermi anche l'abbinamento del re dell'estate con il lampone. Ho preso spunto giusto per l'abbinamento, poi l'ho totalmente rielaborato. Nell'originale infatti il risotto è cotto con un brodo arricchito da passata di pomodoro, worchester e tabasco e sopra al risotto finito viene messa un'emulsione di pomodoro e lampone, qualche tocco di panna acida, un pesto di sedano e uno di ortica e lamponi freschi. 

Il mio invece è diventato un risotto sfumato con worchester (ho omesso il tabasco),  cotto con acqua, a metà ho inserito il frullato a crudo di datterini e lamponi. Finito con salsa di robiola e kefir di capra, salsa di sedano e mandorle, e dei ciliegini disidratati e croccanti e lamponi parzialmente essiccati (della consistenza dell'uvetta passa per intenderci)  Sia i ciliegini che i lamponi acquistati, lo ammetto!

Risultato molto soddisfacente. Il riso magnum di Hera nei Campi, che avevo già provato e descritto nel RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA,  si conferma un ottimo prodotto, perfetto per un risotto ricco come questo. 

I gusti di pomodoro e lampone si rincorrono piacevolmente . Ho bilanciato le proporzioni fra i due a mio gusto e durante la cottura ho aggiustato con un po' di sciroppo d'agave perché avevo fatto attaccare un po' il riso con la worchester ed ha preso un leggero amarognolo oltre che il colore brunito. Ma alla fine grazie alla mantecatura col burro, il colore ha virato verso un bel rosa antico o prugna chiaro. Vero? 

Ero molto indecisa sulla mantecatura se con olio o burro ma alla fine, penso che il burro sia stata la soluzione più giusta,  per ammansire un po'  l'insieme e donare un gusto delicato-elegante. 

Anche le salsette sopra sono divertenti e si combinano bene con la base cremosa-dolce-acida: l' acidità della robiola e del kefir di capra, l'aromatica freschezza del sedano e il tocco di croccantezza e acidità con i pomodorini disidratati e la concentrata dolcezza dei lamponi essiccati

RISOTTO MAGNUM LAMPODORO (lamponi e pomodoro)

170 g di riso Magnum Hera nei Campi
100 g di pomodori datterini
120 g di lamponi
Olio evo per tostare + burro per mantecare
Salsa worchestershire 2 cucchiai
Panna acida o robiola di capra + yogurt/kefir
Salsa al sedano (cuore di sedano con qualche fogliolina verde frullato con un po’ d’olio evo e latte di mandorle, sale
Pomodori ciliegini rossi e lamponi essiccati

Frulliamo i datterini coi lamponi e passiamo al setaccio.

Prepariamo la salsa di sedano, frullando un cuoricino di sedano verde con qualche foglia insieme ad olio evo e un po' di latte di mandorle, montando bene. Regoliamo di sale alla fine.

In alternativa alla panna acida, diluiamo la robiola con un po' di kefir in modo da ottenere una salsetta consistente ma abbastanza fluida (meglio se kefir e robiola sono della stessa tipologia, o tutto vaccino o tutto caprino)

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio evo, sfumiamo con due cucchiaiate di salsa worchester, saliamo un poco, allunghiamo con acqua e portiamo a cottura, aggiungendo, a metà, il passato di datterini e lamponi ben caldo. Spegniamo a 2 minuti dal tempo ottimale. Regoliamo di sale e, se necessario anche di zucchero (io ho aggiunto un po' di sciroppo d'agave). Lasciamo riposare un minuto e infine mantechiamo con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e distendiamo il risotto nel piatto. Completiamo con un giro di salsa di sedano, uno di salsa di robiola, pezzettini di ciliegini e lamponi essiccati

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, AGLIO OLIO E PEPERONCINO

 

Ancora lui...il carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi nella versione AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, seguendo la ricetta dello chef Manuel Costardi che trovate nel video di Italia Squisita

Il riso viene tostato a secco, salato subito, cotto semplicemente con acqua e alla fine mantecato con un "burro d'olio all'aglio" (aglio in infusione in olio extravergine d'oliva, per me IGP Toscano, a 50° C per 1 h, riposo 12 h, frullato e passato in freezer)
Sopra al risotto un mix di peperoncini in fiocchi (per me scotch bonnet, aji e jalapeno bio Peperita ), una grattugiata di scorza di limone bio e qualche fiocco di fleur de sel de Camargue.
Ricetta impeccabile, la mia esecuzione magari non all'altezza ma gusto squisito, fresco e digeribile!

RISI E BISI E FANTASIA

 

Semplicemente RISI E BISI e un pizzico di fantasia!

Un risotto super classico e confortevole, a chi non piace il risotto coi piselli? o risi e bisi alla veneta.

Ho fatto solo qualche piccola variazione e impiattato come piace a me con tanto colore grazie ai fiori dei piselli selvatici che sono molto coreografici. 

Bello anche il piatto, vero? Regalino di mia cognata

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Az Santa Maria dei Cieli 

30 g di scalogno tritato

40 ml di vino bianco

180 g piselli sgranati 

150 g cotti con cipollotto erba salvia, olio evo, sale fino, frullato tutto con due o tre foglioline di basilico e menta. 

30 g tuffati per 1 minutino in acqua bollente e scolati, per decorazione finale

brodo fatto con gli scarti dei cipollotti e i baccelli dei piselli

burro e parmigiano

fiori di piselli selvatici

Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno in una padellina antiaderente con olio evo. Ho tostato il riso con un filino d'olio per un paio di minuti, poi ho aggiunto lo scalogno rosolato a parte, sfumato col vino bianco e portato a cottura col brodo. A 2-3 minuti da fine cottura, ho tolto 3-4 cucchiaiate di risotto, le ho trasferite in un'altra casseruola, ho aggiunto 2-3 cucchiaiate di purea di piselli riscaldata nel microonde, ho fatto andare un minutino e ho spento. Contemporaneamente ho spento anche il risotto bianco, che, dopo un minuto di riposo, ho mantecato fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Mentre al verde ho aggiunto solo olio.  Altro riposo di un paio di minuti e poi ho posizionato un coppapasta di ca 10-12 cm di diametro, al centro di un piatto piano, l'ho riempito con un po' di risotto verde e l'ho  fatto distendere bene. Prima di togliere il coppapasta, ho messo tutto intorno il risotto bianco cercando di dare una forma circolare regolare, aiutandomi col dorso di un cucchiaio. Tolto il coppapasta.  Qualche colpettino sotto al piatto per far distendere tutto il risotto. Cosparsa la parte bianca con i piselli cotti e guarnito con i fiori di pisello selvatico (edibili ovviamente)

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

 

Seconda proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto lanciato da Gli Aironi in collaborazione con il Clan del risotto del venerdì.

Volevo esaltare l'affumicato ma senza ricorrere ad ulteriori affumicature o ingredienti affumicati. Mi stuzzicava l'aglio nero che offre eleganti note di tostatura e torrefazione con un gusto dolce, quasi caramellato e un retrogusto di liquirizia. L'ho accostato altre volte con ingredienti affumicati e mi è piaciuto molto. Non ultimo mi sono concentrata sul brodo che ho realizzato con cipolla bruciata, alloro e una pianta che vedovo bel giardino dei miei vicini: l'incenso!
Ho scoperto che la pianta dell'incenso, nome botanico Plectranthus Coleoides, viene così chiamata perché le sue foglie hanno un profumo che ricorda l'incenso ma non è proprio quello che viene bruciato nelle chiese!! Quello viene prodotto dalla resina oleosa rilasciata da un albero, la Boswellia sacra, diffuso in Africa, India e Medio Oriente.
Nell’uso comune, con la parola “incenso”, ci si riferisce a tutte quelle sostanze di origine vegetale che, bruciando, producono una fragranza. La Plectranthus viene utilizzata da millenni come rimedio naturale grazie alle sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, antibatteriche e antinfiammatorie, per contrastare bronchiti, coliti, disturbi digestivi, reumatismi, artriti.
Non ultimo è un insetticida naturale!!

Insomma, avrei potuto usarla tranquillamente per fare il brodo!! Detto, fatto...e il risultato mi ha molto soddisfatta. Poi ho giocato anche con il pepe Penja che viene coltivato su terreni vulcanici in Africa e ha un gusto molto interessante con sfumature sulfuree. Ho rispolverato il black lime, meraviglioso agrumato e balsamico. E anche un tocco dolce acido selvatico con la robiola di capra.

 

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso nebbia Gli Aironi

6-8 spicchi d’aglio nero

1 cipolla dorata o bianca

2-3 foglie d’alloro fresche

8-10 foglie di incenso essiccate- qualche fogliolina fresca per decorare

2 lime neri

Pepe penja bianco e nero in grani

Olio evo, burro qb, sale fino

Caprino o robiola di capra, latte di capra

Per il brodo, tagliare a metà la cipolla e far bruciacchiare in padella antiaderente la sezione tagliata. Metterle in una casseruola, aggiungere l’acqua calda, le foglie d’alloro e le foglie di incenso essiccate, portare ad ebollizione e far andare per 15-20 minuti. Spegnere, lasciare in infusione qualche ora e poi filtrare tutto.

Sbucciare gli spicchi d’aglio nero, scioglierli in una padellina con un filo d’olio e un po’ d’acqua calda, schiacciando con i rebbi di una forchetta fino a che saranno ridotti in crema. Per un risultato più vellutato, frullare o passare al colino

Tritare finemente i lime neri. Mescolare a freddo la robiola di capra con un po’ di latte in modo da ottenere una crema. Portare a temperatura ambiente. Pestare nel mortaio alcuni grani di pepe penja bianco e nero in parti uguali

Avviare il risotto facendo tostare in modo robusto il riso con un po’ d’olio, salare un poco, pepare con un’idea di penja nero e bianco macinati al momento, mezzo cucchiaino di lime nero tritato finissimo, allungare col brodo caldo e portare a cottura. A ca 5-6 minuti dalla fine, unire a cucchiaiate la salsa d’aglio nero , assaggiare, aggiustare di sale e regolare secondo il proprio gusto con la salsa all’aglio nero ma in modo da ottenere un risultato armonioso con il resto degli aromi. Spegnere almeno un paio di minuti prima della cottura ottimale. Togliere dal fuoco, far riposare un minutino.

Mantecare infine con burro freddo. Far riposare ancora un paio di minuti e impiattare.

Cospargere la superficie con qualche tocco di robiola di capra, diluita con il latte, una spolverata di lime nero tritato e ancora un po’ di pepe penja bianco e nero pestati nel mortaio. Completare con foglioline fresche di incenso

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA NELLA NEBBIA

 

IL NEBBIA NELLA NEBBIA

Volevo avvolgere il risotto in una coltre di nebbia a ricordare le origini padane del riso e perché mi divertiva il gioco di parole. Ho pensato di mimare la nebbia con una schiuma. Il risultato non è proprio quello che avevo in mente, sembra più neve che nebbia ma anche la neve ammanta le risaie d’inverno!  Le ciliegie perché sono irresistibili primizie  e un tocco di dolcezza si sposa a meraviglia con le note affumicate.  Stufate nel barbera per rimanere in Piemonte. Inoltre, la ciliegia fa riferimento al legno di ciliegio con cui viene affumicato il riso NEBBIA. Il sugo d’ arrosto a contorno, omaggia la tradizione piemontese dei plin e strizza l’occhio al mitico risotto alla parmigiana alla Bergese con fondo bruno.

In sintesi è un risotto affumicato alla parmigiana, sfumato con whiskey torbato per sostenere ed esaltare l'affumicatura del riso,  contornato da  sugo d’arrosto, completato da ciliegie stufate nel barbera e spezie e infine coperto con schiuma di acqua di Nebbia e fumo liquido

Il Nebbia senza nebbia

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli NEBBIA

50 ml di whiskey torbato

80 g di scalogno tritato

80 g di burro

80 g di parmigiano grattugiato

Acqua o brodo di verdura 2 l ca

Sale fino, pepe sarawak affumicato macinato al momento

Fumo liquido qb

Olio evo qb

150 g di ciliegie (peso lordo)

60  ml di Barbera

1 chiodo di garofano, una puntina di cannella macinata o mezza stecca intera

2-3 bacche di pepe sarawak affumicato

1 cucchiaino di sciroppo d’agave

2 scorzette di limone bio

4-5 cucchiai di sugo d’arrosto di vitello

1 cucchiaino di fecola di patate

100 ml di brodo di verdura o acqua

Salsa di soia qb

400 ml d’acqua

80  g di riso NEBBIA 

5 g  di lecitina di soia

Fumo liquido 

Denocciolare le ciliegie, metterle a cuocere  a fuoco dolce con tutti gli ingredienti e le spezie, tranne il pepe,  fino a che il vino si sarà ridotto e le ciliegie risulteranno ammorbidite. Insaporire alla fine con il pepe di sarawak affumicato pestato al momento nel mortaio

Sciogliere  la fecola di patate con un po’ d’acqua o brodo, unire il sugo d’arrosto , emulsionare bene, porre sul fuoco, far addensare. Insaporire, se necessario, con salsa di soia. Mettere in un biberon da cucina

Fate bollire 80 g di riso NEBBIA in 400 ml d’acqua.  Scolare il riso, misurare 150 ml dell'acqua di cottura, far raffreddare, versare l’acqua nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere 4-5 gocce di fumo liquido, 5 g di lecitina di soia in polvere o in grani. Frullare bene fino a che inizia a formarsi una schiumina. Inclinare poi il bicchiere e alzare e abbassare il frullatore per incorporare più aria possibile e formare una schiuma ariosa. Raccogliere la schiuma con un mestolo forato, mettere in un recipiente, continuare a frullare fino ad ottenere la quantità di schiuma desiderata.

Avviare il risotto facendo tostare per un paio di minuti  il riso NEBBIA con un filo d’olio,  salare un pochino e pepare con pepe sarawak affumicato, sfumare con 50 ml di whiskey torbato, lasciar evaporare l’alcol e iniziare la cottura unendo man mano acqua calda o brodo di verdura.  Spegnere 2-3 minuti prima della fine cottura. Togliere dal fuoco. Lasciar riposare un minuto.  Infine mantecare con burro e parmigiano e qualche goccia di fumo liquido. Far riposare ancora un paio di minuti 

Impiattare distendendo il risotto nel piatto, fare un giro intorno ai bordi  con il sugo d’arrosto. Posizionare sulla superficie le ciliegie, meglio se spezzettate, e infine coprire la parte centrale con la schiuma affumicata che riproduce la nebbia.

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

 

Per la scampagnata classica del 1° maggio, in Toscana non possono mancare  baccelli, pecorino e prosciutto.  Non vuoi provare a metterli in un risotto? A maggior ragione se non si può scampagnare perché piove!!

La sfida consiste nel ricreare la freschezza del piatto. Quindi un pesto di fave a crudo e inserito all'ultimo proprio per non farlo cuocere troppo e perdere il gusto delle fave fresche. Il pecorino poteva stare sopra a scagliette ma ha vinto la voglia della fonduta e il prosciutto sbriciolato che si amalgama meglio con tutti gli altri sapori. Che ne dite?

Personalmente non sono proprio una fanatica delle fave, ma questo risotto mi ha sorpresa e mi è piaciuto moltissimo proprio per la sua freschezza in contrasto con la sapidità del formaggio e del prosciutto. 

Riso carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo, Grosseto, per rispettare la toscanità!

Provare per credere......

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli bio "Olga"  Tenuta San Carlo
30 g di cipolla dorata

1, 5 l di brodo fatto con i baccelli delle fave e gli scarti della cipolla

olio evo, sale fino, pepe sarawak qb

Pesto di fave : 150 g di fave, 15 g di farina di mandorle, aglio in polvere, qualche fogliolina di menta basilico e origano,  2 cucchiaiate di olio evo, una spruzzatina di limone, un goccio d'acqua, sale e pepe penja bianco

Fonduta di pecorino:  50 ml di latte, 30-40 g di pecorino toscano stagionato grattugiato

2 fette di prosciutto toscano dop fatto essiccare in forno o abbrustolito in padella antiaderente e tritato finissimo. 

Favette per decorare

Prima di avviare il risotto, prepariamo il pesto di fave (mettendone da parte una manciata di quelle più piccole per la guarnizione finale). Frulliamo tutti gli ingredienti  fino ad ottenere una crema. Regoliamo alla fine con poco sale e pepe. Per un effetto vellutato, passare al setaccio. A me non dispiace  la nota rustica quindi un po' granulosa.

Mettiamo su il brodo con l'acqua, i baccelli delle fave ben lavati, gli scarti delle cipolle 

Tostiamo il prosciutto in forno o in padella antiaderente e tritiamolo finissimo.

Facciamo sudare la cipolla con olio in padella antiaderente fino a che sarà morbida. Tostiamo a secco il riso, saliamo  e pepiamo un poco, uniamo la cipolla cotta, facciamo insaporire, versiamo un primo mestolo di brodo e iniziamo la cottura, continuando ad aggiungere il brodo man mano. Uniamo il pesto di fave negli ultimi 5 minuti di cottura. Spegniamo a ca 3 minuti dalla cottura ottimale. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con olio evo. Regoliamo di sale, tenendo conto che poi si aggiungerà il prosciutto che è molto sapido.

Mentre il risotto è in cottura facciamo fondere il pecorino con il latte. Teniamo in caldo.

Impiattiamo il risotto, nappiamo con la fonduta di pecorino e cospargiamo con le briciole di prosciutto. Completiamo con alcune favette fresche ed eventuale macinata di pepe sarawak o altro pepe nero a piacere

RISOTTO CAPRICCIOSO

 

RISOTTO CAPRICCIOSO,  cioè come una pizza capricciosa che è la preferita di mio marito! Gli ho fatto una sorpresina che ha gradito molto.

Eppure quella capricciosa dovrei essere io. Perché vi chiederete? Perché sono riccia e si sa, ogni riccio....

Scherzi...o meglio, capricci a parte, risotto a ruota libera ieri per il Clan del risotto del venerdì, e pure estemporaneo! L'ho deciso alle h 11.00, mi mancavano solo i carciofi e la mozzarella, i funghi li avevo per un'altra preparazione in programma e tutto il resto, acciughe o pasta d'acciughe,  olive, capperi, passata di pomodoro, origano, non mancano mai in dispensa. Scendo al negozioa comprare i carciofi,  la mozzarella e  mi ricordo pure del basilico fresco, che in questa stagione ancora non resiste in vaso; faccio una passeggiatina giusto per prendere una boccata d'aria fresca, torno alle h 12.15, mi metto all'opera e alle h 13.15, foto al volo e a tavola!

Riso carnaroli classico gemma gliAironi tostato con olio, aglio passato nello spremiaglio e un po' di pasta d'acciughe di Sicilia, cotto con acqua e a metà cottura, passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore. Mantecato con poco olio evo.
Sopra al risotto: fettine di mozzarella fiordilatte, fatta ben sgocciolare e fondere un poco in forno, olive taggiasche denocciolate sott'olio, capperi di Salina ben dissalati, funghi champignon spadellati con olio e aglio, carciofi morelli toscani scottati con acqua e aceto e conditi con olio e sale. Origano secco e foglioline di basilico fresco.
Molto divertente e gustoso. Il gusto pizza non delude mai...

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA

 

Altro riso nuovo da provare!! Altri stimoli a cercare e a studiare per interpretarlo al meglio...o almeno ci provo!

Il nuovo riso è   MAGNUM di HERA NEI CAMPI, portatomi da Taste da una cara amica per consolarmi che non ci ero potuta andare in quanto ancora non in forma col ginocchio.

Il riso MAGNUM è un riso di grandi dimensioni, come dice la parola stessa. E' una varietà selezionata dal rice breeder  Massimo Biloni,  che ho recentemente incontrato e apprezzato come appassionato e competentissimo relatore del corso per SOMMELIER DEL RISO che ho recentemente frequentato a Firenze. 

MAGNUM è un’esclusiva Hera nei Campi ed è il primo chicco a granello gigante aromatico da risotto. Il nome Hera nei Campi è un gioco di parole fra Hera, Giunone per i romani,  la dea della fertilità ed "era" verbo, cioè il riso era nei campi 

Il packaging è molto chic, sembra un profumo. E in effetti, il riso è profumatissimo. Quando si apre la confezione, è una gioia per l'olfatto. 

Al corso erano presenti anche due rappresentanti dell'azienda HERA NEI CAMPI, fondata dalla famiglia Bifulco, che, in collaborazione con l'Università degli Studi Federico II di Napoli ha avviato, da qualche anno, un progetto di recupero della coltivazione  del riso, che torna, dunque, dopo ben 200 anni nella fertile piana del Sele, a sud di Salerno. 

Non solo, la sfida nel futuro di Vincenzo e Michele Bifulco è di completare la visione del padre Luigi  attraverso il dialogo con gli agricoltori del sud per aumentare le superfici di coltivato e potenziare finalmente il comparto da loro stessi creato dei Risicoltori del Sud.

Hera nei Campi ha dato il via a una rivoluzione tecnologica senza precedenti: riportare la coltivazione
del riso al sud Italia con tecniche di coltivazione mai utilizzate prima e nuove varietà di riso.

Grazie al secondo anno di ricerca presso l’Azienda Agraria e Zootecnica dell’Università di Napoli Federico II, sono stati condotti studi per la coltivazione del riso nella piana del Sele sfruttando le serre fredde destinate alla coltivazione delle eccellenti baby leaf (le giovani foglie e i piccioli di qualsiasi prodotto del gruppo “ortaggi a foglia”) e inserendosi naturalmente nella rotazione colturale della piana

Questo tipo di coltivazione riduce l’impatto ambientale della coltura assorbendo il surplus di nutrienti
dal terreno, anticipa il ciclo della pianta e il raccolto rispetto al metodo tradizionale. 
Per i successivi anni,  hanno scelto la coltivazione in asciutta con irrigazione a microportata localizzata, detta anche irrigazione a goccia, che aumenta la precisione ed elimina gli sprechi d’acqua. È  già previsto il collaudo dell’idroponica per coltivare il riso anche in inverno.

Il progetto continuerà a sperimentare nuove tecniche in ogni fase di coltivazione e lavorazione del riso con gestione virtuosa dell’acqua grazie e riduzione dell’impiego dei fitofarmaci.

Volendo declinare questo riso con prodotti campani, non potevo non considerare subito i miei amati datterini gialli della piana del Sele. L'abbinamento che prediligo è con le acciughe salate. Per cambiare, mi stavo orientando su cozze o vongole, sempre per avere un bel contrasto dolce-sapido. Ma cercando prodotti tipici campani, soprattutto nella zona del Sele, ho avuto un'illuminazione, anzi due!

Ho trovato un salame chiamato "pezzente",  perché preparato tradizionalmente con le parti meno nobili o gli scarti del maiale, insaporito con spezie povere perchè i poveri contadini, denigrati dai nobili come pezzenti,  non si potevano permettere il pepe nero o altre spezie costose. Da lì il nome. Non è tenero? 

Con varie denominazioni e varie aromatizzazioni si trova anche in Puglia, Basilicata e Calabria. 

Non avendo a disposizione un salame pezzente e non avendo pensato di ordinarlo per tempo, ho preso un salamino abbastanza stagionato di una norcineria di zona e poi ho messo sopra al risotto dei fiori di finocchietto anziché i semi di finocchio che non avevo. I fiori sono più dolci di gusto e più delicati rispetto ai semi. 

Un altro prodotto che ho scoperto è  la rucola coltivata nella piana del Sele, che si  si è guadagnata il riconoscimento IGP! Avevo in mente i friggitelli, tutt'altra storia ma non sono di stagione. Una nota verde ci stava, sia per il colore che per il gusto vegetale marcato che contrasta il dolce dei pomodori gialli. 

Non ultimo, avevo chiesto consulenza ad una conoscenza di IG, Gianni Romeo, che è campano docg e fa delle ottime ricette corredate da descrizioni spassosissime in uno stile tutto suo che è un piacere da leggere. Mi ha dato degli utili consigli, incluso quello adottato  di inserire in mantecatura il siero della mozzarella di bufala. 

Ed ecco il risultato finale...

 

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI DELLA PIANA DEL SELE E LIMONE, BRICIOLE DI SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA 

180 g di riso MAGNUM Hera nei Campi

20 g di cipolla dorata, 1 spicchio d'aglio grande

200 g di passata di datterino giallo della piana del Sele 

salame pezzente* (salame campano prodotto con scarti di maiale e insaporito con aglio e semi di finocchio)

acqua, sale fino, scorza di 1 limone bio, olio evo monocultivar ravece

siero di mozzarella di bufala campana DOP (pezzatura da 250 g)

parmigiano grattugiato

50 g di rucola (meglio se quella della piana del Sele IGP)

2 cucchiai colmi di farina di mandorle 

1 cucchiaio di succo di limone bio, aglio in polvere, sale, olio evo 

* o altro salame e poi mettete sopra al risotto dei semi o fiori di finocchietto selvatico

Per prima cosa prepariamo il pesto di rucola mettendo nel frullatore la rucola, la farina di mandorle, uno o due cubetti di ghiaccio, un paio di cucchiaiate di olio evo, un pizzico di aglio in polvere. Frulliamo tutto fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, regoliamo di sale e aggiungiamo anche una spruzzatina di succo di limone.

Sminuzziamo il salame e teniamolo da parte

Facciamo sudare in una padellina antiaderente con un po' d'olio e un goccio d'acqua le cipolle e l'aglio. Devono andare dolcemente, rilasceranno l'aroma senza abbrustolire.

Tostiamo il riso a seccoper un paio di minuti, aggiungiamo il trito di cipolla e aglio con il loro fondo di cottura, facciamo insaporire bene, saliamo un poco e avviamo la cottura unendo mestoli d'acqua bollente man mano. A 7-8 minuti dalla fine della cottura uniamo la passata di datterini gialli ben riscaldata. dopo qualche minuto le scorze grattugiate di mezzo limone. Spegniamo 2-3 minuti prima della cottura ottimale indicata sulla confezione. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con il siero della mozzarella e olio evo. Facciamo riposare ancora un minuto e impiattiamo. 

Completiamo il risotto con qualche strisciata di salsa di rucola, briciole di salame, finocchietto selvatico (semi o fiori) e ancora un po' di scorza di limone grattugiata 

Profumatissimo e godurioso. Un risottone corposo con chicchi tenaci e saporiti. Una bella scoperta questo MAGNUM!!!

RISOTTO ALLE FRAGOLE PICCANTE E SPEZIATO, SABA E CAPRINO

 

La stagione delle fragole è solo all'inizio, non sono ancora al meglio ma non ho resistito

Ancora una volta ho preso spunto da Alessandra Roggero, mi avevano stuzzicato le sue fragole piccanti sopra ad un risotto. Io però le ho speziate ulteriormente e le ho rese protagoniste del risotto.

Un risotto alle fragole un po' diverso, come del resto altri che ho realizzato, vedi : fragole e polpo, fragole, peperoni e tartare di palamita, fragole e pomodori, scamorza affumicata

Un altro candidato sarebbe un risotto con asparagi e fragole che si sposano bene, ma c'è ancora tempo....

RISOTTO ALLE FRAGOLE SPEZIATO E PICCANTE, CAPRINO, SABA, PEPE ROSA

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli

160-170 g di fragole  (mettetene da parte 3-4 per la guarnizione finale)

1/2 bicchiere di vino rosato

1 cucchiaio di olio evo

1 cipollotto di Tropea

mix di spezie macinate: cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe rosso campot

1 cucchiaino di peperoncino in pasta Iasa Srl

pepe rosa qb

qualche fogliolina di menta e basilico

una piccola noce di burro(30-40 g), una cucchiaiata generosa di parmigiano grattugiato

acqua qb, sale fino

30 g di caprino, kefir di capra qb

saba o riduzione di balsamico qb

Ho fatto tostare le spezie in una padellina antiaderente, poi ho aggiunto un filo d'olio e ho fatto rosolare del cipollotto di Tropea con una foglia di basilico grande e una di menta, infine le fragole, portato a cottura, frullato tutto aggiungendo un po' di peperoncino in pasta 
Ho tostato a secco il riso vialone nano, salato e pepato col campot, sfumato con il vino rosato, cotto con acqua. Purea di fragole calda aggiunta a 5 minuti dalla fine. Mantecato con burro freddo e poco parmigiano. Per guarnire e completare l'armonia dei sapori: crema di caprino, ottenuta diluendo il caprino con un po' di kefir, saba, fragole fresche, una macinatina di pepe rosa, foglioline di menta e basilico

Deliziosamente piccantino, raffinato ed aromatico.

E per un risotto raffinato la scelta è caduta su un eccellente vialone nano dell' Azienda Agricola Santa Mariadella Lomellina. Un riso che risotta praticamente da solo, tiene la cottura perfettamente e ha un bel morso tenace, che altro volere di più? Due risotti!!

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!