RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO

 

Dalla Nerano alla Norma il passo è breve, no? Ma quante volte ho scritto questa frase? Forse dovrei cambiare formula...del resto, le idee si concatenano così in modo naturale, traendo ispirazione da temi simili o che fanno scattare, a ruota,  nuovi spunti,  accomunati soprattutto dalla voglia di semplicità, in quest'estate strana, a tratti calda e soffocante a tratti temporalesca e disastrosa!!

Ebbene, a proposito di eventi atmosferici gravi, ho rischiato grosso lunedì 26 luglio a metà pomeriggio,  quando stavo andando a trovare mia mamma e sono incappata in un tornado bell'e buono sulla A1 tra Fidenza e Fiorenzuola. Quasi 2 ore per percorrere 14 km!! Prima solo code a tratti, sotto una pioggia intensa e un vento fortissimo, per cui avevo deciso di rimanere sull'autostrada, poi completamente fermi e sotto un cielo finalmente sgombro e assolato ma solo quando hanno liberato le carreggiate e abbiamo potuto transitare abbiamo visto cosa era successo: una grandinata potente aveva spaccato i vetri e mitragliato  la carrozzeria di una lunga fila di auto!! Erano passate anche delle autoambulanze, purtroppo qualche ferito c'è stato a causa dei tamponamenti. L'episodio è stato ampiamente documentato dai media. Sono arrivata con due ore di ritardo ma sana e salva, grata al  destinato che mi aveva risparmiata!

Mi sono riposata a casa di mamma e, avendo tempo a disposizione, ho pensato bene di dedicarmi al risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Era già nella mia mente il risotto alla Norma, poi quando ho visto che in frigo c'era un bella melanzana e la salsa di  pomodoro fatta da mammà, non ho avuto dubbi. Ho cercato la ricotta salata ma il banco dei formaggi, peraltro ben fornito, dell'unico supermercato del paese, non la contemplava. Ho risolto con un bel quartirolo fresco, che ha una consistenza un po' gessosa che ricorda la ricotta dura, ovviamente senza la stessa sapidità che ho compensato col parmigiano in mantecatura. Ed ecco che la Norma da Catania si trasferisce a Milano, diventando un risotto con il tocco lumbard del quartirolo. 

RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO 

Ingredienti per 2 porzioni medie

160 g Risotto Carnaroli Il Riso di Magenta
1 spicchio d'aglio rosa grande o 2 piccoli 
300 g di melanzana scura
brodo di verdura leggero qb
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio evo Tonda Iblea

200 g di salsa di pomodoro casalinga

Quartirolo e parmigiano reggiano qb

basilico fresco
origano secco
sale fino

Tagliate a cubetti la melanzana, senza sbucciarla. Mettetela in un colapasta, cospargete di sale grosso per far perdere l'amaro;  fate riposare almeno mezz'ora, poi sciacquate e sgocciolate bene

In una padella antiaderente fate stufare dolcemente l' aglio tritato  finemente con un paio di cucchiai d'olio e un po' d'acqua. Versatene metà  in una ciotolina con il suo fondo di cottura e mettete da parte.

Avviate il risotto, tostando il riso a secco, salate un pochino, unite la metà dell'aglio tritato con il suo fondo, fate insaporire, mescolando velocemente  e bagnate subito con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate sfumare l'alcool e iniziate la cottura unendo un mestolo di brodo e continuando via via con altro brodo. 

Mentre il riso cuoce, nella stessa padella dove avete stufato l'aglio, aggiungete ancora un pochino d'olio, delle foglie di basilico spezzettate, fate riprendere la fiamma e rosolate bene le melanzane, cospargendo con origano secco. Devono cuocere belle allegre in modo da dorarsi bene quasi fossero fritte (la ricetta originale le prevede fritte infatti, io ho optato per una versione più digeribile) ,  salate a fine cottura. Prelevatene una parte e tritatele finemente, lasciandone alcune a tocchetti per la guarnizione finale. 

 A 3-4 minuti dalla fine delle cottura unite la passata di pomodoro ben riscaldata, allungate con altro brodo e cuocete per un paio di minuti. Infine unite le melanzane tritate, regolate di sale. Fate riposare un paio di minuti, coperto con un canovaccio. Mantecate con olio evo e una generosa grattugiata di parmigiano. Fate riposare ancora un minutino o due. 

Impiattate, distendendo bene il risotto nel piatto, cospargete con i cubetti di melanzane, del quartirolo a scaglie e foglioline di basilico fresco. Se non bastasse date anche un ultimo giro d'olio e buon divertimento!  

LA NERANO IN UN RISOTTO

 

RISOTTO ALLA NERANO O LA NERANO IN UN RISOTTO? 

Bisogna stare molto attenti a non urtare la suscettibilità dei campani, perché su certi monumenti della loro cucina, sono molto intransigenti e sensibili!! Ecco perché, conoscendo il sacro rispetto che riservano ai  piatti iconici della loro tradizione culinaria, non ho osato chiamarlo RISOTTO ALLA NERANO bensì LA NERANO IN UN RISOTTO. Perché la Nerano è una pasta. 

La pasta alla Nerano è uno dei piatti culto del panorama gastronomico campano, oggetto anche di discussioni e diatribe sull'origine e sulla paternità della ricetta, nonchè sulla sua versione più corretta. In poche parole è una squisita pasta con le zucchine, di norma, fritte, mantecata con provolone del monaco, un cacio cavallo campano stagionato e saporito. Sembra semplice ma non lo è affatto.  Se volete leggere i dettagli della ricetta e un po' di storia e divertirvi a vedere che campo di battaglia era la mia cucina quando l'ho fatta la prima volta, guardate qui

Per il risotto ho semplificato molto. Il risultato, a mio avviso, rende onore alla Nerano, poi, sono aperta alle critiche, sia chiaro!

LA NERANO IN UN RISOTTO

160 g di riso Carnaroli 

200 g di zucchine tipo romanesche per la crema + 2 o 3 piccole da friggere tagliate a rondelle

1 spicchio piccolo d'aglio rosa

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 mazzetti di basilico 

olio evo Morcaio Frantoio San Luigi Caldana (fruttato e delicato ma di carattere, cultivar simil olivastra) 

60 g di provolone silano stagionato 

brodo di zucchine (fatto con gli scarti + mezza cipolla) 

pepe nero Compot di mulinello

Fate sudare lo spicchio d'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce con qualche foglia di basilico, unite le zucchine tagliate a fettine, alzate la fiamma, fate rosolare bene, poi aggiungete un goccio d'acqua, abbassate e portate a cottura facendole asciugare bene. Assaggiate e regolate di sale. Unite ancora 2-3 foglie di basilico fresco, frullate tutto (se vi piace anche l'aglio, altrimenti toglietelo). Tenete da parte.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate un pochino, sfumate con vino e poi allungate con il brodo, via via, fino a 2-3 minuti dalla fine della cottura. 

Mentre il riso cuoce preparate l'olio (lo stesso del condimento del risotto o altro olio fruttato, delicato, non amaro nè piccante)  per friggere le zucchine, portatelo a 160-170 ° C e friggete per immersione le rondelle di zucchine fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele appena fritte. 

Pochi minuti prima della fine della cottura, inserite nel risotto la crema di zucchine, fate prendere bene il bollore e spegnete.  Riposo e infine  mantecatura con abbondante provolone macinato e due cucchiai d'olio evo. Altro riposo di un paio di minuti e poi nel piatto con un mucchietto di zucchine fritte sopra, una macinata di pepe, altro provolone, volendo, e un ciuffetto di basilico per completare. 

 

RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

 

Dopo prosciutto e melone, un altro must dell'estate è sicuramente l' accoppiata vincente SALAME E FICHI!! Potevo resistere a trasformarlo in un risotto? Detto...fatto! Soprattutto quando si hanno a disposizione fichi freschissimi, dolci  e succosi, raccolti personalmente nel campo di amici. E che soddisfazione sottrarli agli uccelli che ne farebbero man bassa!!

Naturalmente ho fatto anche la marmellata, come ogni anno. Anche quando ci sono temperature estreme, la frutta va sfruttata quando c'è e la marmellata è d'obbligo!

Avrei voluto trasformare anche qui il salame suino in salame di mare e attingere agli ottimi prodotti degli amici della Norcineria di mare di Vinci che ho più volte utilizzato ma non ho avuto tempo di procurarmelo. Infatti ho deciso di fare questo risotto la mattina dopo la seconda dose di vaccino che mi ha messa ko e quindi bloccata a casa, ho sfruttato quanto avevo in dispensa e in frigorifero e ne ho prodotti addirittura due. Vedrete la prossima settimana il secondo. 

Per i COMPITI DELLE VACANZE del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', proseguo dunque sul filone SAPORE D'ESTATE, ultimo tema prima delle vacanze,  con questo RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

Ricetta super facile per un risultato golosissimo. Se non piace il piccante, la 'nduja non è essenziale ma gli conferisce un po' di grinta. Volendo, potete giocare con i tipi di salame, magari scegliendo anche un salame affumicato. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda o scalogno
2 cucchiai d'olio evo delicato, poco amaro
1 cucchiaio di aceto di mele

40 g di robiola fresca 
4-5 fichi neri
qualche fettina di salame a piacere (per me a grana piuttosto fine e morbido)
'nduja in pasta
foglioline di basilico
scorza di limone grattugiata

In una padellina, rosolate dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. In un altra casseruola, avviate il risotto, facendo tostare a secco il riso, unite un pizzicotto di sale fino, la cipolla con il suo olio, fate assorbire bene, bagnate con l'aceto di mele, lasciate sfumare l'alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta. Spegnete a circa 2 minuti dalla fine. Fate riposare un minutino, mantecate con la robiola. Assaggiate, regolate di sale, altro riposo di un minuto. Infine impiattate stendendo bene il risotto nel piatto e cospargendo con fettine di salame, fichi, puntini di pasta di 'nduja, scorza di limone grattugiata e foglioline di basilico. 

RISOTTO POMODORO PARTY ALL'EXTRAVERGINE PERANZANA

 

Questa settimana si mantecano i risotti del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' con l'olio extravergine qb, cioè "quello buono" (cit. uno chef buffissimo che impazza sul web), cercando di curare al meglio l'abbinamento con gli ingredienti del risotto.

Sono una grande sostenitrice dell'olio extravergine d'oliva, ho fatto anche corsi di degustazione e ho partecipato a varie manifestazioni in giro per la Toscana, ho anche vinto qualche contest, quando ancora partecipavo ai contest!! 

Non si parla mai a sufficienza di olio extravergine d'oliva e sono felice di contribuire a diffonderne la cultura. In cucina l'olio dovrebbe avere pari dignità degli altri ingredienti. Non basta elencare negli ingredienti olio evo...bisognerebbe sempre specificare la tipologia o le caratteristiche che dovrebbe avere per abbinarsi al piatto proposto. (purtroppo anch'io a volte me ne dimentico, pur scegliendo gli oli con criterio). Se per il vino  è più facile perché anche in un semplice supermercato, si trova una vasta scelta di vini da tutt'Italia, per l'olio la selezione è sempre molto limitata magari a quelli del luogo + qualche riferimento di altre denominazioni ma sempre troppo poche. Purtroppo i grandi marchi industriali dettano legge e la qualità non è sempre delle migliori!!! Sono anche poche le "oliteche" che offrono etichette da ogni regione italiana. 

Ho avuto la fortuna di attingere ad un bel giacimento d'oli italiani  grazie all'amica Francesca di Bolgheri Wine Tours che ha curato le traduzioni della guida agli oli extravergini italiani di  Fausto Borella, Maestro d'Olio che conosco bene anch'io da anni. Avevamo già dedicato una giornata di degustazione e di abbinamenti con i crudi di pesce a febbraio di quest'anno e avevamo attinto alla selezione che Francesca aveva in dotazione grazie al lavoro di traduzione. Per questo risotto, abbiamo utilizzato quello che è rimasto, c'era meno varietà ma abbiamo trovato quello che serviva. Vedrete il risotto di Francesca nel clan.

Per quanto riguarda il mio risotto, avevo in mente un risotto al pomodoro per poter usare un olio siciliano che adoro, l'elegante  Nocellara del Belice che si contraddistingue per un netto sentore di foglia di pomodoro. Equazione facilissima. Non avendo a disposizione la Nocellara, ma solo degli oli a base di Tonda Etnea e Biancolilla, forse già affievoliti nel gusto, che non mi soddisfacevano, ho ripiegato su una cultivar che conoscevo solo di nome e all'assaggio mi ha catturata perché aveva la fragranza e il gusto di cui avevo bisogno: l'olio biologico dell'azienda agricola Scici cultivar peranzana.   

La cultivar PERANZANA è una varietà  che, sebbene di arcaica origine francese, ha trovato nell’alto tavoliere delle Puglie, e in particolare nell’area circoscritta dai tre comuni di San Severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate, la propria zona d’elezione.

E' un olio che sorprende per l'equilibrio tra il fruttato, l'amaro e il piccante con note olfattive e gustative armoniose che spaziano dal pomodoro, al vegetale del sedano, alle erbe aromatiche come basilico e menta e a volte rucola. Piuttosto versatile, viene impiegato anche nella pasticceria pugliese.

Quindi perfetta per il mio 

RISOTTO POMODORO PARTY!

all'extravergine Peranzana

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

250 g di pomodori datterini rossi

250 g di pomodori datterini gialli

6 pomodorini ciliegia gialli

2-3 pomodori camone o altri pomodori verdi

30 g di cipolla fresca di Tropea

una spruzzata di vino bianco secco fruttato, tipo vermentino

1 foglia di alloro

olio evo cultivar Peranzana o Nocellara del Belice/Tonda Iblea (preferire oli con note vegetali aromatiche e sentore di pomodoro o foglia di pomodoro, poco amari, buon frutto e piccante leggero)

sale fino, zucchero di canna qb

basilico, timo e origano secchi

basilico e origano freschi

parmigiano reggiano grattugiato qb

Lavate bene e asciugate tutti i pomodori. Tagliate a metà qualche datterino rosso e giallo, disponete le metà su una teglia da forno, mettete anche i ciliegini gialli interi con il loro picciolo. Cospargete con zucchero e sale in parti uguali, un po' di mix di origano, timo e basilico secchi, irrorate con l'olio e fate appassire in forno a 150° C per 35-40'

Con i restanti datterini fate due pummarole mettendo semplicemente a cuocere i pomodori tagliati a metà in due pentoline separate, senza odori né olio o sale. Appena saranno ben cotti, frullate o passate al passaverdura. A me piacciono frullati che mantengono tutto il buono della buccia e la salsa è più cremosa e compatta.

Fate rosolare e cuocere dolcemente con un po' d'olio e una foglia d'alloro la cipolla tritata finemente in una padellina a se stante. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco per qualche minuto,  unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco, salate un pochino il riso, unite una spruzzata di vino bianco fruttato, fate evaporare l'alcol e infine bagnate con un mestolo di acqua bollente. Poi continuate la cottura unendo altra acqua a poco a poco. A 5-6 minuti dalla fine della cottura separate il quantitativo di riso in due parti e trasferite una parte in un'altra padellina che avrete riscaldato. Ad una parte unite 2-3 cucchiaiate di salsa di pomodoro rossa, all'altra 2-3 cucchiaite di salsa di pomodoro gialla. 

Fate cuocere 2-3 minuti. Assaggiate e regolate di sale, valutate la cottura. Spegnete a 2-3 minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza morbido. Togliete dal fuoco. Fate riposare un paio di minuti e infine mantecate con due generose cucchiaiate d'olio e una manciata di parmigiano grattugiato. Fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate alternando mucchietti di risotto giallo e rosso e infine date dei colpetti sotto al piatto per farlo distendere. Guarnite il risotto con i pomodorini appassiti in forno e alcune mezze fettine di quelli verdi a crudo. Irrorate i pomodorini cotti e quelli crudi con il sughetto di cottura dei pomodori in forno. Mettete anche qualche fogliolina di basilico e origano freschi. 

Portate in tavola e gioite perché è un risotto veramente gustoso, divertente e colorato. Una vera festa per gli amanti dei pomodori. Un pomodoro party appunto!!

  

RISOTTO ALLA BOTTARGA DI PICCIONE TRA FOLLIE ED EMOZIONI

 

Proseguendo il filone musicale ma cambiando totalmente genere, ispirata dalle note e dalle splendide parole di EMOZIONI, una delle più belle canzoni di Battisti e di tutta la musica leggera italiana, per il nostro risotto del venerdì, ho lanciato il tema EMOZIONI,  che è stato molto gradito. Bisogna tradurre  nel piatto un'emozione! Ampio raggio d'azione dunque, quando si tratta di emozioni, praticamente tema libero....ma non facilissimo, a seconda delle strade che si percorrono. 

Io, a questo giro, un po' per mancanza di tempo, un po' perché è stato il primo pensiero, scelgo una strada facile e mi affido alle emozioni gastronbomiche di cui non sono mai sazia!  Non ho dubbi infatti e non posso fare a meno di fare riferimento ad una recente scoperta gastronomica che mi ha letteramente catturata e molto emozionata:  Le Follie di Carlo Giusti, di cui ho parlato qui . Si tratta di prodotti norcini unici e preziosi, elaborati con tecniche innovative, a partire da materia prima eccellente proveniente dagli allevamenti etici della splendida azienda agrituristica naturale  La Vallata di Lajatico. Ma non solo salumi sorprendenti come il prosciutto di piccione o il sigaro di gallo nero del Chianti, la mortadella di angus,  il soffice di cintale, la salamella di pecora estinta,  fra i prodotti confezionati anche salse, sughi e paté pronti  da perderci la testa!!

Conoscere Carlo Giusti, l'artefice di tutto ciò e ascoltare la sua storia, percepirne l'entusiasmo e la passione nonché la grande competenza tecnica e abilità imprenditoriale e assaggiare i suoi prodotti sotto la sua guida è  stata un'esperienza veramente entusiasmante, anzi folgorante! 

Fra i prodotti degustati ed acquistati, il più folle di tutti, la bottarga di piccione* attendeva il suo momento per diventare protagonista di un piatto anche nella mia cucina domestica. Già in occasione della straordinaria degustazione in azienda, il loro ricco tagliolino al burro cosparso di bottarga di piccione si era trasformato nella mia mente in un voluttuoso risotto, che avrei mantecato infatti con la  "spuma di bazza" di cintale brado, altro prodotto delle Follie di Carlo Giusti, una particolare crema di lardo da usare al posto del burro,  e infine cosparso con una generosa grattugiata di bottarga di piccione.  Ecco che finalmente l'ho messo in pratica....Per cuocere il risotto ho pensato di fare un brodo con la carcassa di piccione, purtroppo non proveniente dall'allevamento del Giusti, chiedo venia, non avevo tempo di farmelo mandare o andarmelo a prendere!! Un risotto quindi  semplice, praticamente "in bianco",  che fa da supporto all'attore protagonista e lo esalta. 

* il prosciutto di piccione dopo una stagionatura di ben due anni viene grattugiato dando origine alla "bottarga" di piccione 

RISOTTO CON BOTTARGA DI PICCIONE   

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia

50 g di spuma di bazza Le follie di Carlo Giusti

30 g di cipolla bionda o scalogno

1/2 bicchiere di vin santo toscano invecchiato

brodo di piccione qb (ottenuto dalla carcassa di un piccione, acqua, sedano, carote, cipolle, alloro, chiodi di garofano, pepe nero)

2 cucchiai di olio evo toscano monocultivar moraiolo

sale fino qb

pecorino toscano stagionato sotto fieno

Fate sudare la cipolla tritata finemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio. Tostate il riso a secco fino a quando "canta", salate leggermente, unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco ancora con il riso, sfumate col vino, fate evaporare l'alcool, unite un mestolo di brodo, fate consumare e poi portate a cottura aggiungendo altro brodo  via via. Spegnete qualche minuto prima della cottura ottimale.  Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, mantecate con la spuma di bazza, assaggiate e regolate di sale, se necessario, infine coprite e lasciate riposare ancora un paio di minuti. Infine impiattate, cospargendo con una generosa dose di bottarga di piccione grattugiata e qualche scaglietta di pecorino. 

RISOTTO PEAS & LOVE & VINTAGE

 

Eccoci all'appuntamento settimanale col risotto del venerdì! Ormai sta diventando un tormentone, un piacevole tormentone, almeno per la sottoscritta, ma spero anche per chi legge.

Come scrivevo nel post precedente, tema chiama tema, mi sto divertendo un mondo a seguire questo filone, a farmi trasportare dall'ispirazione collegando i vari temi in modo consequenziale. Ecco dunque che dal RISOTTO FIGLI DEI FIORI, si arriva inevitabilmente a PEAS & LOVE. Ovviamente è un simpatico gioco di parole fra peace e peas, pace e piselli in inglese. Quindi piselli a gogo ma anche tanto amore e io ho aggiunto pure il vintage, visto che l'avevo saltato a favore della carbonara.

Ho pensato infatti di ispirarmi ad un piatto che sicuramente tutti hanno mangiato da piccoli: pasta con piselli, panna e prosciutto. Ma quanto era buona?  Ho semplicemente sostituito la pasta col risotto, ho aggiunto un tocco di tartufo per aromatizzare la stracciatella, usata al posto della panna per mantecare, il prosciutto cotto l'ho messo a striscioline sopra al risotto e infine ho decorato con fiorellini di piselli selvatici che sono buoni oltre che belli. Anche il piatto da portata è vintage, che altro? Peas and love a tutti!!!

RISOTTO PEASE & LOVE & VINTAGE

 Risotto con piselli alla menta e basilico, stracciatella al tartufo nero, prosciutto cotto, fiori di piselli selvatici 

160 g di riso Carnaroli  
100 g di piselli freschi
30 g di cipolla bionda o scalogno
qualche fogliolina di menta e basilico
60-80 g di stracciatella di burrata

1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio o burro al tartufo nero 

1 noce di burro
parmigiano reggiano grattugiato qb
brodo vegetale qb
sale fino qb
1/2 fette di prosciutto cotto artigianale
fiori e germogli di piselli selvatici

In una padella antiaderente, fate rosolare dolcemente la cipolla con il burro e 2-3 foglie di menta e basilico, unite i piselli, bagnate con un poco di brodo e fate andare 5'

In un'altra casseruola tostate il riso a secco, sfumate con un po' di vino bianco, salate un pochino, aggiungete un po' di brodo di verdura e infine unite anche i piselli con la cipolla e le erbe. Portate a cottura aggiungendo brodo man mano. Spegnete a 2-3' dalla fine della cottura. Fate riposare un minutino. Mantecate vigorosamente con la stracciatella e due cucchiaiate di parmigiano reggiano. Altro riposo di un paio di minuti coperto, infine impiattate. Completate con striscioline di prosciutto cotto, fiori di piselli selvatici, foglioline di menta e basilico

RISOTTO SPEZIATO AI CARCIOFI E MAZZANCOLLE

 

Le spezie non mancano mai nella mia dispensa. Mi piacciono, le studio, ne uso tante e ogni volta che mi capita di scoprirne una nuova è una vera festa!! Spesso però mi faccio prendere la mano, le acquisto ovunque e poi magari stazionano inutilizzate anche per anni nella credenza e le riscopro quando mi prendono le manie di sfoltimento e pulizia!! 

Come le erbe aromatiche, uso le spezie con criterio e non mi piace fare troppi mescoloni, soprattutto con spezie importanti e molto caratterizzanti come cannella, chiodi di garofano, anice, cumino, cerco di renderle protagoniste o studio accuratamente gli abbinamenti.

Per questo risotto, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, che sono ovviamente le spezie, potevo percorrere varie strade, alcune consolidate, altre sperimentali, inutile dire quale ho scelto!! Normalmente propendo per spezie fresche, agrumate, erbacee, piccanti più che calde e tendenti al dolce. Questa volta mi sono fissata sull'uso di spezie, normalmente dedicate alle preparazioni dolci ma che funzionano anche col salato, sia carne che pesce o verdure. 

Memore di un piatto assaggiato anni fa in Sardegna: seppie e carciofi alla vaniglia, scelgo la vaniglia, vista usare anche da chef illustri in varie preparazioni. La vaniglia dona sfumature deliziose a molti vegetali, è molto usata nella cucina messicana, per esempio, in abbinamento al pomodoro di cui stempera l'acidità. Dalle seppie poi passo ai crostacei e non posso fare a meno di pensare all'anice stellato che va a nozze con gli stessi, sempre in base ad esperienze dirette di assaggi e anche di approfondimenti e di studio, vedi le linguine all'aragosta con approccio quasi scientifico del nostro compianto Doc ai tempi delle sfide Mtchallenge. In sintesi, per le sue componenti chimiche e aromatiche, si combina con le stesse dei crostacei esaltandone la dolcezza e contrastandone eventuali note sgradevoli solforose.  

L'insieme tendeva  decisamente al dolce, nonostante l'apporto fresco e vegetale dei carciofi. Per non proporre la solita grattugiata di scorza di limone o lime, ho aggiunto le scorze di limone nella bisque di gamberi e poi ho completato il tutto con una bella graffiata piccante aromatica grazie al pepe di Sichuan, agrumato  e pepe vanigliato del Borneo, molto piccante e profumatissimo, fa quasi le veci del peperoncino.  Il risultato è stato un risotto sontuoso e anche laborioso nella preparazione. Fondamentale la nota agrumata piccante altrimenti rischia di essere stucchevole. 

Volete scoprire come si prepara questo RISOTTO SPEZIATO AI CARCIOFI E MAZZANCOLLE?

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli Dop Baraggia e Vercelli
10 mazzancolle freschissime
2 carciofi morelli toscani
acqua qb, ghiaccio qb
1 foglia di alloro, 1 piccola stella di anice, 0,3 g di semi di vaniglia, pepe di Sechuan, pepe vanigliato del Borneo, basilico fresco qb

burro 25/30 g 

cipolla bionda o scalogno 30 g

1 limone non trattato

1 bicchiere di champagne o spumante meglio se blanc de blanc brut (delicato e morbido) 

(xanatana in polvere o altro addensante neutro, se necessario)
olio evo, panna vegetale, sale fino qb

salsa worchester, salsa teryiaki, aglio in polvere

Cuocere i carciofi in padella o al microonde. Frullarli con un po' d'acqua, una cucchiaiata di panna, una di olio evo, qualche foglia di basilico fresco e i semini di vaniglia. Aggiungere l'acqua poco alla volta, bisogna ottenere una bella purea densa. Passare al setaccio per eliminare tutte le fibre, regolare di sale e pepe vanigliato. Far riposare almeno un'ora in frigorifero. 

Decorticare le mazzancolle, mantenendone un paio con testa e coda attaccate, togliere solo il carapace nella parte centrale. Eliminare il budellino nero dai crostacei. Eliminare gli occhi dalle teste, metterle insieme a tutti i gusci e code in un pentolino antiaderente. Farli tostare bene senza grassi con una foglia di alloro e la stella di anice, qualche scorza di limone, quando cambiano colore e iniziano a sprigionare tutto il loro aroma, unire qualche scorza di limone e coprirli con del ghiaccio. Far sciogliere tutto il ghiaccio e poi lasciar sobbollire dolcemente per circa mezzora, unendo altra acqua se dovesse restringersi troppo. Eliminare infine la foglia di alloro e l'anice stellato. Passare tutto al passaverdura, raccogliere la purea e il succo, trasferirla nello stesso pentolino ripulito dai resti e far restringere ed addensare a fuoco dolce. Unire eventualmente un pochino di  xantana in polvere per addensare, nel caso dovesse essere troppo brodosa e già concentrata di sapore. Regolare di sale

Mettere le mazzancole interamente sgusciate e le due semi-sgusciate a marinare per circa un'ora con una spruzzata di salsa Worchester,  salsa Teryiaki, polvere d'aglio e scorze di limone 

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare, sfumare con lo champagne, unire la cipolla tritata finissime e fatta sudare con olio e alloro a parte. Portare a cottura unendo poco alla volta dell'acqua bollente. A circa 4 minuti dalla fine, inserire 2-3 cucchiaiate di crema di carciofi (tolta dal frigorifero almeno 30 ' prima). Lasciar insaporire per un minuto. Spegnere. Togliere dal fuoco e far riposare un paio di minuti coprendo con un canovaccio.  Mentre il risotto riposa spadellare le mazzancolle sgusciate tagliate a tocchetti e le mazzancolle semi-sgusciate intere. Devono tostare a fuoco vivo pochi secondi per lato, devono appena imbrunire in superficie ma all'interno devono rimanere quasi crude. 

Mantecare il risotto con il burro ben ghiacciato. Impattare, disporre sulla superficie  i bocconcini di mazzancolle e una mazzancolla semi-sgusciata a persona. Irrorare  con la bisque e spolverare con pepe vanigliato del Borneo e pepe di Sechuan e sentirete che aromi meravigliosi si sprigioneranno dal vostro risotto!!

Accompagnare rigorosamente con lo stesso champagne o spumante usato in cottura!!