TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

 

Fegatini che passione! Pollo, coniglio, faraona quelli che uso  principalmente. Mi piacciono e mi diverte molto cucinarli, cercando di trovare sempre nuovi modi per proporli. 

Il classico paté di fegatini di pollo non può mancare sulle tavole delle feste in Toscana. Quindi a Natale non ci si può sottrarre e allora anche quest'anno ho messo in moto il neurone per elaborare nuove idee e ne ho una in mente che spero proprio di riuscire a realizzare,  ma nel frattempo ho ritrovato  in archivio una soluzione che non ho mai pubblicato. E' molto semplice e facilissima, non avevo  fatto altro che cucinare i fegatini con la ricetta di mia suocera, mamma Ilva,  quella che faccio da anni ed è insuperabile, ma anzichè renderli cremosi da spalmare aggiungendo la dose richiesta di burro e servirli caldi, li avevo lasciati raffreddare così diventavano belli sodi e si arrotolavano facilmente per formare delle palline da pralinare poi con una polvere di panettone ma anche, volendo, granella di nocciole. Le nocciole e altra frutta secca funzionano benissimo con il paté di fegatini, vedi :  CUORI DI MACARONS AI SAPORI TOSCANI  

Anche le note dolci abbracciano amorevolmente il gusto marcato dei fegatini, come dimostra il connubio ben consolidato con il pan brioche. Dal pan brioche al panettone il passo è breve!

Altre idee? fegatini e pere caramellate, con noci e fichi secchi, con gelatina al vin santo e crumble di cantuccini, con glassa di lamponi....uno chef ardito  come Simone Cipriani, Ristorante Essenziale Firenze anni fa ne aveva fatto uno sneaker con noci, nocciole, arachidi salate e una copertura di cioccolato fondente, per un risultato  sconvolgente e strepitoso! Ma il mio capolavoro, modestamente, è quello di un paio di Natali fa: BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE

In attesa di quelli che sto per partorire quest'anno, accontentatevi di questo riciclo e BUON NATALE per quanto possibile!! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

Paté di fegatini di pollo di mamma Ilva *

300 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Pulire bene e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.
Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema con una generosa noce di burro.

Per la pralinatura di panettone

Tagliare un paio di fette di panettone tradizionale con uvette e canditi, tostarle in forno infine tritatele nel mixer fino ad ottenere una granella non troppo fine. 

Una volta raffreddato il paté di fegatini, formare delle palline appena più piccole di una noce, portarle a temperatura ambiente, rotolarle nella granella di panettone coprendole uniformemente e servire subito.  Volendole conservare, meglio formare le palline e pralinarle al momento dell'utilizzo, altrimenti la granella di panettone si inumidisce e perde di croccantezza. 

* non ricordo quante palline vengono con questa quantità, se qualcuno le fa, me lo scrive? hahahahaha

BISCOTTI ALL' ORZO E NOCCIOLE

 

Non sono una sfornatrice seriale di biscotti ma ultimamente mi diverto con i dolci, pensati più per la colazione, quindi torte molto semplici e qualche esperimento biscottifero, non sempre degni di essere fotografati e pubblicati. 

Non mi piace neanche  seguire la scia e quindi nel tripudio di produzioni dolci natalizie, cioccolatose o ultra speziate, vado un po' controcorrente, anche se adoro le spezie!! Niente gingerbread o altri biscotti speziati di Natale, dunque, volevo provare qualcosa di diverso, facile e veloce, sempre da colazione principalmente. Però poi un tocco natalizio mi è scappato: qualche forma a stellina!

Dopo un rustico ma ottimo cake alla farina di castagne uvette e pinoli che ci ha deliziati per una settimana, fatto con ricetta molto simile ai castagnaccio muffins   ma che non ho immortalato, così come dei simpatici dolcetti con farina di mandorle, albumi, limone e pinoli, bruttarelli ma deliziosi, ero indecisa fra biscotti al mais e dei biscotti con un ingrediente insolito: l'orzo. Mi aveva stimolato un recente post di Alice di Panelibrienuvole (lei sì che è una sfornatrice seriale e prendo spesso spunto dai suoi dolci e dalle sue meravigliose foto) in cui riproponeva un suo  plumcake integrale al caffè d'orzo e nocciole. . Avendo appena fatto proprio un plumcake, ho optato per dei biscotti, però mi sono chiesta "chissà che succede se uso direttamente la polvere d'orzo solubile"? Potevo resistere alla tentazione di provarci? Inizia subito  il progetto mentale e mi sovvengo di una vecchia ricetta di biscotti con farina di castagne (aridaje)  croccanti e friabili senza uova né burro.  Decido a sentimento le varianti e le sostituzioni e parto. Risultato oltre alle aspettative. Ok, sono semplici biscotti ma è sempre una soddisfazione quando ti inventi qualcosa, improvvisi e fai centro!! Il profumo è stupendo, se vi piace la nota tostata e caramellata di una torrefazione spinta. Sono croccanti e friabili, piacevolissimi e super leggeri. Forse sono stata solo un po' parca con le nocciole, potevo mettecene di più. Avevo anche pensato di accoppiarli e farcirli con una crema di nocciola ma diventavano pericolosi, troppo invitanti!!!!

BISCOTTI ALL'ORZO E NOCCIOLE

Ingredienti per 28-30 biscotti diam. 5-6 cm

100 g di farina 00

50 g di farina di riso

20 g di orzo solubile in polvere

80 g di zucchero di canna finissimo

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

una puntina di semi di vaniglia o estratto di vaniglia

un pizzico di sale fino

60 g di yogurt di soja dolce

30 g d'olio evo

una generosa manciata di nocciole sgusciate e tritate grossolanamente

In una ciotola capiente mescolare le farine con l'orzo, lo zucchero, il bicarbonato,  il sale e le nocciole tritate. Fare un buco nel centro, inserire i semini di vaniglia, l'olio e lo yogurt. Iniziare ad incorporare la farina  con un cucchiaio con movimenti concentrici, appena l'impasto prende forma, lavorarlo con le mani fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia. Stenderlo col matterello fra due fogli di carta da forno  fino ad uno spessore di 3-4 mm. Coppare i biscotti con formine a piacere: fiori, cuori, stelle etc... Reimpastare i ritagli e coppare fino ad esaurimento della pasta. Posizionateli in una teglia ben distanziati perché in cottura gonfieranno. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-175° C per 15-18 min. Fuori dal forno saranno ancora leggermente morbidi, non toccateli, raffreddandosi diventeranno duri. Perfetti per la colazione magari proprio con una tazza di orzo o caffè ma anche latte o meglio ancora cioccolata calda...aiutooooo!

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI

 

GREEN FRIDAY!! Della serie "la cucina senza" e all'insegna del riciclo,  ecco dei flan fatti con gli scarti di alcune verdure verdi, senza latticini, senza colesterolo, senza glutine e senza sensi di colpa perché sono ultra leggeri. 

Era tanto tempo che non cucinavo piatti composti come sformatini, tortini, flan o budini. Ora, inattiva a livello professionale per via del lock down, ho più tempo per pensare all'alimentazione e renderla più varia possibile con un occhio rivolto al valore nutritivo, alla leggerezza e alla salubrità degli ingredienti.

In altre parole, quando una non sa più cosa inventarsi perché deve cucinare a pranzo e a cena, oltre alle classiche pietanze a base di pesce o carne accompagnate rigorosamente da tante verdure sia cotte che crude, si prova qualche alternativa tipo un polpettoncino di lenticchie fatto la settimana scorsa, buonissimo ma che non ho immortalato, oltre a zuppe di cereali e legumi che fanno piatto unico!

Dicevo, tante verdure, sì! E ho la fortuna di accedere ad un mercato dove conosco personalmente i produttori e quindi conosco la provenienza della materia prima. In settimana, ho preso dei carciofi bellissimi con dei gambi lunghi lunghi."li vuoi i gambi vero?" - mi chiede il verduraio - "altro che! e me lo chiedi?" - rispondo io. Roba appena colta, sana, basta eliminare la corteccia superiore e dentro celano un cuore tenero e saporito più del carciofo stesso! In casa avevo altre verdure di cui uso gli scarti: scarola, finocchi, porri, sedano. Ho ripensato alle mie mezze maniche al ragù di scarti verdi e ho sfruttato l'idea per fare dei flan. 

Da anni li faccio senza besciamella, me l'insegnò il mio primo maestro di cucina, Umberto Creatini: solo verdura, albumi, eventualmente un po' di fecola o farina, sale, pepe, noce moscata e se proprio uno non può rinunciarci, parmigiano. Inoltre li cuocio nel microonde, se si mettono nei pirottini classici da porzione, bastano pochi minuti, con un risparmio energetico non indifferente, rispetto al forno tradizionale, sempre che non si sia contrari al microonde. 

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI

 Ingredienti per 4-5 pirottini medi o 6-7 piccoli

350 g ca di scarti misti di verdure verdi: porro (il cuore verde, al netto delle foglie più dure), estremità di sedano, gambi di carciofi, ciuffi e foglie esterne di finocchi)

2 cucchiai di panna vegetale

1 albume d'uovo grande

1 cucchiaio di fecola di patate

1 foglia di alloro, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana 

sale, pepe nero, noce moscata, olio evo qb

farina di mais qb

Per la salsa di noci: una decina di noci Lara bio, olio evo, uno spicchietto d'aglio, sale, panna vegetale qb

Cuocere a vapore i finocchi, il sedano e i gambi di carciofo, tutti affettati o  tagliati a pezzetti. Stufare il porro tagliato a rondelle con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Far insaporire e asciugare bene le verdure cotte nella base col porro. Lasciar intiepidire e infine togliere l'alloro, frullare tutto. (io non le passo nel passa verdura perché preferisco mantenere tutte le fibre benefiche delle verdure). Condire con sale, pepe di mulinello e noce moscata grattugiata al momento,  unire l'albume, la fecola e le erbe, mescolare bene. 

Ungere con olio evo dei pirottini, cospargerli con farina di mais (anziché il pan grattato), versare il composto fino quasi all'orlo. Cuocere in forno a microonde potenza max per 6-7 minuti ca. Aumentare o diminuire il tempo a seconda della capienza dei contenitori. Ho notato che la cottura ottimale è quando il flan si restringe un poco all'interno del contenitore e tende a separarsi dalle pareti. Se si vuole anche una gratinatura superficiale, si possono sformare, ribaltare, cospargere ancora d'olio e farina di mais e mettere qualche minuto sotto il grill. 

Per la salsa alle noci: ricavate i gherigli dalle noci, mondateli accuratamente, Tritateli in parte finissimi, in parte un po' grossolani. Fate tostare in padella con un po' d'olio e acqua e uno spicchietto d'aglio schiacciato che poi rimuoverete, aggiungete la panna vegetale, fate addensare fino a che si formerà una bella crema. Regolate di sale e pepe. 

Servite i flan nappati con un po' di salsa e portate in tavola una salsiera in modo che ognuno possa gestirla autonomamente. Guarnite con foglioline di timo e maggiorana 

CROSTATINE INTEGRALI ALL'OLIO EXTRAVERGINE, MANDORLE E ARANCIA

 

Domenica. Seconda domenica dalla zona rossa toscana con dolcino di rito per rispettare le abitudine nell'era Covid :-). E mi viene in mente il titolo di un film americano "Any given sunday" che in italiano è stato tradotto con  "Ogni maledetta domenica" . Perché? Intendo : sia perché è stato tradotto così? e perché maledetta? Dal momento che normalmente "si santifica la festa" sarebbe stato più adatto "ogni benedetta domenica" ma forse perché la trama del film non riproduceva situazioni festose e liete.

Ma, a parte disquisire se sia il caso di maledire o benedire la domenica, se dipenda dalla predisposizione emotiva del momento o sia un amore o un odio assoluto come quello espresso in una famosa vignetta del gatto Garfield a proposito del lunedì (che ha più senso)  "I hate mondays" mentre spreme il tubetto del dentifricio e si imbratta tutto..quello che mi incuriosisce, bada bene l'importanza dell'argomento (rido), è perché diavolo i titoli dei film stranieri vengano spesso tradotti in malo modo o in modo totalmente diverso dall'originale. E' vero che qualche rara volta, il titolo in italiano è persino meglio dell'originale ma più spesso, confrontandoli, sorgono dubbi sulla sanità mentale del traduttore!!! A tale proposito ho fatto una ricerca on line e ho trovato un articolo esilarante con la top 100 delle peggiori traduzioni di titoli di film stranieri in italiano. 

Comunque, per me questa domenica, benedetta o maledetta che sia, è iniziata bene: sveglia alle h 8.00 per fare le foto alle tortine  prima di colazione e per catturare la luce del mattino che è bellissima. Avevo già preparato un po' il set prima di andare a nanna ieri sera: tavola di legno in posizione e una candidatura di piattini e forchettine, tovagliette, nastri (hai visto mai che riesco a fare quelle belle composizioni romantiche che vedo dalle mie amiche blogger?). 

h 8.30, trovato la composizione che mi appaga, anche senza nastri e altri orpelli, col centrino della mia adorata suocera. Foto fatte, posso godermi la mia "benedetta" (ora ci sta) colazione!!!

NB: ho provato una frolla all'olio diversa da quella che faccio abitualmente, vista da Mademoiselle Marina che sta sperimentando un regime alimentare vegano : crostata di frolla vegana al limone.  Ho profumato le mie crostatine con un altro agrume, avevo voglia di arancia,  e anzichè farcirle con la classica marmellata, ho optato per un curd super leggero di mia invenzione e già sperimentato più volte ma non vegano, perché l' uovo ci vuole altrimenti non è un curd! Ero anche tentata di aromatizzare o la frolla o il curd con qualche spezia. Mi piace molto,  per esempio, l'arancia col cardamomo, .avevo fatto tempo fa una specie di sbrisolona all'olio arancia e anice, il rosmarino sta bene con l'arancia, anche la menta (ma non è stagione) e ovviamente le spezie calde come cannella e chiodi di  garofano..ma alla fine ho scelto di farla in purezza per gustare appieno il gusto dell'arancia e non mi sono pentita. 

CROSTATINE INTEGRALI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E ARANCIA CON LIGHT CURD ALL'ARANCIA

Ingredienti per 3 tortine da 11 cm di diametro

165 g di farina tipo 2 bio

40 g di farina di mandorle

45 g di zucchero di canna biondo

la scorza grattugiata di un'arancia bionda non trattata (la mia era una navel)

30 ml di succo d'arancia 

25 ml di acqua fredda

50 ml d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, poco amaro, meglio se con sfumature agrumate 

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci 

un pizzico di sale

Per il light curd

200 ml di succo d'arancia + 20 ml di succo di limone

la scorza di mezza arancia

100 g di zucchero di canna biondo

1 uovo intero

1/2 cucchiaino di agar agar 

Mescolate le farine con il lievito e setacciate. Mettete le farine in una terrina, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia grande e mescolate bene, fate un buco nel centro, versatevi  l'olio, il sale, il succo d'arancia e metà dell'acqua. Iniziate ad incorporare i liquidi partendo dal centro con movimenti circolari e man mano assorbite la farina. Aggiungete la restante acqua o altro olio per completare l'impasto. Formate una palla, coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per almeno un'ora. 

Togliete la pasta dal frigorifero, arrotolatela a formare un cilindro, dividetela in tre parti uguali. Stendetela ogni fetta tra due fogli di carta forno fino a creare tre tondi appena più grandi delle formine e di 4-5 mm di  spessore. Oliate e infarinate la formine - operazione non necessaria se antiaderenti come le mie - rivestite le formine con la pasta, bucherellate il fondo, coprite con un foglio di carta forno e fagioli secchi o pesi appositi per pasticceria. Cuocete in forno pre-riscaldato a 170-175 ° C per 15 min. ca. Togliete la carta e i fagioli, terminate la cottura per altri 10 '.

Nel frattempo preparate il curd. Unite l'agar agar allo zucchero, lavoratelo con l'uovo intero, unite il succo d'arancia e le scorze a julienne; versate in una casseruola e  cuocete dolcemente fino a che arriverà ad ebollizione. Infine filtrate le scorze e fate intiepidire. 

Sfornate le crostatine, fatele raffreddare un poco su una griglia. Versate il curd tiepido ma ancora abbastanza fluido all'interno delle crostatine (se dovesse essersi rappreso troppo, rimettetelo un pochino al fuoco). A completo raffreddamento, decorate a piacere o con fettine d'arancia pelate al vivo o scorzette candite o  mandorle come nelle foto. 

Conclusioni: una frolla gradevole e profumata ma  ovviamente, come anche Marina sottolinea, ha una consistenza diversa rispetto alle classiche frolle col burro o anche con olio e uova (quella che faccio di solito), è un po' rustica anche per via della farina tipo 2, ma  a me non è dispiaciuta, anzi, la rifarò!

TUSCAN BURGER: UN VIAGGIO A 360 GRADI NEL MONDO DEL BURGER MADE IN TUSCANY

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Pensavate che l'hamburger fosse soltanto quello venduto a poco prezzo nelle grandi catene internazionali di fast food? Ebbene, nella Toscana dei mille campanili gastronomici, questo prodotto - ormai un'icona pop dello street food - riesce a trovare una propria dignità e una sua nobiltà, al pari dei piatti più celebrati della tradizione dell'ex Granducato. Il merito non è solo della lunga lista di  materie prime eccellenti di cui la regione può fregiarsi  (dalla Chianina alle altre razze bovine autoctone, fino al maiale di cinta senese o al cinghiale; oppure al Pecorino Toscano Dop, dalle cipolle di Certaldo al lardo di Colonnata, fino ai tartufi, verdure,  aromi e i più diversi condimenti) ma anche della passione e della competenza di chi  le selezionano e le utilizza nei propri hamburger. Strato dopo strato questi prodotti straordinari, a volte unici, compongono le versioni made in Tuscany del burger : un vero microcosmo delimitato da due fette di pane, dietro al quale si celano storie di personaggi e grandi passioni. 

Gli autori, il giornalista enogastronomo Marco Gemelli  e il consulente per la ristorazione Lorenzo Gagliano,  con Tuscan Burger (ed Il Forchettiere, 250 pag, nelle librerie e on line) ci accompagnano in un viaggio a 360 gradi nel mondo dell'hamburger toscano esplorando hamburgerie, birrerie, pub e ristoranti, intervistando esperti in materia di carne, panificazione, farciture, cotture e  abbinamenti con  birre, bollicine, vini  e cocktail, rispettivamente a cura di  Massimo Prandi, Massimo Fabiani, Andrea Gori e Julian Biondi. 

Sono ben 50 i locali toscani selezionati e descritti: c’è la piccola hamburgeria di paese e quelle d'ispirazione gourmet nelle città più grandi, c'è quella gestita da sole donne e quella che utilizza  solo materie prime locali. C'è il burger di zebra o di struzzo, quello con la carne kobe, fino al maxi-burger da un chilo per i palati più affamati, oltre a burger vegetariani e vegani, di pesce e quelli con allegri panini colorati.

Per Livorno e provincia compaiono  5 hamburgerie:  Borgo Burger, Cugini di Carne, I'm Burger, Porca Vacca e Surfer Joe. Inoltre, nel libro sono coinvolti alcuni amici di Poverimabelliebuoni, oltre al pizzaiolo e maestro panificatore Gabriele Dani di Disapore Pizzeria Gourmet Cecina (vedi sotto)  -  con il racconto di come preparare il pane ideale per il burger – e la chef Deborah Corsi  de La Perla del Mare di  San Vincenzo con una sua interpretazione gourmet del panino a base di palamita, sono stati selezionati  anche singolari locali come MezzoKm aVenturina e aziende conserviere bio come Mediterranea Belfiore a Cecina.

Con la prefazione scritta da Luisanna Messeri e con il sostegno di Vetrina Toscana - il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico - nelle pagine di TuscanBurger non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi aziende made in Tuscany di materie prime che compongono il burger. Uno spazio speciale del volume è  dedicato anche  ai ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questo piatto, nonché alle “prove d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati chef toscani, stellati e non.

Degni di nota,  sono gli approfondimenti con interviste ad esperti di settore,  dal mitico macellaio poeta Dario Cecchini al guru del panino d'autore Alessandro Frassica, al maestro panificatore e amico Gabriele Dani che, come già sottolineato,  svela i segreti del suo pane, o meglio "bun",  ideale per l'hamburger.

Piccola nota personale:  sono contenta e orgogliosa di  aver dato il mio contributo fotografando l'amico Gabriele Dani  per le pagine del libro e quando vedi le tue foto stampate, soprattutto in un bel libro, è sempre un'emozione e una bella soddisfazione! 

Ed eccolo mentre autografa la mia copia :-) 

BROWNIES CON PERE E NOCI

 

Rieccomi su Insalata Mista!! Da oggi la Toscana è zona rossa, lockdown quasi totale. Diverso dal primo lockdown di marzo, diverso perché nel primo eravamo tutti sotto shock, a questo giro siamo arrabbiati, sgomenti,  stanchi, sfiduciati e non vado oltre...

Se all'annuncio del primo, quando tutti sfornavano dolci, pani e pizze, in controtendenza io mi ero consolata con le seppie anziché con le mele (nelle torte ovviamente),  a questo giro un bel dolce ci sta e cosa c'è di più confortante e lenitivo del cioccolato?

L'idea dei brownies mi è venuta sfogliando Sale&Pepe di novembre, dove però ci sono ricette troppo elaborate con varianti che si scostano molto dalla formula classica che peraltro non avevo neanche mai fatto! Poi ritrovo i brownies in una pubblicazione recentissima dell'amica Annarita del blog Il Bosco di Alici, con l'aggiunta del golosissimo caramello salato che mi ispira moltissimo ma prima di affrontarla, dovevo sperimentare la versione basica.

Allora cerco un po' in giro, confronto le ricette e opto per quella che mi sembra più equilibrata nei rapporti fra cioccolato e il resto degli ingredienti. Poi non resisto e ci infilo anche qualche tocchetto di pera oltre alle noci che figurano in molte ricette base americane.

Ricetta perfetta, cottura ottimale, sono molto soddisfatta, e la colazione domenicale coi brownies mette subito  di buon'umore!

Ingredienti per una teglia da 15x20 cm (misure interne)

130 g di zucchero di canna chiaro

100 g di cioccolato fondente 85%

65 g di farina 0

60 g di burro 

2 uova

1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di lievito istantaneo in polvere

1 pizzico di sale fino

una puntina di semi di vaniglia Bourbon o 1/2 cucchiaino di estratto

50 g di gherigli di noci Lara (una decina di noci ca)

150 g di pera Abate a dadini (al netto della buccia e del torsolo)

chiodi di garofano, cannella qb

Tritare il cioccolato, far sciogliere col burro e la vaniglia a bagnomaria o nel microonde a colpetti di 10 sec alla volta, potenza minima. Mescolare bene in modo da non lasciare grumi di cioccolato, far intiepidire.

Montare le uova con lo zucchero fino a che saranno ben gonfie e spumose, incorporare il cioccolato sciolto, mescolando delicatamente con una spatola. Inserire poco alla volta anche la farina miscelata con il lievito e il cacao e setacciata. Unire un pizzichino di sale e infine le noci tritate grossolanamente e le pere a dadini condite con un cucchiaino di zucchero e un pochino di  chiodi di garofano e cannella polverizzati (la speziatura deve essere lieve).

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno pre-riscaldato a 175-170° C per 35-40' (dipende molto dal forno, fate sempre la prova stecchino).  A cottura ultimata, sfornare, lasciare intiepidire e infine sformare e una volta ben raffreddato, tagliare a cubetti o rettangoli ed ecco i miei primi  brownies!!

LA CUCINA DI NICOLA MICHELETTI ALLA LOCANDA SANT'AGATA

Il giovane chef Nicola Micheletti, 33 anni, firma dal novembre del 2018 il menu del ristorante della Locanda Sant'Agata, un bel casolare di campagna situato a San Giuliano Terme, a pochi chilometri  da Pisa e da Lucca, trasformato in elegante country hotel con nove camere e suites dalla famiglia Micheletti nel 2010.

Ma i  Micheletti vantano una lunga tradizione ed esperienza nella ristorazione e nell'ospitalità di qualità. Nicola cresce e si forma infatti  nel ristorante di famiglia  Il Vecchio Dado, a Pisa, dove, dopo gli studi di ragioneria, decide di affiancare  il babbo chef e patron Luca che gli trasmette la passione per la cucina basata sulla valorizzazione dei prodotti del territorio.

Alla  Locanda Sant'Agata l'attenzione verso l'ospite e  la qualità a tavola sono i punti fermi che mantengono la tradizione famigliare a cui si aggiungono  le novità apportate nel menu dal giovane chef, che coniuga gli insegnamenti di babbo Luca, che gli ha passato  il testimone, e le tecniche moderne acquisite in successivi corsi di cucina con la propria sensibilità e voglia di sperimentare.  In sala è riunita tutta la famiglia: mamma Anna all'accoglienza, la sorella Elisa ai cocktail e la moglie Silvia a curare la selezione vini. L'atmosfera è piacevolmente rilassata, con la bella stagione si cena all'aperto, circondati dal verde, nel bel giardino, arredato con elegante semplicità.

Ho avuto il piacere di assaporare tutto questo qualche sera fa quando sono stata a cena con mio marito al fresco del giardino della bella locanda, su segnalazione dell'amico Claudio Mollo che in fatto di ristoranti è una garanzia!!

Ci siamo affidati alle scelte dello chef per  un menu degustazione terra-mare ben calibrato con piatti interessanti, gustosi ma leggeri, ben curati e ben presentati. Il menu è vario ed articolato, con proposte stuzzicanti in cui si gioca con i contrasti tra gli elementi ma senza estremismi o inutili eccentricità, con un gusto ben radicato nel territorio pisano e toscano e mano leggera. Anche la carta dei vini offre etichette mai banali con predilezione per piccole aziende che condividano la visione artigianale e famigliare della Locanda.

Se il buongiorno si vede dal mattino, il benvenuto al tavolo è un buon biglietto da visita per un ristorante. Si comincia quindi molto bene con tre stuzzichini : una golosissima zeppolina fritta  di gamberi di fascina con maionese al pepe lungo, una succosa boule di pappa al pomodoro con una grattugiata di zenzero fresco e del burro montato di bufala di San Miniato alla camomilla da dipendenza, da spalmare sull'ottimo pane!!  Gradevole e non banale il prosecco brut che accompagnava il benvenuto che però mi sono dimenticata di immortalare

Il primo antipasto rivela una bella mano decisa e una sensibilità per l'equilibrio e l'armonia dei sapori, nonostante la composizione non fosse semplice: baccalà in dolce cottura, mostarda di pere dell'aretino alla vaniglia, cipollotti caramellati e ciccioli di steccato della Garfagnana. Un bel gioco di elementi dolci-sapidi-piccanti che si rincorrono e si fondono per la felicità del palato.

Scioglievole, delicata e profumata, grazie all' affumicatura al legno d'olivo, la battuta di Chianina del Giusti, pralinata con erbette e pane croccante, servita su una soffice crema di pecorino di San Rossore e completata da scaglie di tartufo nero. Gusti puri e netti, che non ammettono compromessi se la materia prima non è di prima qualità e in questo piatto c'era tutta!!

Il vino che ci propone Silvia si abbina bene ad entrambi gli antipasti : Weissburgunder Doc Alto Adige 2016 della Cantina di Merano, fresco, di buon corpo e minerale

Il risotto Acquerello al limone, aglio nero, gambero rosso crudo e riduzione di lampone è un vero gioiellino dal gusto estivo, fresco,  profumato ed equilibrato e di piacevole croccantezza che mi fa tradire le mie origini padane che vogliono il chicco più cotto. Per questo faccio volentieri un'eccezione. Da ola! E si continua con il Weissburgunder.

Si passa ad un rosso della lucchesia di una nota cantina, la Tenuta Buonamico con  l'Etichetta  blu, Montecarlo Doc rosso 2016 per i tortelli ripieni di patate, con straccetti di lesso di mucco pisano e olio al basilico su crema di sedano rapa leggermente affumicata. Piatto complesso e  raffinato che rievoca e reinterpreta con eleganza sapori contadini rustici come il lesso con la salsa verde e la pasta e patate dove il tortello traduce la rusticità della pasta nel morso al dente, in piacevole contrasto con il ripieno fondente e morbido della patata. Il tocco gentile e fresco del sedano rapa sottolineato da una leggera affumicatura chiude il cerchio.

Nel  "barbecue di pesce" Nicola ci delizia con una composizione articolata di pesce bianco, crostacei e molluschi che restituisce nella salsa di accompagnamento il sentore della griglia senza la cottura alla griglia: trancio di ombrina, spiedino di spannocchio e calamaro, vongole veraci e asparagi. Intenso e nel contempo delicato. Particolarmente felice il connubio vongole e asparagi.

Per questo piatto complesso, Silvia sfodera un vino che mi emoziona perché lo assaggiai alla sua prima uscita e ne conosco l'autore: Paolo Gigli della Cantina Sant'Agnese di Piombino. L'Etrange  vendemmia 2015, vermentino macerato e passato in anfora,  conferma i bei ricordi che ne conservavo: di bella stoffa ma asciutto, aromatico, minerale e piacevolmente persistente in bocca

E infine,  come tradizione vuole, chiudiamo in dolcezza con un tronchetto di gelato al pistacchio coperto di cioccolato, servito con crema inglese alla vaniglia e frutti rossi. Classica e irrinunciabile bontà dall' esecuzione impeccabile!

Come dice il saggio: tutto è bene ciò che finisce bene, ma io aggiungo: è importante anche cominciare bene e Nicola ha cominciato proprio bene, è già su una buona strada, concentrato e coerente con un'idea di cucina contemporanea che si muove cautamente tra la ricerca e la sperimentazione  ma sempre con un occhio rivolto alla propria  terra e ai piatti della tradizione.

Avanti così!! E grazie per la bella esperienza